咖啡的苦和酸是从哪里来的？

　　为了解开这个困扰多年的谜，德国「Technical University of Munich」的科学家「Thomas Hofmann」决定对咖啡的苦味加以研究。

　　他将煮好的咖啡进行过滤，发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他用质谱分析法，进行了一连串的实验，确定了其中名叫——绿原酸内酯「chlorogenic acid lactone」的分子，是罪魁祸首。(为了方便下文我们把它称为小绿吧~)小绿是从生豆开始就有的吗?

　　要说小绿的话，我们就要先说说绿原酸。简单来说，绿原酸存在于大多数的植物中，它是植物体在有氧呼吸过程中产生的。而小绿就是咖啡豆在烘焙过程中，从绿原酸中分解出来的。

　　那烘焙程度对小绿有影响吗?

　　为此，研究人员对一系列不同烘焙程度的咖啡，进行了小绿含量的测定。研究表明，咖啡豆在烘焙过程中，小绿会随着烘焙程度的加深而增加。在轻度和中度烘焙时，小绿只会产生温和的苦味，也就是我们所说的具有咖啡特色的，愉快的苦味。而随着烘焙时间的加长，小绿会被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也就是产生浓烈苦味物质的源头。

　　这样我们就不难理解，为什么咖界有句话是——浅烘酸，深烘苦了。而我们所谓的愉快的苦味就是绿原酸，不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物了。

　　那是不是绿原酸越多就能制造出具有咖啡特色苦味的好咖

　　答案当然也是否定的，一般咖啡生豆中的绿原酸含量越多，杯测时品质越差。很多瑕疵豆的绿原酸也很多，因此并不是绿原酸越多越好。

　　再好比，罗布斯塔咖啡豆中含有的绿原酸含量就有7%—11%，而阿拉比卡咖啡豆绿原酸含量就只有5%-8%。

　　那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢?

　　一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。并不是深烘焙产生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有适合它的烘焙程度。烘焙师会根据每一款咖啡豆的特性，多次的杯测，选择一个最适合的烘焙度，完美的展现每款咖啡豆特有的风味。