云南西双版纳咖啡豆|西双版纳云南小粒卡蒂姆水洗/日晒咖啡

　　中国 | 云南 普文 - 蔓飞龙 2020 产季 - 番石榴，菠萝，柑橘，酒香，蜂蜜

　　

　　基本信息

　　

　　产国：中国

　　

　　地区：云南西双版纳州景洪市普文镇曼飞龙村

　　

　　庄园（处 理站）： 蔓飞龙

　　

　　海拔：1200-1500米

　　

　　品种：卡蒂姆 P3/P4

　　

　　处理方式：超级日晒 / 蜜处理， 水洗

　　

　　风味：番石榴，百香果，柑橘，花香，酒香（日晒批次）

　　

　　菠萝，橙子，番石榴，蜂蜜 （蜜处理批次）

　　

　　柑橘，红色莓果，核桃，蔗糖 （水洗批次）

　　

　　关于蔓飞龙

　　

　　蔓飞龙庄园隶属于云南虹元生物科技有限公司，位于景洪市普文镇曼飞龙村周围的基诺山寨万亩亚热带雨林之中，该区域与西双版纳自然保护区近一步之遥，基地占地面积3000多亩，海拔约1200-1600米，自然植被丰富，土壤肥沃，全年日照充足，昼夜温差大，为咖啡的生长提供了优越的自然环境。

　　

　　蔓飞龙的名字也有一个故事，通往庄园的山路叫“曼飞龙线”，在傣语中“曼飞龙”意为榕树茂盛的村寨，离庄园不远处就有一棵大榕树，它象征着希望，吉祥，不屈不挠和开拓进取的精神，于是基地就特意取名为蔓飞龙庄园，特意为“曼”加了一个“艹”草字头，象征着生生不息，期望给予庄园更旺盛的生命力。

　　

　　关于杨蕾

　　

　　提到蔓飞龙，就必须要介绍杨蕾，一位非常努力，淳朴，智慧的“咖二代”，法国留学生活8年，回国后在上海定居生活，有稳定的工作，家庭和生活状态，但身为蔓飞龙的女儿，她无法割舍对这块林地的依恋，即使生活在大都市中，但时不时还想着怎么能有更好的出路给公司，能让跟着公司号召进山开荒的咖农们看到希望，踏实的生活，于是，工作之余她几乎所有的精力都在魔都的咖啡馆中“走动”，各种咖啡活动与培训课程上总能看到她的身影。她做事的严谨，细致让我们深深的佩服，是她保证了每一年度，每一个批次的处理数据的详实，处理过程的执行监督掌控。

　　

　　处理过程简介

　　

　　浮选，这一步我认为特别的重要，它可以让一致性高很多，相当于鲜果采收后的第一道筛选；可能的缺点是需要有干净的水源，浮选后要收干水份再装袋，浮选会冲刷掉果子表面原有的微生菌，但我们的实际结果证明它利大于弊。

　　

　　晾晒，1～2天，晾晒来收干浮选带来的表皮水份；还有种想法是，可以借助晾晒来“启动”果内的发酵进程。

　　

　　装袋发酵，装塑胶袋做发酵，是产区最容易实现的一种方式；相传，这种装袋厌氧发酵方式来源于埃塞的处理先锋Semeon Abay（前90+的处理总监），目前全球范围内产区，但凡没有条件购置发酵桶的，基本上都是用常见的装生豆“Grainpro 谷物袋”或者质地够厚实的塑胶袋装入鲜果（40-60kg），静置让咖啡果自行进行发酵。

　　

　　发酵过程受咖啡果的数量（自重挤压），放置方式（竖直，水平，是否有叠加），环境温度，袋子是否密封（氧气参与发酵的多少），这些因素都会导致最终的成品的酵感是否强烈，酸质是否愉悦，豆子脱壳时的碎豆率与得豆率，以及最终烘焙后豆子的一致性等等；

　　

　　发酵的时长可以从1周到5周不等，视发酵时的环境温度，发酵后晾晒的方式，以及最终想要得到的产品特征而定。

　　

　　晾晒，我们认为后期晾晒的过程也会再次产生一定的发酵，要尽量缓慢，柔和的进行干燥；可自然晒干，也可使用机械；目前做出的产品，这两种方式都有不错的结果；干燥的方式和时间结合前段发酵的过程来考虑。

　　

　　收储，晒干后收储，要静置让带着果壳或者羊皮纸的咖啡豆“休息”一阵子，只要仓储的温度湿度能保证，可尽量拉长静置的时间；目前我们所有的批次都要求静置至少2个月；它可以让后期的烘焙更稳定，后期脱壳后生豆的陈化延迟。