什么是红酒处理法？咖啡红酒处理的优点是什么？

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　　2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的「红酒处理法」同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什麽是所谓的「红酒处理法」呢？传统的水洗、日晒、蜜处理等咖啡处理法相信大家也认识，但是咖啡豆的红酒处理法又是甚麽东东？

　　

　　咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源於红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

　　

　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

　　

　　咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源於红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

　　

　　接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。

　　

　　挑选过後的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似於红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，乾净，有柠檬酸味。

　　

　　根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。

　　

　　以下则是Sasa的处理过程：

　　

　　Step 1:

　　

　　首先，将脱皮后的浆果放到一个不锈钢的容器当中。使用不锈钢容器的原因是为了使得咖啡有更好的干净度。

　　

　　另外一个原因就是可以方便工作人员将这个容器搬运到不同的房间中，这样可以使用不同的温度进行发酵测试。并且也可以比较容易的对这些容器进行密封。

　　

　　Step 2:

　　

　　第二步，将这些转载在生豆的容器放置到室内，并且室内温度将被严格控制。

　　

　　对于温度控制，和温度对咖啡处理，发酵产生的影响，Sasa一直在收集数据，以更好的理解这个变量造成的影响。

　　

　　在进行了很多的实验后，Sasa也开始有了一些初步的结论，这些数据得出的结果都是非常有价值的——

　　

　　『如果希望咖啡呈现复杂的酸度，需要将咖啡放置在4-8℃的环境下进行发酵』

　　

　　『如果希望咖啡有更高的甜度，需要将咖啡放置在温度相对高一些的环境下进行发酵，约18-20℃』

　　

　　Step 3:

　　

　　移动到控制温度的室内区域之后，下一步，对容器进行密封。

　　

　　这一举措，以多次试验的数据和经验支撑，可以让咖啡发展出更多的芳香物质，并且，将会使得咖啡有更多花香类风味的表现。

　　

　　Step 4:

　　

　　最后一步，向容器注入二氧化碳，这是最重要的一步。持续注入二氧化碳，将氧气尽数排出。

　　

　　这是因为，完全注入二氧化碳后，在无氧的情况下，将会减慢果胶，粘液中糖分的分解速度，PH值也将会以更慢的速度下降，这意味着乙醇酸会更少。

　　

　　使用二氧化碳作为减慢反应速度的气体，这使得咖啡发酵的时间可以延长更久，在22℃的条件下，可以干体发酵3天，并且不会有干涩和醋酸类的味道，在更低的温度下，这个发酵时间还将会变得更长。　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。