阿拉比卡咖啡豆决定意式拼配风味 意式拼配怎么拼？

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• 拼配咖啡豆的学问 意式拼配咖啡豆配方分享
• 生物科学里界、门、纲、目、科、属、种的分法，大家还记得吗？可别说您还给国中生物老师了哟。几年前台湾咖啡业者开始强调阿拉比卡咖啡豆；其实，目前在精品咖啡界所探讨、追求的都是阿拉比卡种的咖啡，在此就不赘述了。属于阿拉比卡种的咖啡树种有成千上百种之多呢，一般我们耳熟能详的咖啡，印尼曼特宁、牙买加蓝山、夏威夷可娜等的区别，有些是产地、有些是咖啡豆品种 (*注：可参考【精品 (顶级) 咖啡概述】一文)；说到底…究竟什么是阿拉比卡呢？
   
  咖啡现踪
   
  十六世纪埃塞俄比亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，觉得非常不可思议。仔细加以观察，才明白原来是因为羊儿吃了一种红色的果实。
   
  咖啡现踪
   
  在牧羊童宣传之下，愈来愈多人得知该果实的提神效果，所有的人吃完后都觉得神清气爽；后来，这种果实成为进行长时间宗教仪式时所使用的提神药。它，就是咖啡。
   
  市售咖啡品种 ?
   
  咖啡隶属于茜草科。至于品种，市面上流通的主要有二种。
   
  Arabica (中译：阿拉比卡)：种植成本较高，品质也较好，味道特别香醇，生长在高海拔地区，包括尼加拉瓜、哥斯达黎加、巴拿马等拉丁美洲国家专门栽种此品种咖啡。
   
  Robusta (中译：罗布斯塔)：生长在海拔较低且热的地区。低价品牌通常全部或部份使用此种咖啡豆。
   
  《阿拉比卡 & 罗布斯塔》两品种瓜分了几乎 100% 的市场。
   
  市场流通之咖啡品种
   
  罗布斯塔《优、缺点》及《流通方式》
   
  优点
   
  适应《低海拔》种植环境、熟成时间短、产量大；抗叶锈病
   
  价格便宜，萃取出的咖啡液较黏稠、口感厚重
   
  缺点
   
  有橡胶 (轮胎)、霉臭味。缺少酸、香成分 (因此不被列入精品咖啡讨论范畴)
   
  咖啡因占一颗咖啡豆的比例约是阿拉比卡两倍
   
  主要《流通/饮用》方式
   
  即溶咖啡
   
  混豆/综合豆：法式/义式 综合咖啡 (降低成本)
   
  espresso，摩卡壶冲煮 (增加稠度且较不易喝出杂、臭味)
   
  真相
   
  多数人觉得 espresso 咖啡因较高，其主要原因非来自于冲煮方式，而是绝大多数 espresso冲煮所使用的综合咖啡皆掺杂一定比例罗布斯塔 (法式综合约 50%，义式综合约 30—— 40% 比例；非一定如此，视烘焙师个人风格调整)
   
  近年来咖啡文明较进步的地方如美、日、欧等，开始有人推广使用单品阿拉比卡或阿拉比卡综合豆。台湾，中国等地尚未见过有此一尝试
   
  罗布斯塔 (或劣质阿拉比卡) 烘焙进二爆 (中深焙-深焙-重焙) 后可以靠焦糖化反应及豆体碳化味掩盖不好的杂、臭味
   
  市售调味咖啡如拿铁 (Latte)、焦糖玛奇朵 (Macchiato)、摩卡 (Mocha)、卡布奇诺(Cappuccino) 等几乎都是使用 espresso 为基底进行调味。用深、重焙豆 (至今知名咖啡连锁或加盟业者绝大多数产品还是以深焙豆为主) 调味咖啡才能保留咖啡味
   
  阿拉比卡《优、缺点》及《流通方式》
   
  优点
   
  好的种植及妥善管理环境所产出的阿拉比卡咖啡，各自有著不同的酸、香成分。引无数咖啡饕客竞相杯测、评比
   
  好的阿拉比卡风味完整，酸、甜、咸味均衡
   
  阿拉比卡咖啡因含量低，相同条件比较下约较罗布斯塔少了一半的咖啡因 (*阿拉比卡种咖啡因含量会因为不同品种、产地而有差异；但普遍低于罗布斯塔种)
   
  缺点
   
  对种植环境要求严苛、熟成时间长、单位产量少；不耐叶锈病
   
  种植、采收上的不利因素，使得好的阿拉比卡咖啡生豆价格远较罗布斯塔昂贵
   
  主要《流通/饮用》方式
   
  单品/原豆/全豆 (Whole Bean) 贩售
   
  法式/义式 综合咖啡会加入阿拉比卡豆提味 (酸、甜)
   
  手冲、虹吸、法式滤压壶、美式咖啡机皆能冲煮出美味的阿拉比卡咖啡 (关键在于磨粉粗细、水温、萃取时间等，见居家冲煮咖啡的秘诀)
   
  真相
   
  好的阿拉比卡咖啡生豆除了产地条件 (火山土壤、高海拔、日夜温差、降雨量等皆适宜) 外，更讲求采收(人工手采，只挑成熟的果实)、处理 (去皮、发酵去除果肉) 过程的细致度
   
  大庄园耕地经常是成千上万亩。因此，每年杯测、评等不同区块 (山头) 咖啡的品质也是必要的。最后，一定要安排流水线用人工方式挑出瑕疵豆，才能真正确保消费国生豆的品质
   
  咖啡保鲜期非常短，详见精品 (顶级) 咖啡概述。一般店面可以看到的，都是直接把深焙豆倒入磨豆机或咖啡机上一个开放式的塑胶容器。所以，其实无从分辨到底送到手上的那一杯咖啡究竟是放置多长时间的咖啡豆煮出来的？
   
  连锁体系咖啡馆年需求量庞大，在商言商 (必须确保股东获利) 的前提之下，砸重金购买高档阿拉比卡生豆，无异是不可能的任务
   
  独立咖啡馆或自家烘焙咖啡馆这些年也如雨后春笋般冒出，慎选真的了解且关心咖啡品质的店家才能享受高品质的阿拉比卡咖啡。
   
  总之，在外喝咖啡的时候须得谨慎小心。以免花了钱，喝到的却是品质低劣的咖啡。徒肥黑心商人外，还得赔上自身与家人的健康呢。
   
  《阿拉比卡品种》细分类
   
  咖啡品种
   
  在《精品咖啡》的世界里，目前只就阿拉比卡品种进行分类及讨论。较具代表性的品种有：
   
  古老原生种：Typica (铁比卡)、Bourbon (波旁)
   
  知名Typica变种：Maragogype (巨型象豆), Geisha (昵称艺妓豆…因与【艺妓】同音) 等…
   
  知名Bourbon变种：Caturra (卡杜拉), Pacas (帕卡斯) 等…
   
  知名混血品种：Pacamara (帕卡斯 + 巨型象豆= 帕卡玛拉)
   
  阿拉比卡咖啡–细分类 (点击放大)
   
  主要产区
   
  主要大陆型 (以年产量多寡排序): 中美洲 (如尼加拉瓜)、南美洲、亚洲、非洲东部等…
   
  知名海岛型: 牙买加、夏威夷、印尼苏门答腊、巴布纽新几内亚等…
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