什么是咖啡萃取？咖啡萃取原理与萃取参数讲解

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 咖啡萃取就是用特殊的方法，用水将咖啡中的精华物质萃取出来，萃取的比例一定要控制精准，以确保咖啡达到理想浓度，且能够体现全部精华口味。
   
  咖啡豆蕴含著上千种不同的化学物质。我们的目标是从中萃取出最优质的部分，让咖啡变得美味、口味均衡，不会太浓或太淡。这也正是我们常说的萃取率。
   
  烘焙好的咖啡中有 30% 的物质是可溶的，我们的目标是从中萃取出 18-22% 。然而想要精准把握萃取率，确保咖啡不会萃取不充分或过度萃取并非易事，为此，我们必须在萃取过程中掌握好一系列的萃取参数。
   
  新鲜度：新鲜烘焙的咖啡必须是烘焙后静置过一段时间，经过充分放气的。烘焙的过程会使咖啡豆产生大量气体，这些气体会隐藏在豆体的孔状结构中，若没有充分释放，会使萃取的难度增大。
   
  水质：不同地区的水质各不相同，其中的钙含量、酸碱度等千差万别，这些可溶物质的总合被称为“可溶物质总量（ TDS ）”，这会直接影响可从咖啡中萃取出的可溶物质总量，因此掌握水质至关重要。
   
  冲泡比例：冲泡比例即咖啡粉和水的比例，通常单位为克或盎司。标准的冲泡比例为 1:16 。
   
  研磨程度：研磨程度直接影响咖啡与水的接触面积，接触面积越大，萃取的程度就越高。例如整粒咖啡豆与水的接触面积非常有限，但经过研磨后其接触面积大大增加。研磨的越精细，接触面积就越大，反之亦然。研磨程度会直接影响到咖啡的可溶性，以及水流经咖啡粉的速率，进而影响萃取时间。
   
  温度：热水比冷水的萃取速率更高，这就解释了为什么冷萃咖啡需要一整天，意式浓缩却只需要几分钟。但热水有可能会将咖啡烧焦，造成过度萃取。行业标准萃取温度为 195-205 ℉，此外温度的稳定性也十分重要。总而言之，就像是用不同温度烹饪出的食物味道也有所不同，萃取温度会极大影响到咖啡的萃取过程。
   
  萃取时间：萃取的时间太短会造成不充分萃取，太长会造成过度萃取。
   
  预冲泡：在正式萃取前先浸湿咖啡粉，可以帮助咖啡粉释放二氧化碳，让水能够均匀流经咖啡粉，使萃取更加充分。
   
  浓度 / 可溶物质总量（ TDS ）：可溶物质总量即溶解在咖啡中的可溶物质的总和，但不包括咖啡油脂或其他油脂类物质。你可以通过屈光折射仪测量咖啡的 TDS ，测量出的数值可用来形容咖啡的浓度。TDS 越高，咖啡就越浓，反之亦然。浓度一定程度上决定了口感，浓度高的咖啡口感更加醇厚，低则口感较薄。
   
  震动：震动即咖啡粉在冲泡时因外界干预（例如用勺搅动或被水蒸气扰动）产生的震动，震动的程度会直接影响到萃取率，因此在冲泡时一定要保证每次震动的程度相同，咖啡的品质才能保持稳定。
   
  流速：即水流经咖啡粉的速率。
   
  作者
   
  Jennifer Haare
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