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用生豆品质寻找适合的烘焙度

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月21日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 最近拿到了一支2015年采收的日晒耶加雪菲。嗯，现在是2017了，也就是说这只豆子错过了最佳烘焙期。已经是一支大家所说的过季豆了。同样的生豆品种、庄园、海拔、处理方法、新产季的豆子会跟过季豆品

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　　最近拿到了一支2015年采收的日晒耶加雪菲。嗯，现在是2017了，也就是说这只豆子错过了最佳烘焙期。已经是一支大家所说的“过季豆”了。

　　同样的生豆品种、庄园、海拔、处理方法、新产季的豆子会跟过季豆品尝起来会有巨大的差别。因为咖啡豆也是一种农作物，采收处理后本身的水分也在流失，所以新鲜与否对于咖啡来说非常重要。一般的生豆含水率在12％左右，随着储存的时间越长水分流失会越多，在不好的储存环境中生豆还可能会受潮泛白。

　　一般我们所说的当季豆是指一年以内产出的生豆。过季豆是指一年以上产出的生豆。还有一种特殊的豆子叫陈年豆，陈年豆是特意处理让它自然熟成三年以上的豆子。

　　这次我烘焙的豆子是15年的日晒耶加，由于保存得还不错生豆看上去很干净没有泛白，也没有发出类似臭脚丫子的发潮臭味儿。仔细闻还有轻微的莓果干香气。

　　△本次烘焙的意义是锻炼自己，根据豆子本身的特性品质去烘焙这只豆子。用调整烘焙曲线、或者调整烘焙的方法去找到自己想要的口感，风味。而且烘焙机的个体差异性很大，这只是本人的练习。所以大家觉得有价值可以参考一下。

　　烘焙方案如下：

　　烘焙机杨家600g半直火

　　入豆量300g、锅炉转速50转。

　　回温点：1分26、107.1°c

　　转黄点：4分47、148.9°c

　　一爆：7分50、180.8°c

　　出炉：9分17、190.1°c

　　一爆密集

　　烘焙后12小时杯测：

　　干香：杉木皮、花生、微弱果味

　　湿香：淡淡的日晒发酵感、一点谷物气息

　　啜吸：入口前段干净的柑橘酸，然后是比较柔和的Body，明显甘蔗甜。后段纸味，坚果皮的粗糙感。余韵微弱的发酵果味，带微苦。

　　这条曲线是用了我常用的日晒耶加雪菲的烘焙方法，但是用在这支豆子上就显得不那么适合了。虽然节奏较快保存了它本身更多的风味和甜度，但是过季豆的瑕疵味也被完整的保留了下来。里面最明显的就是坚果皮类的味道，会使口感产生很不好的粗糙感。

　　根据这次杯测，下次烘焙我会调整一下曲线。

2017-06-14 17:27:21

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