咖啡基础常识 咖啡在烘焙中的化学反映

　　咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区，不同的海拔高度，不同的气候，不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色，生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道;咖啡的味道来自于恰当的烘焙，展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

　　生豆在高温的环境中，透过热分解作用，咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化(很主要的是梅纳反应)，产生咖啡香气物质，包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。

　　豆温>100℃ 生豆颜色由绿转黄，水分开时散失进行脱水反应，产生类似烤面包的气味;

　　豆温>120~130 ℃ 生豆颜色转变为浅褐色;

　　豆温约150 ℃ 产生炒类似大麦的气味;

　　豆温约180 ℃ 开始产生青烟，第一爆开始发生化学热裂解反应，释放出大量CO2，发生爆裂声响，颜色转为褐色，豆子的体积增大;

　　豆温约210 ℃ 第一爆结束，颜色继续变深;

　　豆温约220 ℃~230 ℃ 第二爆结束，颜色继续变深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

　　豆温约240 ℃~ 270 ℃ 虽著温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，咖啡豆表面出油，咖啡的香气充分的反应变化完成;

　　豆温约270 ℃ 停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大;

　　豆温约300 ℃ 豆子已成黑色，膨松易碎，香气完全消失，变成炭化的状态;

　　一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外，烘焙的方式与设备也有影响。