巴西咖啡文化特色背景巴西咖啡豆生长环境加工过程手冲巴西咖啡

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月25日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）巴西咖啡文化一、文化特色咖啡给人的感觉是典雅高尚的饮料﹐它浓郁的香气更是让人迷恋。咖啡在过去是一种奢侈的饮料，现在已成为大众休闲时或下午茶常出现的饮料，甚至把咖啡做

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巴西咖啡文化

一、文化特色

咖啡给人的感觉是典雅高尚的饮料﹐它浓郁的香气更是让人迷恋。咖啡在过去是一种奢侈的饮料，现在已成为大众休闲时或下午茶常出现的饮料，甚至把咖啡做成各式各样的点心，更是令人爱不释“口”，而咖啡的魅力在哪呢？它又是如何种植呢？

一提到咖啡我们很容易联想到一些气候炎热的国家，如：中南美洲、东南亚、非洲…等。虽然种植的都叫咖啡，但依其土质、降雨、温度、地势的不同，口感又分成许多种，在这里我们所介绍的是巴西咖啡。

〈1〉生长环境

咖啡多生长于日照充足〈有利于咖啡豆的采收〉、多雨〈年雨量约1000-1250 mm〉且不常结霜〈因为霜会使咖啡树死亡〉，而排水良好的平缓山坡地及深厚、肥沃的红壤或风化土则有利于咖啡生长。

种咖啡大多种在高海拔的高原或山坡地，砾沙质的土壤，但巴西地势较平坦，为了因地制宜，科学家研究另一种培养方式，使它也能生长在地势较低平的地方，和传统的高海拔适当遮荫种植的方法不同。

巴西的咖啡园是位于海拔较低的地方，是直接曝晒在阳光下生长，如此可使咖啡生长的较快，但它的味道还没有完全发育完成，所以豆子较不扎实，酸味低有木头味，适合和其他咖啡混合饮用。

〈2〉咖啡的加工过程

现在我们所喝的咖啡，其实是经由多到手续完成的，而一般采收下来的咖啡豆到我们喝的香醇咖啡是经由多道手续的，其步骤如下：

1.采收：咖啡果实的采收皆仰赖人工处理，一颗颗由树上摘下。

2.加工：咖啡果实的加工方法有两种

I. 日晒法：铺在地上约12——15日，直接曝晒，晒干后直接脱果肉、去豆壳，所取出的果仁较不完整，味道亦较差，遇到下雨时因发酵易有杂味，但成本较低。

II. 水洗法：是较进步的方法，只需20——24小时，发酵后去果肉成为带壳的（鼓豆），捞起晒干后去豆壳即成为干净的青豆仁，干净无杂味，味道清新香醇，所需时间短，豆子完整，不良豆少，成本较高。

3.烘焙：咖啡生豆经由烘焙后，颜色由青转为咖啡色，咖啡的香味也激发出来了。不同产地的咖啡豆配合所需要的用途不同，烘焙成不同的程度。

4.调配：咖啡豆烘焙之后，除了单品咖啡之外，我们将各种单品咖啡依照其特性，按比例调制成各种不同口味的综合咖啡，以适合不同口味和不同煮法的需要。

5.研磨：依照不同的器具煮法，研磨成适当的粗细。

〈3〉巴西咖啡的特色

巴西咖啡是生长在低海拔的地方，体质和抗病力比较差，尝起来有明显的核酸味风味优雅，用的是干燥处理方式，它的香味口味适中。

小杰瑞斯洲蒙祈安的咖啡采用巴西传统的100%日晒处理，对于风味的直接影响是带有一股很舒服、浓滑、没有扰人的发酵味，用作调配浓缩咖啡，是再适合不过！巴西咖啡一般酸性都不高，即使有不错的果酸，通常也平淡无奇。圣罗伦圆豆咖啡在浅焙之下展现美味的果酸，还带有很舒服的清甜、淡淡的核果风味。虽然是日晒处理咖啡，喝起来口感却很清净，没有让人不舒服的杂味。

一般认为巴西咖啡口味较平淡、温和，其咖啡豆带有明显的核果风味、浓厚的稠度、低酸性及舒适的甜味，是混和其他咖啡的最好选择，因为政府工业政策的关系，巴西所产的咖啡品质平均，但极佳的等级却不多。其中最有名的属圣多斯咖啡〈Santos〉，主要产于圣保罗州〈Sao Paulo〉，因品种为Coffee Arabica的Bourbon，所以亦被称为Bourbon Santos，其口味圆润，中性，带著适度的酸，可以直接煮或和其他种类的咖啡豆相混合成综合咖啡。

二、文化背景

〈1〉巴西〈Brazil〉

巴西的正式国名为Federative_Republic_of_Brazil，政体为联邦共和国，首都历经多次迁移后，目前位在巴西利亚〈Brasilia〉，全国分成二十一州、四地方及一个特别联邦区〈巴西利亚〉。

人口总数约一亿五千五百万人，1990年世界排名第六顺位，但由于国土广大，所以平均的人口密度并不高。但超过三分之二的人口聚居于沿海和大城市。目前大多是人口都是葡萄牙和印地安或非洲人通婚的后裔。在葡萄牙人进驻巴西后印地安人大量减少，目前仅剩二十万人，多分布在亚马逊流域。

因为曾受到葡萄牙人的殖民，所以以葡萄牙语为官方语言，虽说如此，但巴西的葡萄牙语与其发源地有很大的差异，此乃因受到印地安语和非洲语言的影响，有些地名、动植物名称还延用了非洲语言。值得一提的是，尽管葡文和西班牙语看起来很类似，但发音却有著极大的差异，不过巴西人大多数都听的懂西班牙语；至于英语就比较不流行。

面积为八百五十一万平方公里，几乎占了南美总面积的一半，也是台湾的两百三十六倍大，是全世界第五大国家，仅次于加拿大、苏俄、中国及美国。地形以高原和平原为主，高原面积约占全国得二分之一：北有圭亚那高原，东为巴西高原。巴西高原为全世界最大的高原，北低南高。巴西高原在往东是沿海平原，也是人口最稠密的地区。另外圭亚那高原和巴西高原之间是广阔的亚马逊平原，占全国面积的三分之一。

由于疆域辽阔，巴西的气候具多样性。赤道通过北部而南回归线贯穿南部，因此巴西气候大致上分属热带、亚热带和温带三个气候区。南端的中央高地气候凉爽，属于温带气候；赤道雨林气候主要分布在北部及中北部地区的亚马逊河流域；而东北区域之狭长的沿海平原，则为副热带气候。另外，东北部偏内陆的瑟道〈Sertao〉一带，属半干燥气候区，因为雨季分部不均，容易有豪雨和周期性的旱灾。整体气候，除里约热内卢〈Rio de Janeiro〉以南冬季〈6月——8月〉会受寒流影响温度较低，偶尔降雪外，其余地区皆四季如春，气候凉爽宜人，夏季从10月——3月是雨季，但全年都容易下雷阵雨〈热雷雨〉。

〈2〉全世界咖啡产量第一大国

咖啡源产于非洲，在1720年自阿拉伯半岛传入巴西，从此便开始种植咖啡，十九世纪时，取代蔗糖成为巴西最主要的输出品。虽然比起其他的咖啡产地，巴西的天然灾害较频繁，但其广大的种植面积却足以弥补这个天然劣势，现今已成为世界最大的咖啡原产地〈哥伦比亚和越南为第二顺位〉，各种等级、种类的咖啡占世界总量的三分之一〈产量最大时曾占世界总量的四分之三〉，在全球的咖啡交易市场上有很重要的地位。巴西的咖啡工业采价格策略，即低价出口且大量栽植，年产量约260万吨，由于巴西曾因生产过剩而造成很大的影响，所以产量会受到国际咖啡协定的限制，另外，比较特别的是，在巴西，咖啡的种类、耕地面积以及外销数量都是由政府主导，因为咖啡出口仍是巴西最大的经济来源，所以近年来巴西政府也积极推动咖啡现代化，其策略包括：提升咖啡品质、增加单位面积产量、引进新品种、使用较完善的树种管理法及现代化加工设备，因此今日巴西咖啡多已加工品出口外销〈如即溶咖啡〉。

巴西咖啡产地主要在巴拉那州以北至明那斯州，但大多数品质较好的咖啡豆则集中在巴西亚〈Bahia〉与小杰瑞斯州〈Minas Greais,又称 Sul de Minas〉。

巴西咖啡大抵来说，巴西的咖啡味道温和平淡，又因它们的生长环境种植、方式处理、方法的不同而呈现不一样的味道。有些较优秀的咖啡因日照和洗的过程，有些有明显的核果味和浓郁的香气，有些甚至有甜味，是非常适合做成浓缩咖啡的原料。

由于巴西政府的工业政策和他们国家的廉价产品，虽然不算是世界最顶尖的但它的温和口感是世界出名。

三、各地咖啡比较

〈1〉台湾的咖啡

台湾为在北回归线上，气候温和雨量充沛加上有许多高山，本来就是十分适合咖啡生长的地方。1884 年英人引入在台北三峡试种，日据时代，日人看台湾气候土壤适合咖啡，于是从国外引进“阿拉比卡”，在北部试种成功，在知本、瑞穗大量投资种植产量丰富。台湾的咖啡最大的产量位于嘉义和云林附近的山区，由于山区的海拔较高，且日夜温差达10度以上，因而生产的咖啡豆品质也最佳，果实粒粒饱满，果肉肥厚，口感香甜醇美，味甘、不涩、不苦、不酸，呈现出咖啡的美味。

〈2〉肯尼亚<非洲>

肯尼亚的咖啡是它具有独特、明显的水果甜酸，许多人怕喝酸的咖啡，酸味种是很多人对肯尼亚咖啡共同的感觉。因为肯尼亚咖啡大多来自小咖啡农，栽植在各种不同环境上，每年遭逢不同的气候、雨量所以有明显的水果酸，带来各种鲜明又独特的味道，它的酸味像水果般。

〈3〉印尼咖啡

主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。味道苦而浓郁也有甜味丰富醇厚，润滑的口感，独特的风味至今仍受许多人的喜爱。

四、心得感想

平常喝咖啡，通常一般人比较不会注意到它的来源产地，影响咖啡的口味我们通常较容易想到咖啡处理的过程，但其实她的来源产地却是大大的影响咖啡的生长和咖啡的口味。有些地方受到气候影响，如印度受季风的影响，当地的咖啡比较酸，很多人听到酸的咖啡会很疑惑，一般我们买的咖啡很少尝到酸的味道，而且商店卖的咖啡会混合很多香料或糖，即使有带酸味也不容易品尝到它真正的原味。如果到专门贩卖咖啡的商店，品尝原味的咖啡，不见得所有咖啡都是苦的，有些不加糖是就会自然散发甜味。很多人认为喝咖啡，外国产的才美味才好喝，其实台湾也有产咖啡，而且味道不涩，口感香甜醇美，味甘、不苦、不酸，呈现出咖啡的美味，台湾的气候温暖湿热，雨量充足又有高山的地形，原本就是适合生长咖啡的环境。环境是影响咖啡的主因，但是后天的人工处理也是重要的步骤，有所谓的水洗法等…，如此能够调整原来味道的不适。最让我佩服的是，巴西克服地势较低的生长环境，发展出一套培养咖啡的方法，虽然巴西咖啡的味道不是顶尖，在混合咖啡的产品中它是很好的基豆。

要介绍有关咖啡的资料，听起来似乎很容易，哎呀﹗咖啡呀，不就是我们平常喝的那些吗，后来搜集资料后才发现原来咖啡也有那么多的学问。要把咖啡的味道用文字表达出来，还是很难让人体会，如果有机会的话可以多多品尝各式的咖啡，比较各种不同的味道。　　 ─ 202 11陈怡婷

提到巴西，人们所联想到的，不外乎就是足球、森巴舞、嘉年华，而不论是哪一项，都表现出巴西民族热情的特性，不过，咖啡文化到也是巴西的一大特色。

虽然巴西出产的咖啡豆味道温和平淡，也没什么特殊口感，市场上销售量有也不是很好，但是它却是我们所喝的香醇咖啡调配中不可缺少的材料，这也正是巴西会成为咖啡出口量最大的国家的原因。而市场上有名的咖啡，大都属混和咖啡，其中名气较大的有拿铁咖啡、爱尔兰咖啡、蓝山咖啡等。值得一提的是，一般我们所说的咖啡名称〈例如：圣多斯咖啡〉常常是出港口的名字而非产地，这一点跟一般人印象颇为不同。

一直以来，每天早上一杯咖啡是我的习惯，其实我自己对咖啡本身没有很特别的研究，所以，当我在收集资料时觉得很意外，没想到咖啡也是门博大精深的学问，不论土壤、气候、地形等因素在在影响著咖啡豆的优劣，除此之外，收成后的咖啡豆，其加工方式，也影响了咖啡的口感、风味。

普遍认为喝咖啡会提神，但也有人说除了咖啡因成分影响的因素之外，其实心理因素蛮大的原因吧！尽管如此，因为习惯晚睡的关系，我早上总要喝杯香纯的咖啡提神〈通常是拿铁〉，不过我也听说，根据医学报道显示，如果咖啡喝太多的话〈平均一天两杯以上〉，年老时容易造成骨质疏松症，所以，为了以防万一，还是节制点喝的好。

─ 202 13张筱慈