咖啡烘焙常识 咖啡豆烘焙过程及注意事项

　　在影响咖啡口感和风味的诸多因素中，烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本身既是一门科学，也是一种艺术。

　　咖啡生豆(Green coffee been)在8-20分钟的烘焙过程中，会产生一系列复杂的变化：从外观来看，咖啡豆从浅绿色逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色，如果是极深烘焙(如意大利南部的烘焙习惯)的话，最后会变成表面油亮的黑褐色;从化学变化来看，咖啡豆中的。简单来说，人们习惯把不同烘焙程度的咖啡豆分成几个不同的称呼：City，Full CIty，Espresso，French等。

　　咖啡豆烘焙过程的控制，实际上就是为了将咖啡原有的风味充分发挥出来、而把咖啡豆中原有的不良味道去除或掩盖的过程。至于后来许多咖啡爱好者热衷于自己配制“混合豆”，其目的也是为了让各种产地、不同品种的咖啡发挥各自的优点，最后获得最佳口味(准确地说，应该是“最适合自己的口味”)。

　　咖啡的烘焙完整过程包括“脱水”、“一爆”、“二爆”三个阶段，每个阶段都代表了咖啡豆在高温下的不同变化。当然，根据自己的需要，也可以在其中任何时间段随时决定结束烘焙。

　　在“脱水”阶段，咖啡生豆中的水分将被充分蒸发，其后咖啡都将会产生爆裂声，即进入“一爆”;

　　在“一爆”阶段，咖啡豆中的淀粉物质将在高温下糖化，平时在饮用咖啡时所感受到的特有的“焦糖味”即是由此阶段的控制所决定的，在此阶段，一些浅烘焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆将先后结束烘焙;

　　接着将进入“二爆”，在此阶段的前期(即咖啡豆刚开始发生第二次爆裂的几十秒内)，大部分人都会选择结束烘焙，以取得最佳的“焦糖味”和较低程度的“酸味”，这样的烘焙通常被用来制作Espresso。但如果选择继续烘焙的话，咖啡豆中的酸性将会完全消失，而且前一阶段所转化来的糖类物质将会被进一步炭化，其结果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越来越浓的苦味，这样烘焙的咖啡豆，除了意大利南部的人能制成Espresso并直接饮用外，其他地方的咖啡店通常会用来当作花式咖啡的底料。

　　烘焙结束后，出炉的咖啡豆都需要进行快速冷却，以避免咖啡豆过度“自焙”。其后，妥善保存一天后，咖啡豆才会发挥出最佳的风味。

　　需要提醒的是：不同品种、不同产地的咖啡豆，根据其特点有各自的“最佳烘焙程度”，一些负责任的咖啡豆供应商会告诉购买者这些豆子的“建议烘焙程度”和“咖啡风味特点”，以避免一些优质咖啡豆原本所拥有的特质被不当的烘焙手法所破坏(比如哥斯达黎加的咖啡豆以丰富的、明亮的酸味见长，但如果过度烘焙则会破坏这些特质)。当然，对于咖啡发烧友来说，不断试验、不断创新，也是一种不可多得的乐趣。

　　咖啡烘培的概念及原则

　　顾名思义，烘焙就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙，呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。

　　从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。

　　首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。

　　在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。

　　我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同;而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙的咖啡，由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定)，咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。

　　烘焙的原则：烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

　　烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色，才是烘培的最终目标。

　　咖啡烘培的流程及阶段特征

　　咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。

　　基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。

　　一、烘焙流程

　　一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段：

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快;通常，最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。

　　2、高温分解

　　烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡豆内部的压力极高，可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。

　　3、冷却

　　咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式;一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。

　　二、烘焙程度及特征

　　从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。

　　1、浅度烘焙(Light)

　　最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。

　　2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)

　　又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。

　　3、较浅的中度烘焙(Media)

　　颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。

　　4、中度烘焙(High)

　　咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。

　　5、较深的中度烘焙(City)

　　又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。

　　6、正常的烘焙(Full City)

　　又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)

　　法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。

　　8、深烘焙(Italian)

　　又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡。

　　三、世界各地的烘焙特征

　　世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。

　　在东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙较受欢迎。

　　纽约正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，因此，贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆，变化相当丰富。

　　维也纳则偏好深度烘焙的。法国人则较喜爱法国式的烘焙方式;意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。

　　不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

　　将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。

　　有些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种有趣的甜味。

　　危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。

　　苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

　　总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。

　　四、在家烘烤咖啡豆

　　和咖啡相关的活动中最难的是在家中自己烘烤咖啡豆。当要冲调高品质咖啡时，咖啡豆是否新鲜是至关重要的。

　　最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。这样做最大的好处是能调节温度，不会让你的家中弥漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加热到230度。切记要使咖啡豆之间保持空气流通，不要把豆铺得太厚。大约烘烤10分钟后，观察其颜色的变化。注意听咖啡豆发出的“噼啪”声，并时刻检查颜色。当咖啡豆的颜色只比你想要的浅一点儿时，便把它们从烤箱中取出冷却。余热会使咖啡豆继续加热2—4分钟。

　　也可以使用家庭烘烤炉具，但最好的是传统的平底锅型或者爆谷(玉米花)机型。用一个手柄来操纵机器内部的两个垂直的金属片，这两个金属片可以在烘烤时旋转咖啡豆。这可以在二手商店或好的厨房用具商店买到，在那里还能买到价格不贵的烤箱温度计。

　　咖啡烘好后，把它们从烤具中取出，放进一个耐热碗中，把碗放在窗边或户外。