哥斯达黎加拉哈斯庄园SHB蜜处理风味|日晒、水洗和蜜处理的制作区

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• 　　哥斯达黎加拉哈斯庄园SHB蜜处理风味|日晒、水洗和蜜处理的制作区别？
   
  　　由Chacón家族历三代经营的Las Lajas庄园是一座美丽的咖啡农场，并拥有自己的生态处理厂，位于中部谷地Poas火山土质肥沃的丘陵地上。Francisca Cubillo Salas自1990年接掌经营以来，用独特创新的方式投入自然保育有机农业的建置，并在2000年成为哥斯大黎加数一数二获正式有机认证的咖啡庄园，所生产的高品质咖啡也在市场上享有盛名。他们认为有机的耕作方式对于环境维护跟家人们的健康才是比较好的选择，即便面临了许多技术上和组织上的挑战，仍旧坚持著这样的信念。以有机栽植的方式建立一个自然林荫的庄园是一个需要长期投入的过程，以原生树木来遮荫；种植过程完全不使用化学肥料及农药，而是以天然、自制的堆肥来增加作物养分，并做好农场里的水土保持。通常需要三到五年的时间以这种有机栽植方式直到土壤、枝叶、和果实的分析都不会看到被列管的化学物质为止，才真正被认可为有机栽植。庄园只采收完全成熟与品质良好的咖啡樱桃，以节约水资源的处理方式，使用碎浆机去除外果皮，将带著果胶的带壳生豆放置在所谓非洲式棚架上进行日晒，
   
  　　在干燥过程中保持适量的空气流通，产生更香甜干净的咖啡。处理过程中所生的废弃残渣则回收作为纸浆和肥料，以维持生态环境的自然平衡。
   
  　　风味：蜂蜜、焦糖、坚果类的香气、蜜李、蜜饯类的香气，香草、葡萄酒香气，味道丰富余韵悠长。
   
  　　国家：哥斯大黎加
   
  　　产区：中部谷地
   
  　　分级：SHB
   
  　　生产者：拉哈斯庄园
   
  　　处理法：蜜处理法
   
  　　品种：卡杜拉、卡度艾
   
  　　海拔：1300到1500公尺
   
  　　采收期：12月到2月
   
  　　咖啡主要的处理法有分三大类：日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。
   
  　　蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆著的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。
   
  　　当咖啡筛除果肉时，咖啡豆外围会残留果胶层。蜜处理一开始是有人看到用此种处理法能使他们的咖啡豆品质持续提升，而源起于哥斯大黎加，而这个处理法现在正夯。
   
  　　那为什么哥斯大黎加的咖啡农一开始会打算用蜜处理？当咖啡农想提升他们的咖啡品质或售价时，他们有三个选择：改变咖啡的树种、改变栽种海拔、改变处理法。就像大部分的人冲煮咖啡，会想用比较简单的方式像是调整研磨刻度及粉量，再来才是调整咖啡机的水量、压力和温度；而大多数咖啡农也是想要先改变处理法，再来才会考虑栽种新树种或迁庄园这种须投资时间金钱的方式。
   
  　　蜜处理耗时、工法又讲究：蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤？
   
  　　首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。
   
  　　下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。
   
  　　那要怎么取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧？蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。
   
  　　当咖啡曝晒完成后，就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为？这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。
   
  　　黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？
   
  　　当你要买蜜处理的咖啡时，你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择，可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比，而这些究竟意味著什么？
   
  　　咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。黄蜜（大约保留25%的果胶层）在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得黄色的外观。红蜜（大约保留50%的果胶层）则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜（大约保留100%的果胶层）曝晒通常则要覆盖，以便延长曝晒的时间。
   
  　　黄蜜&红蜜&黑蜜哪个好？
   
  　　可能是黑蜜较佳，蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响，果胶层残留越多则风味越浓郁。（此乃此篇原文作者之观点，咖啡苗认为每种处理法皆有其特色的风味，因人而异。）然而对咖啡生产者来说，必须面对另一个商业上的考量，虽然用黑蜜处理带来的效益是可产出更好品质、更好价格的咖啡，但风险跟成本也会大幅提高，以至于可能影响农民使用黑蜜处理的意愿。当咖啡曝晒的时间越长，发酵时越容易滋生细菌，而造成瑕疵的发霉豆。需要更频繁地去翻动这些豆子，还占用更多的曝晒空间，最多达到黄蜜处理的两倍之多。不是只有做出高品质的咖啡而已，还要让咖啡农产出获利最好的咖啡。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，