在家手冲咖啡 chemex优点与使用心得 手冲chemex的优势在于方便

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 简单好上手的CHEMEX 冲煮技法-关于CHEMEX 咖啡壶的理解误区
• 一般家庭煮咖啡的方式分为：手冲、虹吸、摩卡壶、法兰绒、咖啡机，除了摩卡壶没用过，其他各个方式也都小试过一阵子，各有特长，就不在这赘述。现阶段每天使用以手冲为主，最近刚好身边有不少刚开始要练习手冲咖啡的朋友，身为已经手冲n年的咖啡人，也有不少相关（器具）经验，咳——咳——也差不多可以来分享一下手冲咖啡壶、滤杯等各式器具的选择与使用心得。
   
  手冲咖啡主要器具：
   
  磨豆机：手磨或是电动？
   
  要选哪一种，端看喝咖啡的频率，刚开始时，不想花费太多，可以先买手摇磨豆机，手磨机的好处是便宜，轻量，随处可以携带，(带去公司磨也可以)。手摇磨豆机也有分铁制或是陶瓷的刀片，若是铁片磨的过程会产生热度，热度会让咖啡豆变质，导致磨出来的风味变差，陶瓷磨刀较不会产生热度，但使用久了，磨牙会消耗，之后磨出来的颗粒就会越来越粗，算是消耗品，久了也要换，然而但不管哪一种声称研磨出来的颗粒多么均匀，都不及电动磨豆机磨出来的均匀。而且手磨一杯的量还好，每天要一次磨两杯，上午下午各一次磨起来还是很累人的，刚开始时买的是陶瓷磨豆机，使用大概一个月，陶瓷磨的部分越来越平，磨出来的颗粒一看就很不均匀，而且每次手都磨得超累的，也冲不出自己喜欢的味道，就直接放弃，开始寻找电动磨豆机。
   
  电动磨豆机较贵，台湾的小飞马算是便宜，大家声称cp值很高的磨豆机，咨询当时很讲究品质，正在经营专门手冲咖啡厅朋友，她推荐若预算够，还是直接购买日本富士磨豆机比较好，磨豆时，摩擦会产生的热度还有研磨出的咖啡粉颗粒均匀度，都胜小飞马，这些也都是会影响咖啡冲出来的风味的重要因素，所以最后选择直接由日本进口的富士磨豆机，一直服役到现在，将近十年了，没有任何问题，以一天两次的使用次数来算，即使价格稍高，还是很划算的。另外富士咖啡磨豆机原装的咖啡粉盒，超大一个，实在不太好用，后来找了出口刚好尺寸的玻璃罐头取代，减少咖啡粉飞散的问题。
   
  手冲咖啡壶：推荐使用细口壶，目前每天使用 Kalita Pot 900（上图左一）
   
  刚开始练习时，视觉系的当然喜欢看起来漂亮的，月兔印珐琅壶（上图右二）是入手的第一支手冲壶，珐琅不生锈，不需要特别保养，颜色又多又好看，摆满一整排(?)看起来就是爽，但入手后冲个几次就发现问题，这支手冲壶，壶口太粗，出水太快，不易控制出水量，对于新手来说，真不是一支好壶，有时候好看跟好用果然是两回事。
   
  因为无法忍受那个不好控制的出水量，过不久就入手人称专业在用的细口铜壶 Kalita Pot 900，果然专业用的就是有差，当然也是有人说需要多练习（哪一支不用练习的？），但是出水口较小，可以用手的旋转速度去控制水量，如果新手问哪一支比较好，将会推荐这支，也是目前每天都是用的壶。甚至去外面咖啡厅，喵一眼吧台手使用的壶，大概就可以猜出冲出来的咖啡合不合自己的胃口。
   
  那么其他的咖啡壶是要买来干嘛的呢？黑色壶（上图左三）是之前还没住日本时，来日本旅游的时候买的，因为它雾面的质感，怎么看都很优，视觉系的看到了，不抱一支回家觉得会很矮又。后来搬到日本住了，一直想找当初卖这壶的那家小店，但怎么找都找不到，后来发现，它竟然变成很有名气，“カフェヴィヴモンディモンシュ/café vivement dimanche (镰仓/カフェ)”亲切又有人气的咖啡厅。至于这支壶好不好用？跟铜壶比较起来，还是铜壶比较好操作。
   
  最后那支不锈钢壶（上图右一），买它纯粹是因为它可以直接用瓦斯炉煮水，不用另外再用其他水壶煮水，直接煮水后直接冲泡咖啡，觉得很方便，但事实证明，还是一般水壶(上图左二）搭配铜壶比较顺手好用。
   
  如果手上已经有咖啡壶，又觉得它出水口太大，可以参考日本静冈专业咖啡烘培店 IFNi 制作的咖啡壶（水壶）出水口调整器，想要用较粗口的咖啡壶，又要出水较细，可以考虑买来搭配，只是单价也不低，而且没使用过，也不清楚到底好不好操作，这里纯粹资讯分享。
   
  手冲咖啡滤杯：CHEMEX（六人份壶） ＋ KONE金属滤网
   
  不管哪一种滤杯，都要滤纸或是金属滤网、还是法兰绒滤布搭配，使用咖啡滤纸冲出来的咖啡，有点像是清秀佳人，因为咖啡内含的油脂已经被滤纸过滤，味道较清新。法兰绒滤布可以保留较多的咖啡风味，但是每次使用完要洗干净，泡水放冰箱，实在不太方便，金属滤网则是结合了以上两种的优点，保留较多了油脂，冲出来的咖啡，也较滤纸来的厚实丰富。然而金属滤网，最重要的就是那些密密麻麻的小洞，好的金属滤网可以让咖啡滴落的时间与速度，两者搭配的刚刚好很重要。朋友曾经用别牌的金属滤网，按他的说法，冲了老半天，咖啡滴落速度太慢，咖啡浸泡热水的时间太久，冲出来的咖啡都很苦涩。自己也买过 KINTO的金属滤杯组合，则是咖啡滴落速度太快，热水停留时间不够，来不及等咖啡风味溶出，水就已经流掉了，最后的结果就是咖啡平淡无味。
   
  CHEMEX（六人份壶） ＋ KONE金属滤网 下水速度刚好，可以冲泡自己喜欢的咖啡风味，是目前每天使用的组合。需要注意的是，KONE金属滤网只能使用在CHEMEX（六人份壶）或是 Hario v60。CHEMEX六人份咖啡滤壶稍大，女生拿有点吃力，男生拿较刚好。CHEMEX 也有三人份的小壶，较适合女生的手，但为了要使用金属滤网，还是挑了六人份的壶，即使壶有点大，但平日只冲两人份的咖啡也是可以的。
   
  咖啡豆的选择：
   
  浅焙咖啡豆或是深焙咖啡豆
   
  浅焙的风味保留较多的花草香气，目前在肯尼亚或是埃塞俄比亚庄园的咖啡豆较多适合浅焙，深焙的咖啡豆则是较多的可可风味，各家烘焙方式不同，但都会注明是浅焙或是深焙咖啡豆，购买时，尽量询问清楚，然而尽管一样是浅焙，烘出来的味道也不会一样，卖家挑的咖啡豆，进货的庄园，每年气候不同，种出来的咖啡豆风味也不会相同。印象中喝过最好喝的是“艺伎豆”，是朋友入手的超高单价咖啡豆，在烘焙后约20天后手冲，入口后跟流入喉咙后的后韵都让人回味不已，之后一直想要寻找相同的味道，即使都是“艺伎豆”，却再也找不到那支让我们回味再三的咖啡豆。所以要冲出一支风味很好的咖啡跟很多因素有关，选豆、烘焙的技巧、烘焙后放置的时间跟手冲的技巧，都有影响，不妨多方尝试后再选择，唯一要注意的是尽量选择“新鲜的咖啡豆”。
   
  “85度c咖啡”，能用85度c冲泡的咖啡豆，使用的一定是最新鲜刚烘焙好，三天内的咖啡豆。连锁咖啡店的咖啡，通常是中央集中烘焙的，若是声称原装进口，飘洋过海来，已经烘焙好的咖啡豆，经过长时间的运输，到店内放置，再到消费者购入回家冲泡，经过了多少时间，那样的咖啡豆新鲜度，就有得商榷。推荐到自家烘焙咖啡的店内购买咖啡豆，在店内烘焙，也较新鲜，而且借由购买时，跟老板聊天的过程，了解这一批咖啡的特性，和已经烘焙的时间，回家冲泡时稍微调整，也较能冲出自己喜欢的风味。
   
  有些人说喝咖啡会心悸，这与个人体质有关，但如果选用新鲜的咖啡豆，就可以大大降低心悸产生的状况。如果喝了某家的咖啡会心悸不舒服，不妨找家值得信任的自家烘焙咖啡厅，喝喝看使用新鲜咖啡豆刚烘焙好的咖啡，看看是不是还会有心悸的状况会发生。
   
  咖啡豆的保存：
   
  买回家的咖啡豆，尽量放置在低温不透光的容器里，若是购买的咖啡袋包装有透气阀，直接使用原包装袋是最好的保存方式，因为这种袋子含有特殊制作给咖啡豆用的单向透气阀。没有的话，也可以将之移转到次选项，不透光的密封罐，若有能够将罐内空气压出来的密封罐，将会大大降低咖啡豆氧化变质的机会。目前使用京都开化堂的铜罐，内含压入的平盖，可以将罐内多余的空气挤出，专业职人制作的超密闭铜罐，很适合拿来装咖啡豆。台湾代理 台南 森/CASA。
   
  手冲咖啡的技巧，由于每个人喜好不同，跟豆子的烘培度也有关，很难量化的解释，专业的咖啡吧台会有专业的流程，用反应速度很快的电子秤去测量咖啡滴落的重量，与时间搭配，就能统一冲出口感不错的咖啡。吾家不专业手冲咖啡，可以量化的部分，简单介绍如下：
   
  使用咖啡豆比例
   
  咖啡豆使用的量：冲一杯咖啡(180ml-200ml)：20g，冲两杯咖啡(360ml-400ml): 30g，为什么不是等比例，因为咖啡机本身在磨的过程，内部会吸附一些粉量，需要保留部分消耗掉的咖啡粉，所以不用等比例。
   
  咖啡粉粗细刻度：
   
  每一种咖啡冲煮方式都有相对应的粗细大小，手冲咖啡若是使用富士磨豆机，使用3.5、4与4.5的刻度是比较适合的，目前购买的咖啡豆，使用4.5磨出来的颗粒，较接近我们喜欢的味道。如果买的咖啡豆都冲不出你想要的浓度，可以试试选择一下不同的颗粒大小。
   
  手冲咖啡水温：
   
  手冲温度与咖啡豆的新鲜度有关，越新鲜得要用越低的温度，83-85度适合刚烘焙好三天内，超级新鲜的咖啡豆，一般“自家烘焙咖啡厅”买到的咖啡豆约在10天左右，买的时候，记得稍微询问一下店家，家里常喝浅焙咖啡豆，经验里，浅焙的咖啡豆，风味最佳约在烘焙好15天后，使用90-91度的热水通常不会差到太多。
   
  闷蒸时间：
   
  一杯咖啡的粉量，约要闷蒸20-25秒，两杯咖啡的粉量，约要闷蒸30-40秒，让咖啡充分吸收热水再继续冲，才能将咖啡里面的香气与咖啡因冲出。如果后续冲泡，觉得水落下咖啡壶的速度太快，应该是闷蒸时间不够或是闷蒸的不均匀，下次冲泡时，再稍微拉长闷蒸的时间，和尽量让所有的咖啡粉，在闷蒸时都能够充分吸收水分试试。
   
  冲泡手法：
   
  很难ㄧ言以蔽之，简单的说，先内圈然后外圈，尽量不要冲到边缘，水流最多冲到边缘往内侧5mm左右，保留适当的咖啡粉在边缘，才能让咖啡慢慢渗出。断水也是很重要的步骤，适当的断水，可以让咖啡有更多时间吸收热水，并且释放咖啡的味道。如何断水，次数不定，需要不断的尝试。不管怎么冲，让咖啡吸收足够的水分，再适当的时间将风味好好的冲出来，需要不断的练习，这部分可以搜搜网络上有很多的高手教学。
   
  虽然使用的是CHEMEX六人份壶，但平常多是冲两人的份量，偶有客人来时，要冲较多杯的份量，因为不常练习大份量的冲法，仍然采用自己习惯了两人份量分次冲泡，冲出来的咖啡比较不走味。
•  
• 。