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咖啡知识咖啡香味已超过800种

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，咖啡自身的香味是形成整体风味属性的主要原因，不同于被感知的口感和甜味，咸味，苦味和酸味等属性。因为，可以说香味是特种咖啡的最重要产品属性，即使是速溶咖啡香味物质也可以刺激我们的味蕾。不同的是速溶咖啡缺少最重要的芬芳的挥发性成分，这也导致了整

　　咖啡的香味很大程度上决定于咖啡豆的烘烤程度，在烘烤过程中主要有 4 个反应：

　　美拉德反应，这是一种在含氮物质(氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺)和碳水化合物(糖)之间的反应。

　　单独氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羟氨酸和脯氨酸。

　　糖的降解导致焦糖化。

　　石炭酸降解，尤其是奎宁酸半族。

　　其他反应与脂质降解有关，在中间分解产物之间有上百种交互作用

2014-09-13 17:44:13

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