哥伦比亚考卡天堂庄园咖啡豆 双重厌氧发酵处理咖啡风味特点故事

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咖啡产区
哥伦比亚为目前全世界第三大咖啡产国，仅次于巴西以及越南，最早于1830年代种植商业豆，到了20世纪咖啡占出口农作物的最大宗，山区地形再加上多样热带微型气候，提供了理想的种植环境，总产量有75%销往国外，成为最重要外汇收入来源。

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。
 
考卡产区80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas，边界上考卡省跟其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年的8到9月份，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 

前街咖啡 伦比亚天堂庄园樱花
咖啡产区：考卡
庄园：天堂庄园
海拔：2050米
处理法：双重厌氧水洗
品种：卡斯提优

天堂庄园 Finca El Paraiso
前街咖啡的这款豆子选自考卡省的天堂庄园，考卡省海拔高度约在1500-2100公尺。多变的山区地形及气候，咖啡生产缓慢但也造就了这款味道浓郁、风味均衡的哥伦比亚咖啡。
 
天堂庄园(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生于2008年开始经营的一个咖啡庄园，最初只是一个2.5公顷的小型的家族式庄园，而庄园主将每年采收的盈余投入了咖啡农业的研究并持续钻研精品风味如何更佳的被产出。
 
2015年的时候，他第一次参与当地的区域竞赛，并拿下了第一名，一战成名后得到产业的认同，且让他在推动种植精品咖啡上更有动力。

通过他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)， Diego创造了新的创新技术，以提高并稳定咖啡的品质。他说，他喜欢走出舒适区，因为这会一直帮助他不断进步。
 
天堂庄园目前主要种植了波旁Bourbon、尖身波旁Laurina、瑰夏Gesha、卡斯提优Castillo等品种，并正规划着尝试更多不同的品种。
 
处理方式
厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火红的后制处理法，通常要把咖啡果实置于厌氧环境中发酵，之后从厌氧环境中取出并进行下一步处理，这种方式被称为厌氧发酵。
 
咖啡果实从厌氧环境中取出后，通过机器取出果皮果肉后，将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。
 
本支哥伦比亚天堂庄园属于双重厌氧水洗，经历了两次厌氧发酵之后，将咖啡豆从厌氧环境中取出，进行水洗处理，洗去果胶层后再进行日晒干燥，将含水率降到11%左右。
 
厌氧发酵处理法的特色
•采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。
•在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。
•无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。
•采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。
 
咖啡品种
这支豆子的品种是卡斯提优Castillo。卡斯提优为哥伦比亚中最广泛种植的咖啡品种之一，受到如此欢迎是因为其对于叶锈病卓越的抗病能力。
 
1961年开始，CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的Timor品种，随后CENICAFE继续研发的脚步，2002年发布了第二款抗病品种Tabi（铁皮卡，波旁与Timor的杂交品种），2005年发布了迄至当时为止最为成功的抗病品种卡斯提优，2008年叶锈病大肆爆发后，哥伦比亚开始大力的推行种植卡斯提优。
 
前街咖啡烘焙分析
为了突出樱花这款咖啡豆爆炸的香气和特殊的香气，前街烘焙师采用中浅烘焙。

炉温165℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'32"，炉温129℃时将风门开至4；炉温152.9℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'10"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'20，199℃下锅。

前街咖啡冲煮建议
 
滤杯：V60滤杯
水温：90-91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率78%）

前街三段式冲煮手法
用30克水进行闷蒸，闷蒸30秒；小水流中心注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时加大水流注水至225克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间2'00"到2'10"之间。
　　
哥伦比亚天堂庄园咖啡豆风味描述：明显的香料茶、柑橘般的酸质、顺滑、轻微花香、醇厚度适中。
 

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