【专访】世界咖啡赛事主裁判格维林姆

　　格维林姆从1997年便开始从事咖啡师工作。他曾游历过36个国家，培训过超过40名咖啡师。他是2009年世界咖啡师大赛(WBC)冠军、现任世界咖啡赛事(World Coffee Events)主裁判。他是Prufrock咖啡厅合伙创始人之一，并在捷克布拉格近郊一手创办了一处咖啡师培训学院，今天重庆百瑞斯塔咖啡师培训学校带来格维林姆咖啡师培训学院冠军咖啡师制作一杯完美意大利浓缩咖啡的采访。

　　百瑞斯塔咖啡培训学院：格维林姆，你好!感谢你能来到这里和百瑞斯塔咖啡培训学院探讨意大利浓缩咖啡。百瑞斯塔咖啡培训学院代表广大咖啡师提出的的第一个问是：是什么造就了品质完美的意大利浓缩咖啡?

　　格维林姆：这个问题问得好。很多咖啡师都曾问过我相同的问题。只有你自己认为好的咖啡才是真正品质上乘的意大利浓缩咖啡。其他人所说的“完美咖啡”在你眼中也许一文不值。对于我个人来讲，我会使用WBC赛事专用感官评分表来客观判断意大利浓缩咖啡的好坏，我看中酸、甜、苦等各种口味之间的完美平衡，以及咖啡的质感和余香。我认为只有味道平衡、苦味柔和、酸度中等偏上、口味丰富、余香持久、甘甜适口的意大利浓缩咖啡才是真正好的咖啡。如果咖啡没有甜味，各种口味之间就无法达到平衡，咖啡纯净、顺滑、持久的口感和宜人余香也是我评判咖啡品质的重要标准。我从没尝到过绝对完美的意大利浓缩咖啡。通常情况下，咖啡不是缺少甜味，就是余香不够持久。如果一定要给“完美”下定义，我认为咖啡的甜味和余香是最重要的。

　　百瑞斯塔咖啡培训学院：在您试图制作一杯完美的意大利浓缩咖啡过程中，你比较关注哪些细节?

　　格维林姆：按顺序来讲，分别是：高品质的新鲜咖啡豆、磨豆机的刀片足够锋利的磨豆机和过滤水，一定要定期更换过滤器的滤芯。意大利浓缩咖啡过程中的禁忌，我认为有以下两点：

　　1.使用未经清理的咖啡机或磨豆机

　　2.制作时咖啡粉在滤碗中的分布并不均匀

　　只是用手指抹平咖啡粉是不够的。你必须保证滤碗底部和顶部的咖啡粉全部分布均匀。我在很久以前就放弃了用手抹平咖啡粉的制作方法。现在我使用的是水平加垂直抹平法，以确保咖啡粉在压粉之前就已经达到分布均匀。WBC咖啡制作操作指南有一定的参考意义，但我认为只是遵循指南中的步骤是远远不够的，在比赛中我见过很多能够制作出高品质咖啡的咖啡师，但在我看来想要在Prufrock工作，他们都还有些欠缺。

　　百瑞斯塔咖啡培训学院：你是根据什么设定制作参数的?是口味、萃取度、时间还是?

　　格维林姆：我是根据水粉比例设定制作参数的，如果咖啡的口味仍有问题，我会检查萃取时间和萃取度。每当我拿到一款新品种的咖啡豆，我会设定的比例通常在50%EBF左右(咖啡粉：咖啡总重=1:2)。我会以咖啡的甜度为标准，调整咖啡的总重以不断提高咖啡的甜味。过去，我经常为咖啡的口味烦恼一整天，但自从开始使用水粉比例测试法，我可以轻易地调整并确定最佳的制作方式。我并不认为萃取时间会对咖啡的品质产生多大影响，只要你确定了制作配方，即便是4秒的误差也是完全没问题的。在我的培训学院，我要求学员在制作咖啡的时间要在19-24秒之间;在我游历其他国家时，我制作咖啡的时间则变为27秒;在Prufrock，店员们的制作时间甚至可以达到36-40秒。如果我想要咖啡的口感更佳纯净，制作的时间就会相应缩短;如果我想要咖啡的口感更佳醇厚，制作的时间就会相应变长，同时避免咖啡因制作时间过长而带有烧焦的口味，从而破坏口味的平衡。有时我会测量咖啡的萃取度，但大部分时间这是没有必要的。只要你制作咖啡的时间足够长，不用激光散射仪，你也能大概猜出咖啡的萃取程度。

　　百瑞斯塔咖啡培训学院：你是如何在一天当中时刻保证咖啡品质恒定的?

　　格维林姆：如果你的设备和咖啡豆没有发生变化，咖啡的品质就不会产生太大波动。我曾参加过2014年的伦敦咖啡节，由于现场场面火爆，我不得不在一天当中适时调整咖啡的制作配方。想要回答这个问题，你必须搞清楚咖啡的品质是如何达到恒定的。首先是咖啡豆。你的咖啡的溶解度是否一致?你用的是否是同一款拼配或单品咖啡?咖啡的烘焙程度是否均匀?其次是磨豆机。如果磨豆机的刀片不够锋利，你将永远无法保证咖啡的品质始终如一。此外，你要确保磨豆机是否恒温。温度的变化会改变出粉量、研磨的均匀程度、萃取时咖啡粉的温度和萃取的速率。再次是制作的技巧。你压粉的方式是否始终如一?你压的力度是否过大?你是否每次都检查压粉的压力?还有就是咖啡机。咖啡机的温度是否恒定?如果过热，水流的速度是否会增快?咖啡机在一天最繁忙的时候是否还能在相同压力下同时开启两个头组?咖啡机内部的压力是否在一天当中发生变化?咖啡机足够清洁吗?任何因素的变化都会导致咖啡品质无法保持恒定。一定要找出到底是哪个环节出现了问题，并及时解决。如果咖啡厅的客流量很大，你会发现磨豆机的参数设定会随时间流逝越变越细，因此第二天你必须重新设定参数。此外，你还必须在下午时帮助咖啡机降温，否则设备的温度过高会影响到咖啡的品质。

　　百瑞斯塔咖啡培训学院：你多久清理一次你的咖啡机的?

　　格维林姆：我在制作每杯咖啡之前都会清理咖啡机。这就是我的咖啡品质比大多数人好的原因。

　　百瑞斯塔咖啡培训学院：能跟朋友们说说你至今为止印象最为深刻的三杯意大利浓缩咖啡吗?

　　格维林姆：2008年我在参加Square Mile活动时曾品尝过一杯意大利浓缩咖啡。制作咖啡的是来自Coffee Collective咖啡馆的安奈特(Anette)，那杯咖啡彻底颠覆了我对意大利浓缩咖啡的看法。我并不是很喜欢那种味道，但也不讨厌，当时的我非常困惑。

　　此后的一次经历又一次改变了我的咖啡师轨迹。2013年3月我走访过布拉格附近的一家由佩特拉·维塞拉(Petra Vesela)开班的培训学员，她用滴滤烘焙程度的耶加雪啡为我制作了一杯咖啡。咖啡的水粉比例大概在45%，制作时间为22秒，水温为92℃。我从未使用轻度烘焙的咖啡豆制作意大利浓缩咖啡，也从没尝试过用如此之短的时间和如此之低的水温制作阿拉比卡咖啡。那杯咖啡平衡感极佳，口味出乎意料的甜，于是我给自家的店员打电话，告诉他我会晚回去一些。

　　在2014年德国世界爱乐压冲煮大赛之后，我驱车返回布拉格，路上我们经过了Machh?rndlKaffee咖啡馆。当时店里的咖啡师为我制作了一杯意大利超浓咖啡(Ristretto)，那杯咖啡萃取度极高，但口味非常平衡。我当时并不知道那是一杯意大利超浓咖啡，但它的味道让我久久难忘。它的口感甘甜，味道鲜美，余香持久。