咖啡知识 | 关于常见咖啡豆的分类与特点

　　【关于咖啡豆】

 

　　市面上买到的就是生豆、熟豆、咖啡粉三种形态的咖啡。建议大家购买是咖啡熟豆，且越新鲜越好，因生豆需要经过烘焙才能将味道转换才能食用，但烘焙后各种味道又会随著水分、二氧化碳的挥发而消失，所以建议大家购买现烘焙的咖啡豆，并且一次不要买太多大概一个月的量就可以了。

 

　　【咖啡分类】

 

　　品种：

 

　　世界上有四种咖啡树，我们现在喝的咖啡主要是两种咖啡树上结的果子，一种是阿拉比卡种，另一种是罗巴斯塔种。阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种，多种在高海拔坡地上，采摘也需人工进行，但味道均衡优质、咖啡因含量也较少。而罗巴斯塔种的就较容易栽种，各种耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病，曾经越南的咖啡就是因为叶锈病的侵袭，阿拉比卡种的咖啡树都死掉，才改种罗巴斯塔种，另外罗斯巴塔种的也容易采收，人工外震荡机器也能胜任，但生产出的咖啡豆香气很差，苦味有余酸度不足，还有很高的咖啡因含量，所以多用来做即溶咖啡。现在市场的大部分豆子都是阿拉比卡种的。

 

　　口味：

 

　　买咖啡豆会看到不同咖啡风味的描述，使用如热带水果、焦糖、坚果、可可等形容词，这些对咖啡风味描述都源于SCAA（Specialty Coffee Association of America，美国精品咖啡协会）所出的咖啡风味轮。

 

　　【各种咖啡豆的特点】

 

　　◎曼特宁

 

　　印尼苏门答腊岛南部，有比较高的醇厚度，单品里苦味较明显，酸度偏低，一般烘焙度较深。

 

　　分级：品质按照瑕疵豆的品质从Grade1（G1）到Grade6（G6）分为7级，G1为最优。特别要提一下黄金曼宁，和通常的理解不同，黄曼并不是一种分级标准，而是PWN公司挑选出颗粒饱满、尺寸较大的豆子，命名为黄金曼特宁，并注册商标。所以严格意义上来讲，只有PWN公司出产的豆子才能叫做黄金曼特宁，其他即使是相同甚至更好品质的豆子都不能称为黄金曼特宁。

 

　　◎耶加雪菲

 

　　西达摩产区，提到耶加雪菲，描述是“强烈花香，微妙果酸，柔和的佛手柑和柠檬风味”，些许花香和果香气味，口感上偏酸，喜欢这种酸味耶加雪菲咖啡的层次感是不错的。

 

　　分级：耶加雪菲的分级制度有点混乱，最早按照处理方法根据SCAA分为水洗：G1、G2，日晒：G1，G3，G4，G5（没有G2），同样数目越小等级越高。但貌似从前几年开始，埃塞俄比亚官方制定了另一套分级，所有出口的咖啡豆不记名集中到埃塞俄比亚商品交易所（ECX），由官方统一杯测分级。精品豆分为A、B两组，每组再分1、2级。A组是耶加雪菲，也就是说高品质的耶加雪菲豆子就是A1级。这种不记名的方式就使得我们很难追溯具体农场庄园了。现在国内的卖家有的还在采用老的G1、G2级分类标准，有的则采用新的A1、A2体系。

 

　　◎蓝山

 

　　国内最负盛名的咖啡就是蓝山咖啡。蓝山咖啡产自牙买加首都金斯顿附近的蓝山上，因为本身产量不大，又被日本垄断，所以流到别国的数量很少，这也造就了价格一直居高不下。早年因为管道问题，中国很少有正宗的蓝山咖啡，只有“蓝山风味咖啡”。要说蓝山咖啡最大的特点就是各种味道的均衡，但喜欢的人喜欢的是这种均衡，不喜欢的人却把这种均衡视为乏味，认为蓝山最大的特点就是没有特点。

 

　　分级：蓝山的分级，从高到低分为蓝山No.1、No.2、No.3和蓝山混合。以及比较特殊的蓝山圆豆（PB）。除了蓝山咖啡，牙买加其他产区的咖啡等级也按从高到低分为：高山咖啡、牙买加优质和牙买加精选。

 

　　◎夏威夷KONA

 

　　“由于岛屿地形加上火山土壤，夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感，不会太强烈，不会过酸且有香醇的口感，带有愉悦的葡萄酒香与酸。

 

　　分级：KONA咖啡分四级，分别为最高级的Extra Fancy， Fancy， Prime及Gr. No.1等。 但因产量少且生产成本高，在精品咖啡近年来需求日增的情况下，市场上Kona的价格直追牙买加蓝山，上好的Kona豆也越来越难买到。

 

　　◎瑰夏

 

　　瑰夏是近几年的一个新品种，在世界很多地区都有种植，以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高，如今名声、价格直追蓝山和KONA。风味上主要为果香和一种类似乌龙茶的香气，所以有人说喝瑰夏的时候有喝花草茶的感觉。

 

　　◎巴西

 

　　巴西是世界上最大的咖啡产国，总产量世界第一。咖啡口味温和，微酸、微苦，没有大的缺憾，也没有特别出众的优点，比较中庸，所以出的精品咖啡不多，主要是作为配豆使用。

 

　　◎哥伦比亚

 

　　产量第二位的哥伦比亚咖啡。虽然其产量不及巴西，但咖啡豆的整体品质更高。哥伦比亚咖啡给人的最大感受应该是柔滑，这种咖啡醇度中等，酸度低、口味偏甜，带一些坚果风味，适合中度或深度烘焙，单喝、配豆都不错。

 

　　◎肯尼亚AA

 

　　明显的水果香和果酸，酸味和耶加雪菲明亮的酸不一样，肯尼亚酸更粗犷一些。

 

　　分级：其实AA是肯尼亚咖啡的一个分级，在它之上还有AA++、AA+级，之下是AB级，另外还有PB级圆豆。但国内目前很将肯尼亚咖啡统称为肯尼亚AA。

 

　　◎危地马拉安提瓜

 

　　安提瓜咖啡产于安提瓜岛，因为是种植在火山腹地的山坡上，豆子中会含有氮元素，烘焙后会有炭烧味、或烟熏味，但这种风味和烘焙深度有很大关系，像中烘的话就很难表现出来。

 

　　◎哥斯达黎加

 

　　最负盛名的是塔拉苏产区。因当地政府管控严格所以生豆品质不错，瑕疵豆少。种植在高海拔有较强的酸味，且因山区温度较低咖啡树生长较慢，带有较复杂而不单调的滋味。