咖啡烘焙的过程介绍 浅烘深烘咖啡排气反应养豆最佳赏味期

咖啡烘焙词汇：

咖啡烘焙：咖啡从生豆到熟豆的转化过程，在烘焙过程中会发生一系列化学变化，当豆体膨胀50-100%，并失去水分时，咖啡生豆颜色从绿色变为棕色，分解并产生我们熟悉的香甜的焦糖味。

咖啡烘焙的过程：暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。

暖机：将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。

脱水期：所谓的「脱水」，并非将水分完全去除，一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

梅纳反应期：梅纳反应也称为风味化合物，是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应，反应后生成棕黑色的大分子物质。

发展期：转为较为深色的褐色，温度也爬升至接近185℃（测温点不同，数值有偏差），便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应，也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后，进入了发展阶段，梅纳反应已进入尾声，而焦糖化正在加速进行，一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出，使豆温微微下降，湿度迅速上升；待一爆末自由水完全释出后，湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生，故梅纳反应后期的风量和火力调控，影响豆子最终风味的表现甚大。

出豆冷却：冷却是咖啡烘焙的最后关键，当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度，便可以出豆进行冷却。
 

一爆：咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳，于是细胞壁被冲破，爆声响亮；

二爆：在一爆结束后的两分钟，温度升到二百度以上咖啡豆的细胞壁瓦解，豆中的油份会在此时溢出。

排气反应：咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

咖啡养豆：咖啡豆一个放气、排气的过程，刚烘好的咖啡化学变化剧烈，被烘焙之后的咖啡豆会释放大量的二氧化氮，这些气体会在冲煮时影响咖啡粉跟水的接触，如果立即拿来冲煮会影响咖啡的风味。

赏味期：咖啡烘焙后品尝风味的最佳时期。新鲜烘焙的咖啡在一周内有个自发酵过程，使风味更趋完美，过了这个阶段就开始氧化挥发，美好的咖啡风味开始渐渐散失。所以咖啡最佳的赏味期就在烘焙后两周内，这时的咖啡会有非常新鲜的香气，油脂也非常丰富，带甜度的咖啡有明显的回甘，咖啡粉经热水的浸润后体积明显膨胀。

浅烘咖啡：研磨后咖啡呈现浅褐色，咖啡带优质酸，具有水果香、花香等风味，整体口味较为清爽，无苦感。

中烘咖啡：研磨后咖啡呈现出中度褐色，酸味与香味保持一致，整体散发着焦糖芳香，口感很醇厚，深受多数人的喜爱。

中稍深烘焙咖啡：酸味越少，呈现出类似巧克力焦糖或坚果风味。

中深烘咖啡：研磨后呈现深褐色，咖啡略带酸味。

深烘焙咖啡：呈现油亮的黑且带有深巧克力色，气味上透着烟熏味，咖啡基本上已经没有酸味，只剩下焦苦味。