SCAA咖啡萃取的关键因素 水温、时间、水流

　　影响泡煮咖啡的三个因素是水温(Temperature)、时间(Time)与水流(Turbulence)。水温高低、浸泡时间长短以及搅拌水流的强弱，也和粗细度一样，会影响萃出率，进而牵动咖啡浓淡。有趣的是，3T需与烘焙度成反比，才可能泡出美味咖啡。

　　泡煮咖啡水温应与烘焙度成反比

　　各式冲泡法萃取水温并不一致，美式电动滴率壶因厂牌有别，多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间，浓缩咖啡机可依照各店家管用的烘焙度，水温设在88℃—93℃区间，基本上，越深焙的萃取水温越低，大概在88℃，越浅焙则水温越高，大概在93℃。

　　至于手冲、虹吸、滤压壶和聪明滤杯。全为手工萃取，比较不易达成恒温萃取，水温较具弹性，味谱起伏大于咖啡机，较具挑战性，此乃玩家迷恋手工咖啡的原因。日式手冲壶的水温最具弹性，因烘焙度与手壶锁温性能而异，一般萃取温度介于82℃—94℃间。虹吸壶萃取水温亦有高低别，高温萃取约88℃—94℃，低温萃取约为86℃—92℃。

　　90℃以上，为高温萃取，易拉升萃取率，增加醇厚度、香气与焦苦味，因此不利深焙豆，却比较适合硬豆与浅中焙咖啡，因为稍高萃取水温，可将浅焙豆的尖酸提升为有变化的活泼酸，但请勿太超过，手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃，会溶解出更多高酸苦物。

　　90℃以下，为低温萃取，会抑制萃取出率，降低香气与焦苦味，较适合中深或深焙豆，但也不能低得太离谱，手冲的低温萃取最好不要低于82℃，以免冲出呆板乏味的咖啡。因为低温不利于浅焙豆，只会萃取出容易溶解的低酸物，而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物，致使低温冲泡的浅焙咖啡，风味不均衡，只有一味死酸，极不顺口、究竟该采用高温还是低温萃取?需要根据咖啡豆烘焙程度决定，深焙豆宜采低温萃取，浅焙豆宜采高温萃取，也就是说，烘焙度应与泡煮水温相反。

　　深焙豆的纤维质受创严重，结构松散脆弱，宜温柔点，以稍低水温萃取，以免榨取出太多高焦苦涩成分;相反的，浅焙豆的纤维受损较轻，结构较密实，比深焙都不易萃取，宜霸道点，用稍高水温，以免萃取不足。如果浅焙咖啡以82℃以下水温来泡，只会萃取出低酸物，无法萃取出足够的甜味和少部分高甘苦味与香木成分，而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味。

　　泡煮时间应与烘焙度成反比

　　在固定水量下，泡煮时间越长(短)，萃出率越高(低)，浓度越高(低)。泡煮时间长短，应以烘焙度为主要考量。浅焙豆不易萃取，因此冲泡时间应比重焙稍长一点。反之，重焙豆较易萃出，因此冲泡时间因比浅焙稍短。换言之，烘焙度应与泡煮时间相反。

　　走一趟意大利会发现南意重焙咖啡的萃取时间、水温，以及每杯萃取的毫升量，明显短少与北意稍浅的中焙或中深焙，即是此技巧的实践。

　　搅拌水流应与烘焙度成反比

　　很多人忽视水流强弱也会影响咖啡萃出率，进而牵动浓度。水流是指热水通过或冲击咖啡颗粒的力道，搅拌水流越强，愈可促进咖啡成分的萃出。滤泡式咖啡如果没有水流促进萃取，咖啡颗粒纠结一起，易造成萃取不均，致使萃出率低于下限的18%，咖啡风味太薄弱。不过，水流太强或持续太久，颗粒摩擦力过大，易造成萃取过度，致使萃出率超出上限的22%，高涩苦咬喉物容易溶出。

　　搅拌水流的强弱，也需要一烘焙度为指标，对待深焙豆，宜以温柔水流泡煮，以免过度拉伸萃出率。但泡煮浅焙豆，则可用稍强水流搅拌，以免过多精华残留在咖啡渣，无法萃出。

　　电动滴滤壶(喷头水柱大小)、手冲壶(壶嘴口径与水柱高低)、虹吸壶(搅拌力道)、法式滤压壶(搅拌与下压力道)、台式聪明滤杯(搅拌力道)皆运用与水流与搅拌力道，加速萃取。水流大小，过犹不及，原则上萃取浅焙的水流力道，应大于深焙豆。水流、水温、时间与粗细度，都是咖啡师调控浓淡、味谱的利器。