高手过招！如何由浅及深地品味一款咖啡？

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　　刚接触胡咖啡小白眼中的“咖啡风味表”，也许也是最直观的感受就是这样：

　　

　　最正确的

　　

　　SCAA风味轮，应该这样解读：

　　

　　相信爱好精品咖啡的朋友对咖啡风味轮都不会陌生。作为一种工具，不管是在专业的杯测中，还是日常的咖啡品尝中，它都非常直观，易用，很容易就能用来分析以及描述咖啡。

　　

　　很多爱好咖啡的人在刚开始接触单品咖啡的时候，会有这样的疑问：

　　

　　我很喜欢咖啡中的某一种味道，可为什么我喝不到咖啡豆包装上描述的那些风味？

　　

　　该怎样才能在咖啡中找出这些风味？

　　

　　其实这些疑问的答案，都可以从风味轮中找出来。很多时候，我们的味觉和香气记忆，在运用起来的时候，实在是太少太少了，这一杯咖啡，唤醒了那个味道的触觉，但是你却记不起来了，这个时候风味轮上囊括的味谱或许就能帮助到你了。如同导师一般指引你，带你唤回那种记忆。

　　

　　今天，我们以大众化的90+ lever up 系列中的烛芒为例：

　　

　　Drima Zede 烛芒

　　

　　品名：Drima Zede 烛芒

　　

　　产地：埃塞俄比亚 西达摩

　　

　　海拔：1750-2000

　　

　　处理法：日晒

　　

　　借助SCAA新版风味轮使用方法，带领大家由浅及深地品味这款咖啡。我们可以简单地将品尝咖啡的这个过程分为4个步骤：闻，大力吮吸，确定，描述。你可以将这种方法用于你手边的任何一款豆子，或许你还可以发掘到你以前无意中忽略掉的咖啡风味。

　　

　　1. 闻

　　

　　咖啡中的风味纷繁复杂。而闻这一步极为重要，因为我们的鼻子可以识别上千种味道，和只能分辨酸、甜、苦、咸、鲜这几种味觉的嘴巴相比，鼻子实在是我们品尝欣赏咖啡最得力的助手。拿到一杯烛芒，我们清晰地嗅识到烛芒特有的花香和水果类香气。

　　

　　图片来源：王力咖啡体验中心吧

　　

　　那它的花香又更接近于哪种花？它的水果香气更接近于哪种水果呢？是莓果类的，还是柑橘类的，还是其他的水果？接下来向风味轮的更外圈探知吧！

　　

　　图片来源：王力咖啡体验中心吧

　　

　　细心的你或许已经发现每种风味之间的间隙大小不一。

　　

　　图片来源：王力咖啡体验中心吧

　　

　　这些代表着它们的相似性，间隙越小，两种风味就越加相似；间隙越大，其中的风味差异就越大。重新闻一下这杯咖啡，借助风味轮的这个规律，我们可以更准确更清晰地判断烛芒有着香橙或葡萄柚般的气息，而并非青柠。

　　

　　如果你对品尝咖啡有着一定的经验，或许你还能闻到一些焦糖、蜂蜜般圆润而又饱满的甜香。

　　

　　图片来源：王力咖啡体验中心吧

　　

　　2 . 大力吮吸

　　

　　大力吮吸咖啡的目的在于：使咖啡在进入口腔的瞬间雾化，从而充满整个口腔，乃至于连接鼻腔的上颚，这样有利于帮助我们找到咖啡中更深层次的味道。在品尝的过程中，我们仍然可以借用风味论，逐步探究烛芒更深层的风味，这将是一个有趣的过程。

　　

　　品尝咖啡时，我们感知到的味觉不同于之前闻到气味。比如我们之前闻到的，它的柑橘果香更接近于橙皮的味道；而现在品尝到的味道会更接近于芒果。

　　

　　除此之外，我们还可以从烛芒的口感上加以欣赏。它会有奶油巧克力般既醇厚又丝滑的触感，其中还夹杂着荔枝的味道。品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。

　　

　　3．确定

　　

　　我们在确定咖啡风味的时候，最有力的依据是来源于咖啡豆上所描述的风味。这个时候，我们要回到描述风味这里仔细阅读。

　　

　　【Drima Zede 烛芒】相较一般的日晒处理豆，风味更为干净明亮，中等的醇厚度，前段以热带水果为主，伴有轻微的发酵感，中段有荔枝和芒果的风味，后段以黑糖结尾。

　　

　　因为我们的视觉感受可以非常有效地连接我们其他的感官，就好像我们看见食物的样子时，脑子里会想象它的味道。比如当我们闻到了烛芒那精致的花香时，脑海里便是“粉色”的花香；尝到了柑橘类的水果风味，就会想到“橙色”的水果。风味轮的一大便捷之处也体现于此，我们能通过想象到的颜色快速找到风味在图中的位置，帮助我们快速定位稍纵即逝的迷人香气，让它们无处遁形。

　　

　　4 . 交流

　　

　　品尝咖啡，贵在交流！虽然风味轮的词汇大都通俗易懂，但我们不建议太过拘泥于上面的文字。我们何不将品尝到的信息用自己的语言表达描述出来呢？

　　

　　所以，可能的话，最好一次品尝几款不同的咖啡，这样做的好处是，能够通过对比令你加深对各种咖啡不同风味的感受，还可以训练你的味蕾。对所有的样品进行相同处理，如此才能让样品之间存在可比性。静下心来，享受过程。品尝的经历越多，对咖啡味道的感受就越敏锐。想要精进自己的味觉，可以由此入手，那就是：品尝，品尝，再品尝。

　　

　　图片来源：泰摩咖啡

　　

　　如何训练自己的舌头？

　　

　　训练舌头的过程并不复杂，你只需足够的耐心和尽可能多品种的咖啡就可以提高你的品鉴功力。（参考来源： CafeCulture啡言食语）

　　

　　以下便是训练舌头的简单步骤：

　　

　　①  购买咖啡

　　

　　去附近的烘焙商或咖啡厅买两种不同种类的咖啡。购买时向烘焙师或咖啡厅店主了解咖啡有关信息，他们提供的信息对你训练感官有很大帮助。

　　

　　②  小杯咖啡

　　

　　去购买挂耳咖啡，一次做出的量正好够你品鉴时使用。

　　

　　③  冲泡咖啡

　　

　　用两个法压壶分别冲泡两种咖啡。使用小法压壶能够最大程度上减少咖啡的浪费。

　　

　　④  稍加冷却

　　

　　虽然我们都爱喝热咖啡，但在训练感官时最好让咖啡稍微冷却一下，如此一来会使咖啡的口味更容易被辨识。

　　

　　⑤  反复对比

　　

　　两杯咖啡都准备好了，现在请小口吸入咖啡，细细品尝，反复对比两杯咖啡之间的口味区别。在品尝另一杯咖啡之前要间隔几秒钟，不要让上一杯咖啡的味道影响你对另一杯咖啡口味的感知。

　　

　　⑥  琢磨口感

　　

　　在开始辨识口味之前，首先分辨两杯咖啡的口感，两杯咖啡哪一杯更厚重？哪一杯更纯净？记录下你所感知到的口感，以便之后更好地分辨两杯咖啡的特征。

　　

　　⑦  不用太过纠结于口味

　　

　　虽然你的目的是训练如何辨识口味，但由于只是处于起步阶段，如果遇到难以描述的口味，不用太过纠结，你只需记录下你品尝出的味道，事后再进行总结分析，随着训练的不断深入，总有一天你会品尝出更多的风味！

　　

　　⑧  参考标签

　　

　　在这里我要强调，不要在训练开始之前看标签！你需要凭自己的感觉训练舌头，而非遵循其他人给出的参考意见亦步亦趋。但在训练结束以后，你需要参考标签，来判断自己对口味、口感和醇厚度的描述是否准确，这不仅能够帮助你积累更多专业词汇，更能提高感官的精准度。

　　

　　那么，我们应该多长时间训练一次呢？

　　

　　我建议尽可能多地去训练。训练是一个慢慢积累的过程，不可能一蹴而就，因此频繁地训练会让你的舌头变得更加灵敏，让你对口味的感知更加准确，况且在掌握一定技巧之后，品鉴的过程会变得非常有趣！

　　

　　其他注意事项

　　

　　①  检查鼻子

　　

　　你知道吗，我们嗅觉和味觉其实是相通的，例如你在感冒的时候鼻子不通气，你便尝不出任何味道。这是因为感冒堵塞了鼻道，让鼻子难以感知香气，因此在品鉴之前，要检查自己的鼻子是否通气。

　　

　　②  戒烟

　　

　　如果你是烟民，我劝你赶紧戒烟，香烟会极大影响舌头和其他感官的灵敏度，但别担心，即便你烟龄较长，戒烟还是会让你的感官恢复原有水平。如果想要品鉴咖啡细微的口味特征，你别无选择，只能戒烟。

　　

　　③  学习风味轮

　　

　　美国精品咖啡协会（SCAA）制定的“咖啡风味轮”能够帮你准确描述咖啡的口味，作为通用的行业标准，其权威性和准确性不容置疑。我建议在训练感官的同时，学习风味轮中的专业词汇，这不仅有助于加深你对咖啡口味的理解，更能让你尽量避免口味辨识中存在的误区。

　　

　　任何人只要坚持训练都能品尝出咖啡中的精致口味，你只需耐心练习，不断积累，咖啡世界的大门就会向你敞开。在训练感官时，一定要使用从精品咖啡馆或烘焙商买来的高品质咖啡，千万不要因使用劣质咖啡而误入歧途。

　　

　　只要坚持训练，不久后你便能品尝出咖啡与咖啡之间细微的口味差别。只要稍加努力，你的咖啡体验将得到质的提升。

　　

　　从今天开始，边喝咖啡边训练你的舌头吧！