冰咖啡和热咖啡风味之源

梁朝雄

可以制造越南冰咖啡的HARIO 01陶瓷滴滤套装

通常我们说到咖啡的适宜温度，大多都应该在75℃左右。而麦当劳当年那杯被老太太索偿300万美金的声名狼藉的咖啡，88℃。根据庭审时的一些资料，据说当年麦当劳内部产品质量手册上的指引，是以96℃的水冲泡咖啡，以保证咖啡到达消费者手上时为82℃-88℃。这个温度设置，据说是根据咖啡专家的建议，为了发挥咖啡的迷人香味，保证在消费者饮用时口感最佳及味道醇厚而厘定。那么，究竟如何把握一杯咖啡的温度呢?0℃与85℃的咖啡是否能带来冰火两重天的体验?我们来做个实验吧!

一场关于咖啡的盲品实验

此前某咖啡品牌推出“适应一切水温的咖啡”产品。那么，咖啡迷们不再需要死守专家们所说的“温度标准”，而可以全天候随心所欲地喝了?在咖啡迷的眼里，一切没有定论。而咖啡的最佳温度，也与咖啡豆、与水、与时间相关。好吧，作为意欲体验咖啡各种细微不同滋味的咖啡迷，我们来做个实验。

5月1日雨后的夜晚，记者与广州市咖啡行业协会监事梁朝雄一起，对4种不同水体不同方法进行了一次“咖啡实验”。

咖啡豆选的是尼泊尔雪山咖啡豆。这种咖啡豆因为生长环境昼夜温差大，而雪山积雪天气长年不变，因此咖啡豆木质素较厚，口味纯净，作为测试对象水平稳定平均，可以突出不同水质温度对咖啡的作用。四种不同水质不同温度，则分别是85℃的纯净水、85℃阿尔卑斯山矿泉水，以及冰冻苏打水和冰冻国产矿泉水。

第一杯，是体现咖啡豆原味的85℃纯净水。咖啡入口味道清淡顺滑，风格平均，没有太多后味。

而第二杯，同样是85℃高温，但由于矿泉水中所含矿物质较多，水质较硬，与咖啡反应激烈，入口澎湃，咖啡中的结构明显，口感强烈阳刚，后味亦非常丰富。

第三杯，直接将冰冻的苏打水，倒入意式Espresso咖啡中。苏打水的气泡与咖啡豆本身油脂迅速结合发泡，颇具冲击力的视觉效果。不过入口则感觉苏打水味极重，稍带苦味，Espresso本身香气被掩盖。及至泡沫散去，Espresso的咖啡因子才开始苏醒，发出甜甘之味，上颚甚至有些甜味回甘。

而第四杯，记者将同样的一份咖啡豆磨粉，加入比平常热水多一倍的国产冰冻矿泉水中。这次玩“低温萃取”，并非现场立即可喝。咖啡要在冰箱里冷冻放置8小时，令其在冰矿泉水中充分浸润萃取。不过记者8小时后尝试，口味平淡，也无甚后味，虽顺滑但咖啡已无甚性格，成为非常柔和去除特性毫无棱角的模样。

事实证明，不同温度不同水体，可以带出同一种咖啡的不同特性。那么你所心仪的那一杯咖啡，会选择怎样的搭配?

高温澎湃，低温收敛

“咖啡是一项平衡之道。比如深度烘焙的，温度可以稍低，而浅烘焙的，温度就要高些，才能把咖啡中的风味释出。”梁朝雄说，“一般的精品豆，也就是庄园豆，通常要用90℃以下的水冲泡，否则水温太烫，咖啡中的杂味也统统被释放，风味过于混杂，反而不佳。”梁朝雄的咖啡经向来都是偏理性的。

日本人可以花8小时等一杯冰咖啡，因为他们玩的是冰滴咖啡，用冰水缓慢地整体萃取，严格控制每3秒2滴。8小时的冰滴过程，同时也是体验一种生活态度。而同样作为冰滤咖啡的越南冰咖啡，则是另一种风味。大概所有去过越南的人，都不会忘记那些街头风味独特的越南冰咖啡。其实越南的罗巴斯塔豆，产量排名全球第二，但并不算高级，价格低廉。而越南人就发明出这种冰滴咖啡，很好地利用加冰收敛的功效，将咖啡中不那么好的杂质杂味锁住，令口感顺滑，价格不高的咖啡豆也可以做出怡人爽口的效果。

总括而言，我们可以这么说：如果要玩咖啡的不同温度，想要更澎湃地激发咖啡效果，用热水当然太热会令杂味析出;如果咖啡豆本身不算上佳，那么可以考虑用冰收缩，令杂质味道不至散发。高温澎湃，低温收敛，这就是咖啡的温度模式。

那么，现在你的那杯风味俱佳的咖啡，温度是多少?

林清清

(本文来源：金羊网-羊城晚报)