咖啡豆的特性和生豆的处理方法与风味的鉴别

　　咖啡的傳說

　　有關咖啡的來源眾說紛紜，但一般都相信是起源於約西元六世紀時，衣索比亞山上的牧羊人在草原上放牧時，發現羊群因為吃了不知名的果實而興奮不已，自己嘗試後發現這不知名的果實，酸酸甜甜味道不錯，並且使得精神振奮，因此發現了咖啡。

　　咖啡的演進

　　剛開始咖啡的用法是將果實擣碎和油攪拌做成丸子來吃，而後逐漸演變成將果實和葉子一起煮成汁來喝，而像現在這樣將咖啡豆煎焙後磨成粉來使用是13世紀才形成的;15世紀時咖啡在回教的聖地麥加成為當地經常飲用的飲料，經由來自各地朝聖的回教徒，擴展到整個回教世界。17世紀中葉隨著回教國家的興盛，來自歐洲的商人以及旅行者將咖啡傳入歐洲，並被視為宴客的珍品。17世紀末，咖啡開始隨著歐洲的文明傳遍世界各個角落，包括了美洲大陸。

　　咖啡的生長環境

咖啡是一種茜草科植物的果實，產於南北回歸線之間，年平均溫度22～25℃的地帶（我們又稱為咖啡帶），適合生長於全年無霜，溫差少的地方，肥沃的礫、沙土腐質土壤，火山岩、土石均能栽種，多半位於高海拔的高原或山坡地，高度多半修剪成2到3公尺開5瓣或6瓣的白色花，果實成熟時由綠色轉為鮮紅色有如櫻桃一般。

　　咖啡的構造

　　咖啡樹的果實，它的構造在最外層的是果皮，果皮之下的是果肉，果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁;而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆 也有人稱為(母豆)，這是比較常見的;而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆或圓豆peaberry也有人稱之為(公豆)。

　　目前常見的咖啡品種

　　阿拉比加種(ARABICA)：這是最早發現的品種，由衣索比亞開始發展出來，較不耐低溫及乾旱，顆粒較大，品質優良味道香醇，含不同程度的酸性，佔世界產量約85%，是現在世界上最主要的品種，主要產地有：中南美洲各國、巴西、哥倫比亞、非洲的衣索比亞、坦尚尼亞、阿拉伯半島的葉門、印尼等地。

　　羅姆斯達種(ROBUSDA)：兩千多年前發現於剛果，特性是耐高溫、耐旱、粗壯、顆粒圓而小，味道略苦冷後仍有香味，佔世界產量約15%主要的產地有：印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸等地。

　　利比里加種(LIBERICA) : 最早發現於利比亞，豆仁呈長形，顆粒大，頭稍尖，狀似小舟，不過品質低劣，酸性太重，極少拿來飲用，但是它的樹幹高大抗病力強可功供品種改良之用。

　　咖啡的主要成分

　　咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，咖啡因也會刺激我們的大腦皮質，提神醒腦，加快心臟的速度，並且擴張腎臟血管而有利尿的作用，並且報章雜誌也刊載了《傳染病學暨社區衛生專刊》的一篇研究報告，顯示出中年人咖啡喝越多患心臟病和死亡的機率就越低，且不論人的年齡大小，喝咖啡有益健康的程度都無明顯差異。

　　咖啡的加工過程

　　現今我們所喝到的咖啡，從咖啡豆的採收到一杯咖啡的成形是經過了許多道手續才完成的。

　　採收：咖啡果實的採收皆仰賴人工處理，一顆顆由樹上摘下。

　　加工：咖啡果實的加工方法有兩種

　　日曬法：鋪在地上約12～15日，直接曝曬，曬乾後直接脫果肉、去豆殼，所取出的果仁較不完整，味道亦較差，遇到下雨時因發酵易有雜味，但成本較低。

　　水洗法：是較進步的方法，只需20～24小時，發酵後去果肉成為帶殼的(鼓豆)，撈起曬乾後去豆殼即成為乾淨的青豆仁，乾淨無雜味，味道清新香醇，所需時間短，豆子完整，不良豆少，成本較高。

　　烘焙：咖啡生豆經由烘焙後，顏色由青轉為咖啡色，咖啡的香味也激發出來了。不同產地的咖啡豆配合所需要的用途不同，烘焙成不同的程度。烘焙法可參考烘焙廠的簡介

　　調配：咖啡豆烘焙之後，除了單品咖啡之外，我們將各種單品咖啡依照其特性，按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡，以適合不同口味和不同煮法的需要。

　　研磨：依照不同的器具煮法，研磨成適當的粗細。

　　虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度較粗呈顆粒狀，磨的太粗則溶出速度慢，可能味道不夠，磨的太細，味道可能太苦太酸。

　　美式咖啡(濾滴式)的煮法，所需的研磨僅較虹吸式咖啡的研磨稍微細一點即可，磨的太粗，水會快速的流過而味道不夠，磨的太細，浸泡時間太久，味道太苦太澀。

　　義大利式濃縮咖啡的煮法，研磨的程度最細，接近粉末狀，為的是配合在短時間內將咖啡萃取出來。

　　沖煮：目前我們常用的沖煮法有，虹吸式咖啡壺、義大利式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺、等等。

　　咖啡豆烘焙度介紹

　　嵐山咖啡定義的烘焙度，大致上可分為湵骸⒅斜骸⒅猩畋骸⑸畋海?喟胧褂脺焙，尤其是精品豆的部分。

　　我們所採用的満姹海?喈旍禨CAA定義的精品咖啡杯測評鑑的烘焙度Agtron指數#65~#55，或是High Roast~City Roast左右。

　　坊間有部分精品咖啡豆業者，包括SCAA或SCAE的訓練機構甚至是咖啡豆評鑑上，經常會採用到Agtron#75甚至更湹暮姹憾龋瑸榈幕蛟S是希望更加凸顯精品咖啡的優質果香風味，但咖啡豆的外表經常是充滿皺摺又萎縮的外觀，風味上果酸雖然明顯但容易過於尖銳，僅有香氣而在口感及後韻上顯得薄弱。

　　因此嵐山咖啡的精品豆所採用的満姹 2015-11-24 16:00:13