尼加拉瓜黑蜜处理 | 新塞哥维亚微批次Cafetos de Segovia处理厂

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【尼加拉瓜  黑蜜处理】

国家：尼加拉瓜

地区：新塞哥维亚（Nueva Segovia）

加工厂：Cafetos de Segovia

海拔：1200-1400公尺

品种：卡杜拉/卡杜艾

等級：SHG

处理法：黑蜜处理

01|加工厂介绍

Cafetos de Segovia 微批次处理厂属于Albir家族的第二代姐妹Ana和Martha Albir，她们从父亲那里继承了对咖啡的热情，Albir家族在1991年买了一个咖啡农场，直到政治纷争迫使他们离开这个国家，停止了农场的日常运作。 2007年，Ana和Martha决定接管农场并继承他们父亲。    
 

      2015年，他们还投资了一家处理厂，并于2016年开始在Cafetos de Segovia进行咖啡加工，不仅为他们自己的家庭农场提供处理和出口服务，而且为11个附近的农场提供加工和出口服务。
 

02|产地介绍

新塞哥维亚（Nueva Segovia）地区及其周围的山丘位于洪都拉斯和尼加拉瓜的西北边界。在尼加拉瓜的所有产区中，新塞哥维亚（Nueva Segovia）是最小的产区之一，但来自塞哥维亚咖啡的风味是不错的。
 

       一个多世纪以来，尼加拉瓜一直在商业化种植咖啡，然而，由于政治和经济的不稳定性，它一直不太受咖啡业者的关注。近年来，曾经在尼加拉瓜革命期间接管的咖啡种植园已归还当地家庭，尼国正在努力成为有特色的咖啡生产国。

03|生豆分析

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。
 

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。

04|处理法介绍

蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净，并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味(果浆黏膜的糖度极高)。蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加，当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源，因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。

黑蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短，干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂(由于干燥时间拉长因此需要花更长时间查看来防止咖啡豆发霉发酵)，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

05|烘焙分析

这支咖啡属于SHG等级，豆质密度中等，烘焙以中火力温柔地爬升，转黄点在5分钟左右，然后降低火力进入梅纳反应，到168度时再次降低火力拉长梅纳反应时间，豆子会以比较稳定的温差进入一爆。
 

一爆开始在185~186度，此时会有一个小的放热过程，建议191度时降低火力发展风味，2分20秒时195.8度下豆。

烘焙机杨家600g半直火
 

炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整140，风门不变，回温点1`38``，保持火力，5`10`转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至110，风门开到4.到168度时火力再次下调至80.

8`脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8`34``开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分20秒，到191度时火力降到60，至195.8度下锅。

这款蜜处理的豆子以非洲式日晒棚架取代水泥地，准确掌握生豆的处理品质。有着香料和草本香气，啜吸可以感受到果干、玄米茶、略带苹果酸以及清甜感，有杏仁与莓果余韵。
 

06|冲煮数据

推荐煮制方式：手冲

研磨度：3.5（日本富士R440）

水温：91°C  

V60滤杯， 15克粉，水温90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到225ml，

即 30-120-75，萃取总时长2分钟

其他滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C

手冲：3.5研磨度，水温91°C

3.5研磨-90度水温