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Willem Boot 与他的驴子骡子庄园计划与瑰夏不得不说的故事

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 2014/5/ 10，最佳巴拿马成绩揭晓，第一次参加这项比赛的骡子庄园竟然一举拔得头筹，拿下日晒瑰夏组首奖以及第11名。由巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama）举办的这项

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2014/5/ 10，“最佳巴拿马”成绩揭晓，第一次参加这项比赛的“骡子庄园”竟然一举拔得头筹，拿下日晒瑰夏组首奖以及第11名。由“巴拿马精品咖啡协会”（Specialty Coffee Association of Panama）举办的这项年度竞赛，十年来以瑰夏豆种（Geisha）闻名于世，所有巴拿马最厉害的咖啡庄园莫不精锐尽出，拿出最好的瑰夏批次，来争取这个精品咖啡界的金杯。参加的瑰夏批次有 50 组，来自翡翠庄园、Elida、卡门、Kotowa、圣特瑞莎等重量级的庄园，但首奖却被才成立 7、8 年的小小庄园 La Mula 夺下，令全世界的精品咖啡界不敢置信！

“驴子庄园”这个计划由烘豆师 Willem Boot 一手打造，从无到有，创造了一则令人难以置信的传奇。

Willem Boot 出生于荷兰，家里在 Baarn 市经营咖啡馆 Golden Coffee Box，可说是咖啡世家。他在阿姆斯特丹大学（University of Amsterdam）拿到经济学硕士后，1989 年就在父亲咖啡馆里工作了。Willem Boot 后来移居美国，先到旧金山的德国烘豆机 Probat 公司工作。1999年，他自己创立了咖啡顾问公司 Boot Coffee Consulting，为世界各地的咖啡公司提供咨询服务，足迹遍及哥伦比亚、巴拿马、萨尔瓦多、洪都拉斯、也门，他除了开设咖啡训练课程，教大家如何鉴定生豆、杯测、烘焙，也辅导各地农场如何提升生豆品质。可以说在建立自己的咖啡庄园之前，他已经是经验老道的产地达人。

2004 年，在瑰夏第一次公开杯测的活动中，Boot 因担任评审之故，喝到瑰夏，从此著迷于这个品种的强烈风味与香气，念念不忘。不久之后机会来了，巴拿马著名的咖啡农 Graciano Cruz 告诉他，在巴鲁火山上有一块地，地势陡峭，林木茂盛，拥有得天独厚的优良条件。对 Boot 而言，这简直是梦想成真，他买下这块地，更名为 La Mula （2006 年他第一次拜访庄园就是骑著骡子！），种了 6000 棵瑰夏，并且自己亲手种下第一棵树苗。后来在庄园里共发现三支瑰夏品种：绿色与黄铜色尖形瑰夏豆（Green/Bronze tip Geisha），以及自然混种的矮瑰夏豆（Dwarf Geisha）。

骡子庄园计划于 2006 年开始启动。庄园位于巴拿马巴鲁火山南侧山麓，Portrerillos 镇上方，海拔 1700-1800米，附近就是极负盛名的精品咖啡产区波魁特（Boquete）山谷，庄园本身面积非常小，只有 5 公顷，可说是微型庄园。山坡上原来遍布原始森林，高大的树木提供了最好的阴栽咖啡环境，某些地方甚至因为林木太过茂盛，阳光透不进来，影响咖啡生长，前几年不得不清除过于密集的树丛，让瑰夏树充分成长。从骡子庄园远眺，还可以看到大西洋。庄园的火山土壤里，除了钾与磷之外，有机物的含量也非常高。

Boot 找来了数代都在种植咖啡的哈特曼家族小儿子 Kelly Hartmann，负责管理农场，还请深谙咖啡的农学家协助提升种植专业。担任实际农场各项耕作任务的是 15 个 Ngöbe-Buglé 原住民农夫，他们来自巴拿马著名咖啡农 Graciano Cruz 所成立的“咖啡学校”（Escuela de Café），Graciano 亲自传授各项咖啡农耕技能，课程一部分，就是去“骡子庄园”工作。

从十九世纪开始，在巴拿马地区，Ngöbe-Buglé 原住民就是高山农场里不可或缺的劳动力。正式常驻员工有两位，Willem Boot 为他们在庄园里盖了相当不错的员工宿舍，听说是附近农庄少有的福利。庄园的 4/5 种咖啡，另外 1/5 种豆类、蔬菜，作为员工的食物来源。

咖啡樱桃采收后，会送到哈特曼庄园的处理厂进行后制处理，日晒时间 14 天。在日晒过程中，会以罩棚来缓慢受热速度，同时哈特曼庄园也会在干燥后静置储存。根据 Boot 自己的经验，骡子庄园面向大西洋，风味不同于面向太平洋的其他庄园，而她的瑰夏密度相当高，烘焙处理上颇有挑战。

瑰夏来源于埃塞俄比亚，是非常古老的豆种，经过唐帕奇庄园引进巴拿马，翡翠庄园将之发扬光大，瑰夏成为各方抢购的高贵品种，把蓝山与远远抛在后面，成为精品咖啡的首选。

Willem Boot 在巴拿马与瑰夏第一次邂逅后，就心动不已，为了揭开瑰夏豆种的身世之谜，他在 2004 年组织了一次埃塞俄比亚探险队，亲自深入埃塞俄比亚的原始森林，寻找原始的瑰夏种，那次的探险铩羽而回。但 Willem Boot 对瑰夏的执著从来未曾停止，除了买地在 La Mula 种瑰夏，2013年还与丹佛植物园的 Sarada Krishnan 博士合作，持续推动埃塞俄比亚瑰夏寻根研究。

“骡子庄园”是真正由烘豆师主导的农场计划，代表一个热爱瑰夏的咖啡人孜孜不倦追寻.

2017-12-29 19:53:47

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