意式浓缩咖啡萃取风味过程酸味坚果味，奶油味，焦苦味怎么来的

　

 

　　意大利浓缩咖啡机

 

　　Espresso是一种易用科技来冲煮的咖啡，一杯Espresso的标准，咖啡粉在7克左右，水温95度左右，水压在10个大气压左右，冲煮时间在22-28秒之间。如果水温太低，会造成萃取不足，只能煮出一杯风味不足，味道偏酸的Espresso。但水温过高，将造成咖啡过度的苦与涩。而的醇味主要来自它的水压，而它的冲煮时间将决定这杯咖啡的特色，约在25秒左右，超时以后所流出的咖啡只会冲淡Espresso而已。

 

　　在Espresso中，萃取率和强度是两个息息相关且很难单独分离的变量。当你喝到一杯滴滤式咖啡的时候，你很容易感知这杯咖啡相应的风味。而当你喝到一杯Espresso时，你却很难对其风味有着较为准确的判断。一般情况下，你会根据自己的味觉记忆和经验进行优劣的评判。但这样真的准确么？这篇文章并不是讨论准确率的问题，而是提供给你另外一个校正Espresso的方法，以此来锻炼你在Espresso中，对风味的描述能力。

 

　　首先，我要强调一下，上述所涉及的“强度”字眼，只是让你理解我在说什么。但在Espresso中所谓的强度则有这么几层意思：

 

　　风味上的强度（Intensity）

 

　　可溶性物质在Espresso的多少，即浓度（Strength）

 

　　Body的薄（Thin）与厚（Heavy）

 

　　当我们喝到一杯Espresso时，感觉刺激、强烈，实际上我们是指浓度（Strength）很高，并不是风味。要知道，在品尝Espresso时，我们的舌头会随着浓度的增强而对风味的感知力减弱。可问题在于，一杯Espresso的好坏我们并不能用浓度来衡量，即使它很淡，可风味突出，它仍然是一杯好的Espresso。

 

　　第一步 分别萃取不同克重的浓缩

 

　　找一款你最熟悉的拼配进行萃取，按照你之前的方法来，只要你认为是对的，就大胆去这么做。假如这杯浓缩的重量为40g，那么接下来你要依照这杯的重量分别再萃取6杯。

 

　　第二步 稀释用水，按照下图所示进行稀释。注意，这里不要纠结关于浓度、研磨度、萃取时间等变量。因为我们最终的目的并不是对每一杯的萃取率进行研究。

 

　　稀释之后，开始品尝你的咖啡。（前三杯萃取不足；中间一杯是你认为最好的；后三杯萃取过度）在品尝时，你要对每一杯的风味进行描述并记下来。注意，请忽略醇厚度的问题，单纯的记录咖啡的风味、甜度、酸度和平衡度就好。

 

　　通过上述的三个步骤，你很容易在这七杯中发现他们之间的优劣。有可能中间这杯是最佳的，但也有可能通过水的稀释后，不如其他几杯中的某一杯。那么我想你一定会对你之前认为正确的萃取方式有一个重新的认识。更重要的是，如果长期坚持这么做，你会在今后的萃取中，快速发现瑕疵风味并通过萃取策略解决它。

 

 

在统一压力、水量、粉量的基础上萃取咖啡液在时间上的变化是先出酸味，例如一些水果的风味，柠檬、百香果……，然后就是一些坚果风味出来，杏仁、榛果，再到就是焦糖的风味，烤面包，再久就不产生过萃的焦苦味。

一般我们意式咖啡萃取到坚果风味或焦糖风味就可以了。太酸太苦的都不是我们想要的

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