咖啡豆基础常识 埃塞俄比亚咖啡豆等级制度

　　在这个到处充斥着浮夸衣装，漂亮面具，昂贵硅胶的年代，埃国豆子显然不属于“难以抗拒你的容颜”的那一类。又长又细的豆形，加上其大小不均的特点，总感觉有点天生发育不良。还好，上帝也是公平的，没有出众外表的埃国豆却拥有丰富的内涵(很多长得丑的人也都这样说自己的)。而这独特的内涵也吸引着众多粉丝拜倒在她的石榴裙下。本人也是粉丝之一。 本文目的：让更多人了解埃国官方是如何评定豆子好与坏的。 写这篇总结的原因：

　　经常有人问：哪支咖啡最好喝?而答案大部分都是：这个很主观的，喝到你自己喜欢的就是最好的。用粤语评价这个答案就是：很“行”，很“街”。这种答案没错，但只适合一般个人消费者，对于商家和整个行业，标准是必须的。如何评定好与坏对于整个行业的良性发展和用心经营好咖啡的商家实在是太重要了。关于背后的逻辑，以后再发帖和大家讨论。 一些背景信息：- 埃国豆的评定标准在美国精品咖啡协会SCAA的协助下制定的(为什么埃国作为咖啡故乡国，自己不能够独立制定呢?嗯!好好思考一下)

　　- 埃国在2008年全面实行中央拍卖制度(以前都是出口商各自采购出口)

　　- 简单说一下一些拍卖前的流程。

　　1)农民摘咖啡鲜果;

　　2)农民把鲜果运到农村合作社;

　　3)合作社把鲜果卖给中间商;

　　4)中间商收集后把鲜果运到处理厂(水洗或日晒流程);

　　5)中间商把处理好的豆子(带壳豆，Parchment Coffee)运到拍卖行制定仓库;

　　6)拍卖行给出官方评价(评价级别);

　　7)中间商拿着样板和官方认证到首都的拍卖行进行拍卖带壳豆;

　　8)出口商在拍卖行试样后举牌拍豆子;

　　9)出口商把拍回来的带壳豆送到去壳处理厂;

　　10)出口商把处理好的生豆(我们平常见到的样子)送到官方机构做出口前的级别认证，然后拿到官方证书(如雪菲Grade-2的证书)。

　　以上是简单流程，其实还有一些小分支，譬如合作社自己出口等等，不一一详述。

　　- 埃国豆以产地命名，通常以省命名。这个有点像法国红酒的波尔多产区。哪几个产区大家都很清楚了。备注：雪菲是西达摩省里面的一个小产区，由于风味独特，所以可以独立成为品牌。这个命名方法和其他非洲国家很不一样(包括下面介绍的分级命名)，如肯尼亚和坦桑尼亚是以国家命名的，如Kenya AA, Tanzania AA。(为什么呢?也值得思考!) -

　　大家经常看到的描述如：耶佳雪菲Grade-2, 哈拉尔Grade-3等等，其实这些Grade-2，Grade-3不完全代表质量等级。那代表什么呢?如下：

　　水洗：Grade-1;Grade-2

　　日晒：Grade-3;Grade-4;Grade-5和Grade-1

　　几点注意的：

　　a) 无论水洗和日晒，都有Gr-1，条件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日晒，Gr-1是对精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的评级。

　　b) 日晒的雪菲和西达摩最低级别为Gr-4, 不像吉玛有Gr-5。但是如果日晒雪菲是gr-4的一般埃国出口商会以西达摩gr-4的名义出口(原因可能会破换雪菲的名声吧)。

　　c) 同一级别的豆子，如莉姆gr-2，有好的也有坏的，道理参照下面的“精彩”内容。

　　d) 更具现有“零”缺陷的要求，gr-1的豆子(包括水洗或是日晒的)都是极为罕见的，因为处理成本(流程9)很高，极少供应商会做。

　　f) 肯定不会有日晒雪菲或西达摩或利姆二级(gr-2)的说法。

　　Parchment Coffee(带壳豆)分级制度： 首先要明确说明，以下制度仅仅是对于拍卖前的Parchment Coffee的分级，就是在流程6)的时候进行分级的，出具的证书也仅仅是用于拍卖时用的，不能用作出口证书。

　　一般的要求：日晒咖啡豆的水分含量不应该超过重量的11.5%，至少85%的豆子在筛豆之后保持有14目以上。(这就是为什么埃国豆样子不好看的原因：14目以上意味着14,15,16,17,18等混在一起，豆子肯定不均匀)

　　Parchment Coffee的分级：1，2，3，4，5，6，7，8，9，UG(undergrade)。注意!!!这个1，2，3和什么雪菲Grade-2，哈拉尔Grade-3完全不一样的，这个是人家国内分级的标识，用于拍卖用的，不是出口等级命名。 评定以上等级的两大因素： Raw Value (物理因素)占40分，Cup Quality Value (杯品因素)占60分，总分100分。

　　物理因素包括：缺点20，外形10，颜色5，气味5

　　杯品因素包括：清澈度15，酸性15，口感15，风味15

　　最后根据评定的总分分级。

　　而要评定为精品还有另外一轮总决赛，就是等级定为1，2，3的再进行一轮评估，评估为杯测评估，评定因素基本和SCAA的标准相同，不详述。精品评定后又有另外的命名，就不说了，会很乱的。(此处省略1万字)

　　备注：以上所有杯品都会把样板的壳去掉后再烘焙测试的。

　　出口商把豆子拍卖回来后就要进行流程9)了，在这个步骤就出现了混合了，混合有两种含义：a)把不同山头的豆子混合;b)把不同Parchment coffee等级的豆子混合。影响质量非常关键的的一部就是在b)。刚才已经介绍了1至9，UG的等级，我们现在以雪菲为例阐述一下，出口商：帅哥，有一个20吨雪菲Grade-2的订单，他从拍卖行拍回来了20多吨的Parchment雪菲，绝大部分情况下，他拍回来的这些货是分几批拍卖而得的，因为一个山头不会那么巧有20吨那么多的咖啡的，分几批拍卖就意味着小产区(山头)不一样和Parchment等级不一样。譬如帅哥分4批拍的，那这4批就会是

　　A产区5吨(级别：1);占25%

　　B产区2吨(等级：2);占10%

　　C产区10吨(等级：3);占50%

　　D产区3吨(等级：4)，占15%

　　然后帅哥就把Parchment coffee拿去处理厂处理成20吨的生豆出口了，当然，在出口前他还要做出口等级认证，官方出具雪菲Grade-2的证书。大家看到关键了吗?

　　让我们换成另外一个出口商：猛男，同样是20吨的订单，他从拍卖行拍回来了也是4批parchment coffee:

　　E产区1吨(级别：1);占5%

　　F产区1吨(等级：2);占5%

　　G产区10吨(等级：3);占50%

　　H产区8吨(等级：4)，占40%

　　同样，猛男在官方机构出具雪菲Grade-2的证书。

　　地球人都看出，虽然大家都叫雪菲-2，但帅哥的货质量肯定比猛男的好，而且好很多。当然，我没有说猛男是奸商，因为猛男的出口报价比帅哥低。哦!终于大家彻底明白一分钱一分货的道理了。以上操作同样应用于其他埃国豆，如西达摩，吉玛，拉卡姆帝等等。总结： 1) 除了种植，影响品质的很关键的有流程4)和流程9)

　　2) 流程9)非常重要，我参观过处理厂，感觉好的管理出来的货就是好货，譬如，工人定时休息等措施能有效提高挑豆质量。

　　3) 一分钱一分货，作为进口商的我可以砍价，但流程9)这个步骤不是进口商能控制的，出口商不会告诉你他们是怎么混合的。进口商找到认真做咖啡的出口商就可以了。

　　4) 埃国等级分Parchment等级和出口等级，两张不一样但有联系。

　　5) 埃国豆的分级是我在非洲国家中知道的最为有体系的分级标准。

　　6) 混合产生不可追索源头的问题，就是精品咖啡经常说的traceability(可跟踪性)，这个不是没有解决方法的，不在此贴讨论了。

　　7) 更多的埃国出口商把Q1和Q2的Parchment Coffee(用供应商的原话：high quality coffee)用Grade-3的名义出口，为什么?还是“零”缺陷的问题。