如何论诊断espresso萃取问题（上篇）

　　意大利的4M (咖啡师，磨豆机，拼配，以及意式咖啡机的英文缩写) 包括了生成意式咖啡的关键因素。在home-barista.com论坛上经常问的问题往往集中在最后一个因素：我应该买哪种意式机呢?一旦一个购买者把他们的列表限到少数几个选项后，家庭咖啡手经常就开始怀疑他们的技巧以及理想冲煮水温。我之前的一篇文章，How I Stopped Worrying and Learned to Love HXs, 指出了如何找出更好的冲煮温度控制。

　　如果把意式咖啡机的重要性放到一边——实际上正是寻找设备的评论这件事把大部分的读者引到这个论坛的——我认为其它三个要素，与这个要素同样重要，甚到要更重要些。在我的列表中，排在最上面的是咖啡师的贡献。不只是说咖啡师要仔细选择这些要素，而且是因为咖啡师需要掌握的技巧。咖啡师的技巧有多好，只要先看看那半分钟的萃取，再看看最终的杯中表现，就知道了。

　　感谢去年“无底把手”对于异常espresso萃取的帮助。在Chris Tacy的诊断系列(Training with the Naked Portafilter)中得到灵感，我开始了我自己的案例学习。

　　加入我，和我一起看一下在意式机冲煮头下都发生了什么吧!在我们的旅途跳到诊断错误的espresso萃取之前，先来进行一个简短的回顾。

　　咖啡师喜欢观察什么

　　一个聪明的咖啡师会专心观察在萃取过程中espresso涌出的过程。虽然这时的表现不能作为最后杯中表现的证据，但它却是验证咖啡师技术的不错的工具。描述咖啡师看到的东东需要一些词汇，其中有些经允许，摘录自Mark Prince的Espresso Glossary。

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　　金黄**londing)表示涌出的颜色由暗棕色以及虎斑到较浅的呈均匀的淡白色的转变。这通常出现在萃取的后1/3，是结束冲煮的标志。这时萃取的espresso是稀薄的、几乎没有香气的，如果继续萃取下去，会把原本是很享受的一次萃取冲淡。、

　　Channeling是经过咖啡饼中裂缝构成的快速通道，它会造成稀薄的、欠萃取的espresso。当channeling发生时，你将经常看到在espresso流里突然出现blond条纹。有时在咖啡饼里channeling出现的地方甚至会发现铅笔芯大小的孔洞。

　　Crema是正确萃取的espresso的确定信号之一 (在没配备crema加强器的机器中)，它由高压下气体(空气和二氧化碳)的散布造成。液体中包含着乳化的油，构成了espresso上面暗棕色的一层。

　　萃取(Extraction)是指迫使锅炉中的热水经过磨好的咖啡粉的过程，它会从咖啡粉中萃取出风味，油，胶体，脂类以及其它成份。

　　黄金律是一个通用短语，用来形容理想的萃取时间与espresso体积。Instituto Nationale Espresso Italiano (PDF) 提供了一杯理想的espresso的工作定义。我自己的espresso的简版定义是：使用大约14克的咖啡，在22到32秒中萃取出60毫升咖啡(从水泵开始工作开始计时)。

　　过度萃取发生在萃取咖啡过多时，会得到一杯味道很冲的、风味粗糙的咖啡。视觉信息是萃取到少量的咖啡，颜色偏暗，crema很薄。杯子边缘深色的“光环”是过度萃取，或是萃取水温过高的另一个典型标志。

　　预浸:在开始正式萃取前，先把咖啡机中的咖啡粉饼浸湿的动作。有些咖啡机中用水泵来完成这个动作：水先泵到咖啡上1到2秒，然后停下1到2秒。在这个暂停之后，水泵再次工作，直到完成冲煮。超级全自动以及一些全自动机器使用这种预浸方式。

　　另一种预浸叫“自然预浸”或是渐进式预浸，在那些装备有E61冲煮头的机器中使用。当水泵开始工作时，在压力被施加到咖啡饼之前，有一个腔室需要先填满。这样在压力建立起来之前，有3到7秒的浸润时间。这种预浸比前面那种“开泵——暂停——开泵”的预浸方式要更好些。

　　虎纹和虎斑是良好萃取的最重要的视觉特征。虎纹是由深色crema和浅色crema相对比形成的;理想情况下，它在冲煮的早期开始出现，并直到冲煮结束都一直出现。虎斑是良好萃取的杯中确认;它是浮在Crema表面的暗棕色或暗红色小斑点。

　　欠萃取发生在萃取的咖啡物质过少时。欠萃取会得到一杯薄弱，风味阴暗的咖啡。欠萃取的视觉表现是一层亮金色的crema。

　　名词解释到此结束，我们现在可以开始了解如何识别正确的萃取——而且无底冲煮把手可以让这件事显而易见!上面是使用Cimbali Junior DT1萃取的例子，它显示出很棒的虎纹。颜色均匀分布，在整个涌出过程中都很连续。

　　Espresso的黄金法则

　　正如在上面的小型名词表里提到的，一杯理想的espresso的黄金律指明了萃取时间和萃取量。黄金法则是很好的指导方针，但在很多时候，颜色是磨粉粗细以及填压正确与否的更好的指标。

　　尽管不是绝对必要，但用无底冲煮把手观察萃取，可以非常明显地显示出萃取过程。使用“正常”的冲煮把手时，通过仔细观察分水头流出的水流的情况也可以得到很多征候。颜色可以提供你何时停止萃取的清晰信号，要记得虎纹随着豆子放置的时间会有所减淡。另外也要记得低咖啡因的咖啡的条纹非常小;低咖啡因的豆子一般比含咖啡因的豆子开始时更暗些更均匀，而变金色更早些。当然，新鲜烘焙的豆子在冲煮时的条纹的颜色也会更深些。根据混豆的配方不同，烘焙后四到十天会得到最佳的效果。

　　尽管当金黄色出现时停止萃取会让你得到一杯最好的espresso，但其实改正不恰当萃取这件事本身就是可以把你带到更佳的espresso的路。如果萃取太慢，espresso会更苦并带暗棕色的crema;如果萃取太快，espresso倾向于变酸而且crema会一律变成肉桂色。品尝是你纠正各种错误(研磨、填压以及温度)的终极指南。坚持练习，得到良好的冲煮基本上是一件技术。

　　分料，下粉，填压。重复

　　让我们假设你的espresso机器的冲煮压力已经调校正确，并且冲煮温度也是正确的。我建议把冲煮压力设到82.到9.5bar，冲煮温度调到202华氏度(94.4摄氏度，译注) 来作为一个不错的起始点。假设你已经选了一台不错的咖啡磨以及新鲜的espresso拼配豆，现在最后的结果全看萃取了。在煮一杯espresso的25秒钟内，会发生许多事。如果你有一个标准的冲煮手柄，你的观察被局限在分水器的水流。无底冲煮手柄给这一过程提供了全新的有利的视角。

　　在进入常见萃取缺陷前，我将简要谈一下如何正确地准备好待萃取的咖啡。基本上基于David Schomer，Vivance的主人，有影响力的barista培训师，在他的文章Espresso Packing Techniques: Update 2004中所提到的技巧。在线文章中的第一页是一个逐步的参考卡片，扫描的文字比较难以阅读，因此我把部分摘录在下面，从第三幅图开始：

　　3. 粉碗中有一小堆新鲜研磨的咖啡

　　4. 在把所有低点填满以后，把咖啡朝十二点方向推过去

　　5. 现在，在顶端，用手指推着咖啡朝六点方向推过去

　　6. 把多出的咖啡推到粉碗的中间，重复上述步骤

　　7. 以40磅的压力压下。在提起压粉器时转动磨平

　　8. 轻轻侧击;注意这时冲煮头从台面上抬起

　　9. 用浴室用秤训练操作员可以用40磅的压力压粉

　　10. 完成时，用20磅的压力压下并顺时针方向转动压粉器以磨平咖啡粉

　　用以上步骤作为指导方针，让我们稍详细一点回顾一下分料，分布，以及填压。

　　分料:在营业情况下的咖啡师需要一杯接一杯地做espresso。几乎所有的专业咖啡师都会一次磨一批的粉。他们用来确保每次下粉量相等的技巧也许各有不同，但是每次下粉的误差应该在0.5g或更少。

　　典型的家庭咖啡师所需要的生产速度需求并不高，分料的技巧可以被调整得更一致。有些家庭咖啡师选择一次只投少量豆子，称出固定量的豆子，然后磨豆，直到磨豆机完全磨光，然后把分料器打扫干净。这杜绝了咖啡的浪费，不过也带来了很多额外的工作。另外，如果你有分析的爱好，同时你也刚好手边有高精度的秤，称重可以帮你确保每次分料的一致性，尤其在初学的时候。我在对某台espresso机器进行“探索阶段”经常会称每次的豆子，而当我对该台机器已经用起来很舒适时，我就会换成使用大量分料方式。这可以节省咖啡，并消除了每次萃取的变量的来源。

　　不论你是用哪种方式，一定要记得粉饼的厚度比重量的精确更重要。如果粉饼在滤碗中过高，在把冲煮把手锁到冲煮头上的过程中会切到粉饼的顶部，特别是在右手边。这会导致在Hall of Shame中第一幅图所示的侧面channeling。

　　大多数espresso机器标配的双份滤碗的份量都是约14g。这就是说，如果你每次用同样的方法填压，并用同样的水平面来填粉，你就会得到近乎精确的14g咖啡。而如果按以上方法，滤碗里会有接近16g咖啡。这也就是它被称作“过度加料”滤碗的原因。最佳重量会因磨豆机的设定，豆子，以及磨的种类而有变化。

　　在莲蓬头与粉饼的顶端之间留一定的间隙是很重要的。这同时也可以让水可以分布在粉饼表面，同时也允许粉饼吸水后膨胀以接触到莲蓬头。在装料最多的情况下，如果在粉饼的上将面放一个硬币(2mm厚)，当冲煮手柄锁紧时硬币应该刚好接触到莲蓬头。不过仍需记住，如果粉饼在锁紧时被搓碎了，侧面channeling就会发生。

　　分布:当因为不一致的填压造成不均匀的萃取时，我们都会责备填压。但是实上在大部分实例中，出错的是不正确的下粉(distribution)。

　　我更喜欢与David Schomer所述的步骤稍微不同的方式来过度加料。与他的过度加料的填压方法不同，我在滤碗3/4满时会把冲煮把手在磨豆机的叉子上轻轻地敲两下，然后再把滤碗填满。最后我做四次不加压的拉平动作：南—北，北—南，西—东，东—西。

　　相比你在网络上可能读到的其它方法，我推荐的方法会更容易保证一致。一致性是持续改进的关键，也是当一直出问题时，论断问题的能力。忽视你过程中的一些小的步骤会不引人注意地加入变量。比如，在最近一次咖啡师大赛中，我看到有些参赛者会在他们的第一次冲煮中侧击冲煮把手1次来把粉震下来;而在第二次冲煮时却会侧击4次，接着会再最后加一次粉。磨得较细的咖啡粉会随每次侧击略有下陷，因此这些参赛者可能在他们的每次冲煮中存在1g或2g的变化，这就会让冲煮时间增加或减少数秒。

　　填压:填压的目的是改善咖啡粉饼的密度一致性。如果不填压的话，萃取过程中的高压会在粉饼中开出一条裂痕。在早些时候的定义中，加压的水流通过这些裂痕就叫channeling，这样一来，水不是均匀地通过粉饼来萃取咖啡中的物质，而是快速通过这些裂痕，仅萃取channel边上的咖啡粉。这样得到的咖啡会和正常萃取咖啡时最后金黄色的部分口味很类似，薄，几乎没有香气，而且不甜。

　　象握住门把手一样握住压粉器，就是说，让轴顺着你手的长度方向，尾端呆在你的手掌里。专业咖啡师一般都会建议加30到40磅的压力。这也是家庭咖啡师的一个很好的指导方针，不过，再次强调，一致性应该是你的首要考虑因素。可以考虑使用如Espro这样的训练用压粉器，这种压粉器被校准到30磅的压力，或是用不这么贵的浴室用秤来训练你自己可以做到稳定的压力。

　　我的参考是被叫作”Staub”的填压方式，这种方式由Carl Staub所创造。Staub填压把注意力放在粉碗边上的咖啡。这种填压方法先在粉碗的中心填压一次，然后在指南针的四个角的方向再压一次，每次压好都把压粉器提起来，最后轻轻一压并磨平。在压粉器与滤器的边缘之间没有很大的空隙，因此说你在填压“边缘”是有点用词错误。专业人士一般会面对排长队的赶时间的顾客，没有时间来做这么多步。不过对我而言，为了得到一杯很棒的espresso而多花点时间来保证粉饼在整个周边都压紧了，这个时间还是值得的。

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