印度南部的咖啡与茶

去年底，当我在报上读到星巴克计划在印度开500家店的新闻时，不禁为印度的茶业担起心来。近些年在杭州，曾听那里的茶人讲起过咖啡店和咖啡对茶的影响，特别是年轻人，他们多喜欢咖啡。记得一位茶学院的老师对我说，“在杭州喝咖啡很流行。我去讲课，学生们对茶不清楚，而对各种咖啡却很熟悉，”他无可奈何地笑笑，“喝咖啡时髦嘛，谁知他们是不是真喜欢。”

去与几位印度的茶友聚，我提起了星巴克在印度，两位从印度南方来的朋友芜霞和柯芸笑了。芜霞说：“星巴克来晚了，晚了100年。”柯芸说：“印度的南方三省，咖啡比茶流行。我们有喝咖啡的习惯。”就是在那一次，我才知道印度不仅是产茶大国，也产咖啡，它的咖啡出口量在世界上排到第6名。

咖啡的原产地是埃塞俄比亚，9世纪时传到了阿拉伯半岛。传说17世纪印度的伊斯兰教徒巴巴布丹到麦加去朝圣，经也门过阿拉伯海传到印度的马扎斯(现在的金奈)，带回了7粒咖啡籽，种在了南印度的迈索尔，从此印度有了咖啡树。

一次在芜霞的家里，我喝到了印度的马扎斯咖啡，很像意大利的浓缩咖啡卡布奇诺。芜霞就是来自印度东南部的金奈 。芜霞说，她的父母在美国生活50年了，每天还是会喝马扎斯咖啡。在她10岁时，她的母亲前一晚刚刚生下她的弟弟，第二天她父亲起来后的第一件事就是煮好咖啡送给她母亲去喝。产后的第二天就喝咖啡，这才叫习惯!芜霞说，马扎斯咖啡里有菊苣根，在没有发现咖啡和茶之前，印度人所需要的咖啡因就是从菊苣根来的，这使得印度咖啡和其他地方的咖啡味道不同。

那一次，芜霞还为我们准备了“季风咖啡”，她说这种咖啡是印度的特产。她说，19世纪，印度向欧洲运咖啡用的是木帆船，到了季风季节，船要在海上走四五个月。海风和海上的湿度使得鲜青的咖啡豆成熟，颜色从青绿变得粽黄，用这样的咖啡豆制出的咖啡味道更柔和滑顺，在欧洲极受欢迎。以后，为了能制造出经过风化的咖啡豆，印度的咖啡园就发明了“季风处理”的方法：每年季风时节，把咖啡豆堆放在四面透风的屋子里，让季风吹上两个月，然后再运出口。这使我想到了中国早年普洱茶在马帮的运输中自然转化的过程。西双版纳地处云南边陲，从云南到西藏的马帮要在茶马古道走很多天，普洱茶袋绑在马背上日晒风吹。天长日久，普洱茶经过自然风化，澄现出独特的色泽和浓郁的陈香。

柯芸来自印度西南部的蓝山，西临阿拉伯海，山峦重叠，风景优美，那里既出茶也出咖啡。所以那里的人既爱咖啡也爱茶。过去，美国人清饮印度红茶只认大吉岭，现在更多的人也在喝蓝山的茶了。蓝山的红茶与大吉岭相近，香气极高，味道清鲜，是小叶种，但茶比大吉岭的量要高得多，所以在北美价格比大吉岭的茶要便宜，总是可以买到。柯芸说，在她的家乡，街上的茶亭既卖茶也卖咖啡。这些遍及印度的传统茶亭往往很简陋：四只木桩，顶上铺一块油毡或竹排。茶亭的小贩们不仅提供茶和咖啡，而且表演“扔茶”和“扔咖啡”。所谓“扔茶”是在供茶之前，把奶、水和茶混在一起的技术。滚烫的茶在两只容器里来回倒，茶汤在空中舞起很大的弧度，但一滴茶都不会洒出来。整个南亚次大陆都是这样扔茶的，但蓝山的这种表演是最精采的，有的茶贩为了显示他们的技术，扔茶时还故意闭上眼睛。扔茶的描述使我想到了在四川看到的长嘴壶茶艺，大概是同出一辙的杂技。

从1990年起，随着印度年轻白领和中产阶级的增长，印度的大城市里出现了现代的咖啡店，特别是在新盖的现代商场里。最多见的是一家叫“天天咖啡馆”的连锁店。但现代咖啡馆的咖啡比传统茶亭的茶要贵10倍多，而星巴克的咖啡会比天天咖啡馆的价格更高。芜霞说，喝惯了家里的过滤咖啡，现代咖啡店的咖啡一定不过瘾，不是太淡薄就是太甜。去这些咖啡店的大都是富有的年轻人。不过，她的儿子虽然拿着一只星巴克的咖啡杯，里面冲的却是芜霞为他做的印度过滤咖啡或是印度奶茶。

听两位印度茶友聊她们对咖啡和茶的感受，觉得印度的咖啡和茶相处挺和谐，完全不像我在中国时常读到的把咖啡和茶作为两种对立的文化，想想我自己还不是既喝咖啡也喝茶。不管是咖啡还是茶，能够和朋友们在一起聚聚，交流不同的饮习，的确是有趣儿的一件事。