黑咖啡教学第二课 认识各种冲煮咖啡的器材

       1. 虹吸式塞风壶(syphon)

　　虹吸式咖啡壶约在西元1950年出现，又称为塞风、真空壶、蒸馏式咖啡壶，由上下二个球型玻璃瓶组成，中间由套有滤布的过滤器隔开。虹吸式原理是利用加热下方瓶内的水，使水滚沸後的蒸气压力将水经由玻璃虹吸管送至上方瓶内，使沸水到达上层煮咖啡，并使用竹片搅拌使咖啡粉与水能够融合; 经过约一分钟冲煮後，再熄火降温使下方玻璃瓶呈类似真空状态，将上层咖啡吸取下来，经由滤布滤除咖啡粉渣，溶析出芳香的咖啡液。此方法适用於单品咖啡，个人冲煮功力将左右咖啡的味道。

　　应准备的器具 >>>虹吸式咖啡杯组、湿抹布、咖啡杯组

　　适用咖啡豆 >>>浅焙至深焙咖啡豆

　　咖啡粉用量及研磨刻度 >>>15g/杯150cc 细磨(约2号刻度)至粗磨(约4号刻度)

　　滤布的清洁与保存

　　滤布只要使用一次就会变成洗不掉的棕楬色，积存了无法除去的蛋白贸及油质，若与空气接触会产生令人不悦的气味，严重影响咖啡的味道。第一次使用前，应先以热火漂洗去浆，每次使用完後，须用大量的清水(不要使用清洁\\剂)充分洗净，并泡在清水中保存或放在冰箱中，以免乾燥产生油垢味。

　　Ps 若冲煮时有大气泡产生，可能是因油脂阻塞滤布，或因清洗破坏纤维，这时就得更换新的了。

　　2. 荷兰水滴式冰酿咖啡

　　水滴式咖啡源自欧洲，藉由自然渗透水压，调节水滴速度，使用冷水慢慢滴滤而成，以五度C低温萃链十小时长时间滴漏，让咖啡原味传真自然再现。 水滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃，因为利用此法制作咖啡，所选用的咖啡豆多为如曼特林的深焙咖啡豆，由於「浅焙香而酸，深焙苦但浓」因此，冰滴式咖啡不酸而选用深焙咖啡豆的另一个原因，冰咖啡制成後会加入冰块稀释，因此必须选择深焙豆来滴滤以免不够浓郁。 而水滴式咖啡口感之所以不涩，便是因为使用冷水。其他咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而冰滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。 冰滴式咖啡的另一成败关键则是滴滤速度，以10秒七滴的慢速滴滤，水与咖啡粉有较长的时间融合，因此咖啡口感较饱合;若滴滤时间太快，味道太淡，同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。

　　应准备器具 >>>冰滴壶

　　适用咖啡豆 >>>深烘焙豆或荷兰冰咖啡豆

　　咖啡粉用量及研磨刻度 >>>30g/中研磨2~1.5

　　ps 滴滤完成的水滴式冰咖啡为避免发酵及保持风味，必须放入冰箱冷藏，放置於室温勿超过8小时，若加热饮用可直接加热，但须注意加热时不可让咖啡沸腾。

　　3. 土耳其咖啡

　　土耳其咖啡壶称为「伊芙利克」(lbrik)高约6寸，长柄多由纯铜或黄铜制成，少数内部还有镀鍚处理。土耳其咖啡一次煮一杯，将咖啡粉倒入土耳其咖啡壶，依口味加入糖调味，然後加入1杯份的水，直接将壶收到小火上煮，煮到水沸腾且表面出现泡沫，就赶快把壶拿开火源，等到泡沫消失再放回去煮，重复三次就可以倒人杯中饮用。咖啡饮用完後，将杯口朝下盖在皿上让沉淀於杯底的咖啡渣流到皿上，形成的咖啡纹路可以用来占卜当天的运势。

　　土耳其咖啡冲煮方法 应准备的器具 >>>土耳其咖啡壶

　　适用咖啡豆 >>>中(深)焙咖啡豆

　　咖啡粉用量及研磨度 >>>10g/杯120cc中研磨约3号

　　其他材料 >>>结晶冰糖10g