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品鉴 | 为什么有些咖啡特别甜？

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡都很苦？不不不，你过时了。现在，挑剔而精明的咖啡爱好者和消费者都希望，他们每天早上喝到的是一杯带有一丝甜蜜的咖啡你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。但，为什么咖啡会是甜的呢？更最重

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　　咖啡都很苦？

　　不不不，你过时了。现在，挑剔而精明的咖啡爱好者和消费者都希望，他们每天早上喝到的是一杯带有一丝甜蜜的咖啡——你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。

　　但，为什么咖啡会是甜的呢？更最重要的是，我们需要如何烘焙和萃取我们的咖啡，来最大化这种甜感呢？我下面就来回答这些问题。

　　咖啡豆的烘焙过程会影响它的甜度

　　什么是甜味？

　　普遍接受的甜味定义是，它是由食物中高糖物质产生的味道。最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。这些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

　　在 “风味轮”中，大师们提供以下见解：有太多的甜味物质（与咸，酸或苦）在能够我们的味蕾上表现出来了，甚至在其他美味的菜肴中，都会含有非常大量的甜味物质。但是，我们需要欣赏其中的“平衡”和“圆润”。

　　换句话说，甜味或者对我们的牙齿美白没有好处，但它是风味平衡的重要组成部分。

　　甜度对于均衡的口感来说至关重要

　　为什么我们喜欢甜的食物和饮料

　　人类和其他动物都表现出喜欢吃甜食的倾向——这与进化有关。总的来说，甜感的食物激励我们，而苦味物质则意味着可能有毒。我们人类对苦味比对甜味更敏感，因为饮食习惯直接关系到我们人类的进化。

　　当我们还只是一个青少年的时候，我们尝到了人生中的第一杯咖啡以及啤酒，那种苦味简直能让我们终生难忘，而且这杯“苦味饮品”往往还是我们的朋友或父母递过来的。但随着我们慢慢长大，我们最终还是会习惯苦味，因为时间的力量真的很强大。

　　当然，甜味对我们来说更为自然。就像婴儿享受母乳的乳糖、世界各地的爱人，送礼物都会送糖果和巧克力给彼此。明白了吧，送咖啡豆的肯定都是注孤生的咖啡师们——

　　人类倾向于喜欢甜的食物多于苦味

　　咖啡中含有什么糖？

　　食品和饮料网报道，在黑咖啡中，碳水化合物占“咖啡总干重的50％” 。其中包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。

　　当然，并不是所有这些糖都可溶于水。我们杯中的咖啡其实只能溶解其中一部分。

　　咖啡中的糖含量也取决于咖啡豆的品种、种植情况和环境因素。例如，阿拉比卡豆含有糖类物质的数量几乎是罗布斯塔豆的两倍，这就是为什么阿拉比卡品种被誉为质量更好的原因之一。所以你可能会发现波旁种的咖啡比卡蒂姆的咖啡更有甜感。

　　还有就是，咖啡樱桃成熟得越慢（例如，由于处于较高的海拔）就会产生越多的糖。此外，蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜。

　　蜜处理的咖啡通常比水洗的咖啡更甜

　　为什么有些咖啡不甜？

　　虽然影响因素很多，但是其实大多数成熟、健康无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都会具有一定程度的甜度。如果真的不甜，肯定是某些处理环节出了问题，例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质。一个卓越杯（COE）的杯测师曾经讲过：“收获时咖啡的平均成熟度直接关系到甜感”。

　　那么，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味着它的咖啡豆是有问题的呢？不，不一定的。咖啡豆的烘焙和萃取，同样会影响到咖啡的甜味和苦味，甚至影响到你的味蕾。

　　你可以通过萃取来突出咖啡的甜感

　　烘焙出来的甜味

　　糖在烘焙过程中起着重要的作用，特别是在美拉德反应过程中。 Rob Hoos在《改变咖啡的风味图谱:一名咖啡烘焙师的独白》中写到：“这种化学反应在烘焙早期开始，因为氨基酸可以成为大多数还原糖的催化剂，最终催化出复杂的非酶糖化过程。”

　　不是科学家怎么看得懂这句话？放心，我也不是。这句话大意是说，大量的有机化合物（超过600种）和各类黑色素、复杂的褐变产物会被创造出来。

　　然后，当第一次爆裂（一爆）后，糖分会转化成焦糖，特别是含量最多的蔗糖。不要忘记，咖啡其实也是一种水果。有趣的是，烘焙的时间越长，糖类物质的种类越多，越复杂，甚至最后会产生苦味的焦糖化合物。没错，甜到发苦并不只是一句玩笑。

　　一切美味都从一爆开始！

　　萃取甜味

　　如果你有一包已经烘好了的咖啡豆，那么下一步，就是萃取。但这绝对不是一件容易的事情——我们需要通过不停的尝试和改变，来找到甜味的“金杯萃取”。

　　这为什么会显得困难呢？因为我们需要找到一个平衡点，我们需要尽量多地从咖啡粉中萃取出各种甜味物质，但是又不能一味萃取，一旦过萃，咖啡就会变得又苦又涩，苦味就会掩盖了甜感。

　　要萃取出甜味，需要我们不停地仔细地改变萃取的参数，得到合适的参数后，还需要控制所有变量，来确保以后每一次萃取都能重复这种状态。还有一点——咖啡豆是会氧化的，随着时间的增长，你的咖啡也需要不停的变更参数来调整！

　　萃取出甜味需要注意细节

　　如果咖啡是甜的，为什么有些人还是要加糖？

　　可是，还是有很多人觉得咖啡很苦，甚至有些人不加一两包糖是喝不下去的。一部分原因和历史有关：很多人最早接触的咖啡就是速溶咖啡，那些用劣质的罗布斯塔豆深烘，掩盖了所有美好或差劣的风味，只留下苦涩的不加糖奶就绝对咽不下的速溶。另外一部分加糖的原因则是习惯。

　　当咖啡师把一杯刚做好的还温热着的咖啡，送到客人的面前，客人却主动询问：有没有糖啊？这对咖啡师来说，简直就是一个暴击。

　　糖是会掩盖甚至改变咖啡的风味的。现在很多的咖啡都经过精心的种植、处理，专业的烘焙和冲煮，根本不需要加糖才能喝得下去的。

　　但我们还是要理解客人的做法。作为一个专业的咖啡师，我们寻求最美味的咖啡，因为我们清楚地知道哪些风味是最令人愉快的。但我们的客人不一定是专业的啊？他们不一定能够品尝出来那些丰富而复杂的风味的。

　　还有一个原因就是，那些咖啡加糖的人，他的味蕾，对甜味的感受，并不一定和我们咖啡师一样的敏感。

　　专业人员对甜味比其他人更敏感

　　如何训练感受甜味的能力

　　现代人的食谱中，含有了大量的糖分，非常的甜腻。例如；一杯12盎司（335ml）的可乐里面就大概含有约39克的糖——接近8包糖包的分量了。想象一下，有人点了一杯中杯拿铁，倒了7、8包糖进去的情形……

　　比较讽刺的是，高糖分的食物大多是人工合成的。天然的食物中，如咖啡、其他水果和牛奶，这些最容易感受甜蜜的食物，反而是比较低糖。

　　丹麦感官科学家爱达·斯丹（Ida Steen）称，有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力，那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食，特别是含糖食物。

　　最后做一个实验：准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。首先喝橙汁，品尝其酸度和温和的甜味。接下来喝柠檬汁，你会觉得很酸爽，忍不住打个冷颤那种酸爽！但这是一次很宝贵而重要的实验。最后，你再试一试橙汁，你就会发现，它比第一次品尝时显得更甜，酸味反而不明显了。这种情况下，你是不会想着加点糖的。

　　结语

　　精心处理和冲煮的咖啡本身就是非常美味甜蜜的。我们只需要学会品尝。或者说，我们只需要学会品鉴。

2017-06-13 14:12:54

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