哥斯达黎加阿尔萨西亚Alajuela的【土砖农场】蜜处理豆的风味？哥

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• 　　哥斯达黎加阿尔萨西亚Alajuela的【土砖农场】蜜处理豆的风味？哥斯达黎加咖啡品种是什么？

   

  　　在中美洲各国最常见的咖啡豆处理方式为水洗法，不过越来越多的国家出现日晒豆以及近年最为风行的蜜处理豆（Miel Process），这个风潮是从哥斯达黎加开始的。现今哥斯达黎加发展出〝micro mill〞的咖啡微革命，micro mill 主要精神就是希望每一个哥斯达黎加的小型农场都能有自己处理豆子系统，这样可以从咖啡采收到处理完成装袋都是由农场自己不假他人之手，可以依照最适合的方式处理自家的咖啡豆，这样可使品质达到最好农场得到更好的利润，不过也意味著小型农场必须为自己生产处理的咖啡负责。

   

  　　咖啡豆表面有干燥后保留的蜜黏膜呈现黄褐色，这处理法称为蜜处理

   

  　　Finca Las Lajas 土砖农场位于哥斯达黎加中央谷地的火山山麓上，海拔约1300——1500米，咖啡生长在巨大树木的树荫下，这是一个典型的micro mill小型农场，生产的咖啡产量稀少是非常珍贵的，2000年以后农场开始转型栽种有机咖啡，农场的主人认为这样对环境与他们的家庭健康是良好的，转换成有机农场需要3——5年使土壤中的农药及化学肥料代谢消失，结果证明这是好的造就Finca Las Lajas是一处健康美丽的农庄。

   

  　　哥斯达黎加的精品咖啡袋上，都会注明为高海拔的坚硬有机豆 S.H.B  ORGANICO

   

  　　法兰西丝卡 （Francisca） 与奥斯卡查孔 （Oscar Chacón） 两夫妻，是拉哈斯 （Las Lajas） 第三代经营者，拉哈斯位于哥斯达黎加中央山谷的沙巴尼拉 （Sabanilla de Alajuela），波阿斯火山 （Poás Volcano） 山麓，查孔 （Chacón） 家族从祖父辈开始种植咖啡超过 80 年。1995 年，奥斯卡的父亲因为癌症过世，他们怀疑农场里使用的化学肥料与农药是元凶，从此不再使用有毒的化学制品，并要求所有过程均需按照有机标准进行栽种和施肥，使用有机自制的堆肥，同时把有机标准扩展到土质、遮荫树和水洗处理厂程序，采用对环境生态友善的自然农法，以原生树林阴栽。经过五年有机栽种，直到土壤、枝叶、和果实的分析都合格，2000年，拉哈斯成为哥斯达黎加第一个得到有机认证的庄园，目前拉哈斯庄园已经通过了日本 JAS、美国 USDA 和 NOP 有机认证。

   

  　　通过所费不赀的有机认证之后，查孔夫妻更进一步，开始建立自己的处理厂。过去他们只能把农场产出的樱桃送交大型商业处理厂，对于后制过程无法控制，有水洗厂处理自己的咖啡，整体品质大幅上升。

   

  　　拉哈斯庄园是中美洲最先开始做蜜处理与日晒处理法的庄园。日晒是非常传统的作法，所使用的资源最少，但是因为不可控制的因素太多，要做得好却非常困难。拉哈斯加了很多创新，例如法兰西丝卡用葡萄酒产业经常配备的糖度计 （Brix meter），来测量果实糖分含量，根据 Brix 含糖量决定采收的最佳实机与处理法，只有超过甜度 20% 的才会进行日晒。一般水果的 Brix 数值：苹果 14%、柠檬 12%、百香果 18%，但拉哈斯的咖啡樱桃可达到 21-22%！

   

  　　拉哈斯不但做日晒、蜜处理，也有水洗豆。农场里种植的豆种有卡杜拉 （Carurra）、卡杜艾 （Catuai）、薇拉莎奇 （Villa Sarchi），也引进小量的肯尼亚种 SL28、Obata 等等。庄园的海拔虽然不是很高，约 1300-1500 米，但是运用独创的处理法，使拉哈斯的风味别具一格。

   

  　　这支日晒豆使用的豆种是 SL 28，可以说把 SL 肯尼亚豆的风味做到不可思议的地步！

   

  　　创新日晒法：葡萄干日晒

   

  　　2008 年，严重的地震冲击哥斯达黎加，拉哈斯整整一个礼拜没有水、没有电，无法进行水洗处理。拉哈斯雇请采收的工人不愿停工，停工就领不到薪水，拉哈斯也不愿停工造成损失，于是决定采用日晒法来处理鲜果。这批日晒豆拿去给当地的杯测师，他们都说风味完全不对，没法卖。拉哈斯不死心，拿去给生豆商 Cafe Imports，没想到他们非常喜欢！从此开启了哥斯达黎加第一支日晒豆的大门，拉哈斯一炮而红，成为以日晒、蜜处理闻名的庄园。

   

  　　接下来的好几年，拉哈斯不断实验不同的日晒处理法，借由塑胶布遮荫的不同方式，创造出不同的风味，并且以独特的方式命名，摆脱了过去大家对日晒的不良印象，这些名称响亮的日晒法，为拉哈斯庄园带来全球的知名度。

   

  　　黑珍珠 （Perla Negra）：采收下来的咖啡樱桃，于清晨放置于非洲棚架上，并定时翻动进行曝晒直到 11.5% 的含水率，整个过程约需两个礼拜；

   

  　　黑灵魂 （Alma Negra）：采收下来的咖啡樱桃，于清晨放置于非洲棚架上，一天定时翻动进行曝晒，一天用塑胶布遮荫静置，直到 11.5% 的含水率，整个过程约需三个礼拜；

   

  　　葡萄干日晒 （Raisin）：结合黑珍珠和黑灵魂，全程荫干大约三周以上。首先在大棚内平铺在水泥地面，下午堆成山丘状，盖塑胶布遮阴，第二天早上再平铺开，大约一、两周以后，再换到大棚下的非洲棚架荫干，这种非洲架上下三层有两套，每天上下左右的循环更换位置，会使咖啡豆整体干燥均匀，直到加工结束，这样更高的发酵周期，使得咖啡豆的甜感以及风味复杂度大大提高。

   

  　　根据生豆商上海昆逸的说法，葡萄干处理法是拉哈斯为参加咖啡师大赛的韩国选手而特制的，没想到极受韩国市场欢迎。庄园用葡萄干日晒在两个豆种上进行实验，一个是薇拉莎奇 （VillaSachi），另一个豆种是 SL28，这两个豆种都是农场里较为稀少的豆种，其中 SL28 从 2012 年开始种植，4 年后，也就是 2016 年才第一次采收。

   

  　　这支由 SOE 烘焙的葡萄干日晒，就是 SL28，在这个独创的处理法之下，将 SL 系列的风味推至极致！

   

  　　而 micro mill的小型农场带子都较为简单干净

   

  　　Property Characteristics:农庄特征

   

  　　Farm农庄名称： Finca Las Lajas

   

  　　Farmer农庄主人： Chacón Solano Family

   

  　　City城市： Foothills of the Poas Volcano, Los Angeles , Sabanilla de Alajuela

   

  　　Region产区： Central Valley 中央谷地

   

  　　Country国家： COSTA RICA哥斯达黎加

   

  　　Altitude海拔高度： 1300——1500米

   

  　　Certification认证： Organic certified

   

  　　Coffee Characteristics:咖啡特性

   

  　　Variety品种： Caturra and Catuai 卡杜拉与卡度艾

   

  　　卡度艾是卡杜拉与Mundo Novo 蒙多诺渥的混种，两个品种的共同处为酸质强盛明显口感复杂，差异处为卡度艾可以年年收获丰盛较少病虫害，种植成本低但寿命只有10年是最大的缺点。

   

  　　Processing System处理法： 蜜处理法，去除果皮果肉后于晒豆场架高的竹棚上晒干，然后把带壳的咖啡用机器去除。

   

  　　Appearance外观： 17——18 目

   

  　　Grade等级： S.H.B

   

  　　Top Jury Descriptions裁判评语： 一爆开始60秒为杯测的烘焙度 （Cinnamon）

   

  　　aroma香气/flavor风味： 核果香， 可可， 芳香牧草， 蜂蜜， 杏仁奶茶， 青草凉草， 香草香， 甜瓜， 巧克力，

   

  　　酸质： 樱桃， 金桔， 葡萄， 柑橘， 薄荷， 酸质有丝绸感，

   

  　　温和的酸质，

   

  　　complex 复杂度与other其他： 全麦饼干的香气， 牛奶乳脂滑顺， 熟茶风味， 风味口感复杂， 余韵冰糖的甜

   

  　　整体风格属性：中度强度、酸甜平衡、有酒香

   

  　　哥斯达黎加Finca Las Lajas是一个产量稀少的农场，是农场2011年10月收成的咖啡豆，此批牛奶乳酯感滑顺，整体感觉是经典的蜜处理豆，余韵有奇特的威士忌的酒香味口齿留香。

   

  　　前街推荐冲煮方式：手冲

   

  　　V60滤杯， 15克粉，水温89度，小富士研磨度4，水粉比接近1：15。

   

  　　30克水闷蒸，闷蒸时间为30s，分段：注水到130克 断水，等水位下降1/3，再次注水到225克。