其他奶咖融合相关 奶泡的发泡量 意式拼配咖啡 意大利风味 浓缩
发表于:2024-11-22 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月22日,奶泡的发泡量: 根据杯型的不同,宽口或窄口,以及深度,来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类(拿铁or卡布)来决定呢。举例,同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯,做一杯卡布,奶所需的发泡量肯定是前者大于后者,大家可以测试一下。那么重点来了,
奶泡的发泡量:
根据杯型的不同,宽口或窄口,以及深度,来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类(拿铁or卡布)来决定呢。举例,同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯,做一杯卡布,奶所需的发泡量肯定是前者大于后者,大家可以测试一下。那么重点来了,在拉花中,即便你的发泡量是固定的,我们也可以通过融合的高度来调整杯体里最表面的奶泡厚度,同时调整表面以下的奶泡与咖啡的均匀度。
四.其他奶咖融合相关:
融合的手法有很多,那么我们研究一下在拉花过程中注入的量粗和细对最后奶咖的影响,高融合,刺穿油脂表面,变粗或变细融合的水柱都会影响到表面的油脂。如果是定点中心注入融合,那最后表面的油脂层会保留的比较完整,如果大幅度融合,又同时伴随大量奶柱,被你混合进液体内的油脂也就更多了。这样,你就可以采用不同的融合手法,来制作出不同的风味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力点在表面和内部都会有不同的效果,卖个关子,大家可以自行测试。
一些案例:
当奶沫发泡量不高的情况下,高融合,遇到中烘非罗豆类(厚油脂)的豆子,随便你怎么拉花或者不拉,最后奶咖的风味差别不会大于10%。因为油脂的流动性强,扩散性强,油脂较不厚,你会发现很容易融合干净均匀,最后咖啡制作出来一口“嗦”上去温和。如果遇到一些深烘的豆子,要去让口感变得温和,那我们可以采取:转圈的幅度和速率尽量的大,把一部分油脂带入或者冲进底部,会让最后的奶咖表现的较不激烈,整体口感较均匀。最后杯内的剩余20%-30%的作图空间,想漂什么图案就去漂吧。
总结:
控制融合,控制奶沫状态,选择好杯型,制定好比例,做一杯自己喜欢的牛奶咖啡。
2016-07-01 16:58:10
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