如何选择你的espresso竞赛用豆？

　　由2007年大家探讨用SO(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee孰优?大家已经转变为如何挑选或配置espresso用豆来抢高分,这其实是barista与roaster成熟的迹象,尤其历经08年的哥本哈根以及09年刚结束的亚特兰大,大家可参考的espresso用豆也更趋多元了.

　　这篇文有上下篇,本应发布在barista竞赛区,但讲的还是espresso用豆,因此先发布于此,首先讲的是SO.

　　选手应该用单一豆或是配方豆,这纯粹是个选择题!选手要用豆端视下列情况:

　　(1)对豆性掌握多少?能表现出豆款的风味特色吗?

　　(2)烘焙的稳定度如何?包括生豆条件,烘焙稳定与表现,熟成期等3大条件

　　(3)竞赛规划:是一款espresso豆用来制作三种饮料,还是按不同饮料分别规划?(亦即两款竞赛用豆)

　　先来看WBC的竞赛规则,尤其2008年起感官分数占比非常重,在espresso的评项有4大重点,分别是:

　　(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.

　　(2)Consistency and persistence of crema.

　　(3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.

　　(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth.

　　在Taste balance即味觉均衡性评项,espresso必须在甜、酸、苦等味道中,有很均衡协调的风味呈现,同时在触觉评项(tactile balance)必须有滑顺圆润的口腔触觉,这样在espresso的评项中,才可以拿到至少3.5分以上.

　　WBC的JCC技术委员会,在2006年起就注意到barista用single origin的趋势,由2007年起在东京的评审训练营,以及2008年的哥本哈根训练营都特别要求我们注意： barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是说要我们按选手说明的庄园豆特性、来源与espresso口感来评比,可见评审与技术委员会对SO espresso其实有很深的体认也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,这些拿高分的条件,依然没有改变! 选手千万别误会,那表示评审可以喝很酸,或很强烈的味道,因此用单一庄园,例如Yirgacheffe或是巴拿马Geisha种,来当espresso 一定可拿高分,那是有风险的!

　　任何espresso缺乏甜味,太刺激,偏单一口感,尤其类似醋酸,只有咸酸感,分数都会很低甚至零分.

　　单一产区或单一庄园豆,乍看之下,似乎容错率较高,比较好准备,但出杯表现仍然决定分数的高低,因此,选手与你的竞赛团队,真的要具备辨识espresso风味的能力. 有的单一庄园豆可用来制作两款饮料(dual-use),同时可做espresso与卡布,至于能不能也用来做创意饮料,这就要看创意的主题与味道表现.

　　【注意SO的限制性】

　　(1)制作卡布的味道如何?当你挑的SO做出很棒的espresso后,她适合当卡布用豆吗?会不会奶味过重?

　　(2)稳定度.注意熟成期的风味变化,是否对barista来说,sweet zone足够?会不会很难调整?crema的表现如何?有的SO在味道上表现很出色,但crema太单薄,这样在触感上的分数不会高,这点很重要,需要跟烘豆师多次研究协商并且试烘,然后再测试风味.

　　文章来自Joe Hsu在Barista Guild of Taiwan的帖子：http://www.baristaguildoftaiwan.org/index.php/topic,389.0.html