手冲冰咖啡的做法不难 冰咖啡冰块与水的比例要这样制作才好喝

　　你的手冲冰咖啡是否萃取不足

　　

　　炎热的夏季，冷萃和氮气成了大部分精品咖啡馆的明星产品，冷萃咖啡带来的较高的醇厚度、风味强度以及愉悦的触感，氮气咖啡带来的绵密顺滑的触感和风味强度，都成了大多咖啡爱好者的选择。

　　

　　但是也有消费者更喜欢清爽的、有着明亮果酸的、酸酸甜甜的冰咖啡，手冲冰咖啡就成了不二的选择，相对于冷萃和氮气需要专门的器具以及更多的时间来准备制作，手冲冰咖啡则需要添加一些冰块再调整一下萃取就OK，而且风味与触感也很不错。

　　

　　自己问了身边的咖啡师小伙伴、其他店面的咖啡师以及一些咖啡爱好者，询问了解他们的萃取方案，不出所料，果然是萃取不足，只是简单的冰块和热水的置换，萃取率肯定会降低，举个例子，把100克热水换成100克的冰块，热水经过过咖啡粉的时间和量都会有可能减少，特别热水的量，因此在和热咖啡萃取参数大致一直的情况下，必定会造成萃取不足，因为你的萃取率下降了。

　　

　　为了证明萃取不足的风味以及均匀萃取的风味特征，特别测试了7支不同产国、产区的豆子来给大家参考，有些会有轻微的萃取不足，不太容易察觉，有的有着明显的萃取不足的特征，而增加手冲冰咖啡的萃取率，我选择了增加3度左右的水温，这样的方式操作更稳定，也更有效，因为由于不同烘焙产商的烘焙风格以及不同豆子的烘焙度萃取时间比较难以统一，而刻度的改变也会造成粗细粉的不同分布，因此相比来说，温度的改变会更优些。

　　

　　下面的测试数据：水温均为第一次92度，第二次水温95度；萃取时间2:10，如不是会有备注；20克粉闷蒸水量均为40克，第二次注水到150克，第三次注水到200克，粉水比1:15，100克冰块，200克热水。同一支豆子两次不同的萃取方案形成的不同风味和口感如下：

　　

　　一、哥伦比亚 维拉玛利亚  日晒

　　

　　1:果酸明亮，强度比较高，微弱的酸，中低的苦，比较单一，单调，不丰富。

　　

　　2、爽口，柔和，明亮而干净的果酸，甜也多了些，黑色水果的调性，带着甜。丰富，没有那么单一了。

　　

　　二、埃塞 耶加雪菲 露西 水洗

　　

　　1、柔和的果酸，有微弱的甜，微弱的苦，

　　

　　2、甜甜的，酸更丰富了，果脯，圆润

　　

　　三、肯尼亚 吉缇图 水洗

　　

　　1、莓果、丰富果酸、没甜感

　　

　　2、有甜，层次感较好，莓果、红茶

　　

　　四、中国 云南 普文 超级日晒 1:50

　　

　　1、柔和、明亮的果酸、红酒酵感香气、没有甜感

　　

　　2、明亮的果酸、酸中有甜，层次感不错

　　

　　五、危地马拉 奥连特 日晒（2:00）

　　

　　1、红酒酵感、柠檬、杏仁

　　

　　2、红酒酵感、草莓、杏仁，风味强度有所提高

　　

　　六、埃塞 耶加雪菲Gedeo 水洗（2:20）

　　

　　1、橘子皮、明亮果酸，微涩

　　

　　2、风味强度，层次感，果酸、甜感的支持，中等苦

　　

　　七、埃塞 耶加雪菲 罕贝拉 日晒

　　

　　1、酵感、柑橘、微弱的甜感

　　

　　2、柑橘、玫瑰、深色水果，甜感较持久。

　　

　　测试的过程中，突然想起了之前的一种防止过萃的“by -pass ”冲煮方式。

　　

　　测试过程中意外的发现，手冲冰咖啡的触感几乎都会比正常手冲的触感要圆润些，类似于奶油的触感，很舒服。

　　

　　冲煮时萃取不足的表现无外是风味不明显、果酸过于突出、几乎没有甜感，而烘焙发展不充分的豆子冲煮中也容易出现青草味、夹生，烘焙发展不充分以及萃取不足的咖啡喝多了都会恶心，所以我对于夹生的豆子还是比较厌恶的，容易恶心，而轻微的萃取不足，不容易发现，因为果酸也较不错，只不过甜感较弱、短暂，如果你喝了萃取均匀的咖啡，喝着有持久的甜感，愉悦的酸质，不错的甜感，好的平衡感，喝完一杯还想一杯，就不会喜欢萃取不足的了（当然过度萃取也不好，但至少它喝着不会恶心），优秀的烘焙厂商到底有多优秀，多萃萃他们的豆子就知道了。