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浓缩咖啡的萃取压力要多少？论压力对萃取意式浓缩的作用

发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月15日，压力在整个意式浓缩的制作环节中起到什么样的作用呢？而且，为什么通常都会推荐使用9bar的气压去制作咖啡呢？首先，我们先来聊一下压力我们所讨论到的压力就是指大气压（barometric），它是由于地心引力而产生的受大气施加的压力，换句话来说，是在标准

压力在整个意式浓缩的制作环节中起到什么样的作用呢？而且，为什么通常都会推荐使用9bar的气压去制作咖啡呢？

首先，我们先来聊一下“压力”

我们所讨论到的压力就是指大气压（barometric），它是由于地心引力而产生的受大气施加的压力，换句话来说，是在标准大气条件下海平面的气压。当制作意式浓缩咖啡的时候，我们通常会使用到9bar的大气压或是说海平面上的9倍的气压质量。

浓缩咖啡有着很悠久的历史，而且9bar一直都被认为是萃取浓缩咖啡的最佳理想值。9par的概念可以以汽车举例，汽车轮胎会标明，轮胎内的气压值需要保持在32psi，那么9bar就相当于是130psi，是轮胎内气压值的四倍以上。

控制压力进行萃取

设想一下，如果使用加了9bar气压的热水直接萃取咖啡粉会产生什么后果？那可能是水将咖啡粉冲散，热水快速的从咖啡粉中穿过，只析出了一些黑色素，而且味道也很糟。

所以就有了“咖啡粉饼”的诞生。

合理研磨度下的萃取会形成我们常说的“咖啡粉饼”，它在密闭空间里给了水一个反作用力，密度更小的咖啡粉饼增加了水停留在粉碗里的时间，让咖啡能够更均匀地被萃取，粉饼均匀平整的表面面积也起到了控制压力的作用。

可以根据风味趋向而改变压力？

根据咖啡的配方不同，精确到咖啡萃取的时间也多变，但是基本是在20—30秒之间。可能更低的气压需要延长萃取时间；更高的气压则要缩短浓缩咖啡萃取的时间。然而事实却比这复杂的多，因为咖啡需要以口感为前提进行正确的萃取，如果其他参数有误，即使把气压上调，饮用一杯12秒就

萃取完成的Espresso可能无法给你带来很好的体验。

精确的萃取时间也参考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鲜度和烘焙度）、水温、咖啡液克重以及个人偏好。

有些人喜欢使用变压：在把气压冲到9bar之前，先使用低压做预浸泡，然后再以和开始时同样的低压结束萃取。Maxwell Colonna-Dashwood则倡导使用6bar的气压进行萃取。6bar的低压，能够削弱布粉失误带来的瑕疵，较慢的流速可以让粉饼内部的温度达到一致，带来更高的萃取率减少偏差。咖啡就是这样，总有更多的萃取想法让我们去不断地探索、革新。

然而，咖啡虽然每年都有变化，9bar这个数值依然是我们的常规参照。如果想灵活的控制气压，只有那些高端的带有压力变压性能的意式咖啡机能够做到。