精品咖啡制作技巧 咖啡的沖煮

　　1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡

　　咖啡粉的好坏对接下来的烹製过程有重大影响。磨製方式也要和烹製方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡粉与热水接触时间长的烹製方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡粉相对于烹製方法过细的话，製出的咖啡会有太苦、硬涩、「煮过了头」的味道。当然在另一个极端，咖啡粉过粗会使成品淡而无味。

　　因为粉末与空气的接触面积大，所以磨好的咖啡粉容易氧化降解。随著人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家裡磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

　　咖啡豆的磨製有三类方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

　　研磨：是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡粉比较均匀，在烹製的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分锺五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的製备。好一点的机器可以磨製土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的製备。

　　打磨：多数现代机器实际上是在每分锺两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、製成的咖啡碎末大小不均，难以提出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。

　　臼磨：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，「玉兔捣药」式的慢慢享受劳动的乐趣了。

　　烹製

　　所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和热水製出的;事成后咖啡粉被清理出局。所需的咖啡粉的粗细程度与选用的烹製方法有关。适当的水温至关重要。水温的选择和使烹製器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关，水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来;水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。如果水经过咖啡粉只一次，成品中将主要包含易溶物质(包括咖啡因)。如果水循环多次经过咖啡粉(像常见的循环滤机一样)，咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦;这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡粉与水的比例是15～30毫升咖啡粉(一到二汤匙)：300毫升水(六盎司)。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡粉的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。

　　根据水和咖啡粉的接触方式，咖啡的烹製归类为四种：「泡煮法」、「加压法」、「重力法」和「浸滤法」。

　　泡煮法

　　不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久)，否则会太苦。

　　最简单的方法是把咖啡粉放在杯子裡，加入热水，让它冷却同时咖啡粉沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡粉。这个方法的好处是简单，水温正好。

　　土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡粉加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子裡的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。

　　「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在锅裡煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计;然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹製方法。

　　加压法

　　浓缩咖啡是由80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼製成，通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步製成多种其他饮品。由于冲煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都採用此法。

　　摩卡壶，也叫「义大利咖啡壶」，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡粉进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油，但是在咖啡溢出口若加装减压垫片，则可以萃取出金黄色的crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的，但出水的方式却是倒过来的，在咖啡溢出约30～40cc之后要儘快将壶底火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可

　　重力法

　　美式咖啡或滤纸法是把咖啡粉放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡粉粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。

　　电动循环滤机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同：热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡粉、回到加热室;如此循环数次。正是因为在这个方法中热水多次经过咖啡粉，这种咖啡品味不佳。

　　浸滤法

　　法式压滤机(French press)是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡粉在圆筒中泡上四到七分锺，然后由活塞滤器把咖啡粉压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种「完全浸入法」被很多专家认为是泡製咖啡的理想的家用方法。

　　咖啡袋是出游用的便携包装，平时很少见。

　　马来西亚人用棉布製的口袋装咖啡粉，浸入热水裡，然后把布袋从热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个道理。这对当地的口味浓烈的咖啡更适和，袋中的咖啡可以重複使用。

　　真空咖啡壶(Syphon)是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡粉。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡粉混合;这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。