Seesaw咖啡馆说想做中国的“精品星巴克”

　　不知道为啥有那么多老外喜欢在 Instagram 上晒在 Seesaw 喝咖啡的照片(包括自拍)，也不知道Seesaw团队是如何被选中成为Evernote企业版仅有的几个案例团队的。在好奇心日报采访Seesaw之前，我们只知道自2012年开业以来，这家咖啡店以3年6店的速度在江浙地区扩张着，这样的速度相比星巴克当然不值一提，但是在规模化素来是个难题的精品咖啡业，这种速度还是让很多人吃惊。今年2月，位于上海K11购物中心的旗舰店也开业了，新店有一个开放式厨房，面积是愚园路店的两倍，也是迄今为止最大的店面。

　　Seesaw位于上海K11购物中心的旗舰店，开放式厨房　　创始人之一的Tom在接受《好奇心日报》采访时没有掩饰他们的野心，“现在大家都在提精品咖啡这个概念，我们主推的是澳洲精品咖啡。许多澳洲人来到 Seesaw ，会说这味道勾起了他们的家乡味。在跟员工聊天的时候，我们常开玩笑说要朝着做中国的精品星巴克的方向努力。”

　　Seesaw店内的工作台　
　好奇心日报： Seesaw 是什么时候创立的，现在的规模和人员结构是怎样的?　
　Seesaw 市场总监蔡渊圆：2012年4月15日，Seesaw 第一家店开业，也就是愚园路店。两年的时间内我们已有6家店，位于k11购物艺术中心的新店也已经营业，这是我们的旗舰店，有 200 平米大，面积是愚园路店的2倍。试营业结束后，3月份我们会配合商场进行一系列的咖啡主题活动。 我们还有一家店在浙江义乌，因为义乌是老板的老家(笑……)。
　　Seesaw 现在是个接近五十人的团队。麻雀虽小五脏俱全。创始人有两位，其中一位是Sally(CEO)，另外一个则是Tom 。另外有市场部、课程顾问(负责“咖啡梦工厂”的课程安排)、商贸部(打点淘宝上的生意)、烘焙室(烘焙豆子，我们为超过100家咖啡厅供豆)、产品部(新产品开发)、运营部(负责店内运营)、设计部(平面设计、店面设计等)、财务部、人力资源部等等。两位创始人有明确的分工：Sally负责财务和整体的规划，Tony负责新市场的开发，比如新店的选址等等。
　　好奇心日报：店员可以喝到免费的咖啡吗?
　　蔡：店员每天两杯免费咖啡。
　　好奇心日报：愚园路店的店面设计是如何完成的?
　　蔡：这家店是请法国设计师帮我们设计的，那时候他正好在我们楼上办公，挺巧的。我们经过商量，选择了轻美式工业风。
　　好奇心日报：请用一句话描述你的生意?
　　蔡：seesaw 还是有野心的。我们平时开玩笑都说，我们的生意是做“精品星巴克”。
　　创始人Tom：其实现在大家都在提精品咖啡这件事。其实很大程度上，“精品”也是众多咖啡厅去宣传的一个口号了。
　　蔡：现在是所谓的“第三波精品咖啡”时代，第一波咖啡就是一战中的速溶咖啡，那时候是让士兵喝了、提升士气;第二波咖啡浪潮是以星巴克为代表，开始注重咖啡的品质和口感;现在是第三波浪潮，就是有许多有个性的小咖啡店出来了。所谓的“精品咖啡”，并没有一个明确的定义，但是美国精品咖啡协会有一个标准和 SCAA 评分系统，将超过 80 分的咖啡称为精品咖啡。
　　我们在上海的这几家店，提供的咖啡品种都是不同的。例如愚园路店，我们主要提供两种豆子：哥伦比亚单品意式和名叫“蜂鸟”的拼配。芮欧店，则提供叫“长颈鹿”的拼配，因为不同的店的顾客不同。芮欧店白领比较多，他们喜欢更传统的一些口味，愚园路店有时会提供一些有个性的新东西。
　　现在 Seesaw 主要在做几件事，一是咖啡店，我们不断研究和开发、烘焙新品咖啡豆;除了各家咖啡门店，Seesaw 还开辟了一个钻研、推广精品咖啡的平台叫 Seesaw 咖啡梦工厂，这是一个咖啡知识分享和咖啡专业技能培训的平台，可以通过网络报名，来学习咖啡知识，分为初级、高级等，还有专门的拉花培训课程;另外我们还零售咖啡周边的杯子等等，卖的杯子跟我们店中的是一个款式，破碎率低、适合拉花，是我们去专门找的。
　　Tom：愚园店现在每天能卖出 150 - 200 杯咖啡，周末量能翻倍。我们计算过，每天卖出 50 杯就能维持店内一天的运转。一家咖啡厅，一般 6 个月就能看出运营状况。目前我们只做咖啡，甜点和面包是有专门的供应商，我们自己是不做的。在做咖啡厅的第一年，我们其实开了三家店，但是其中的两家倒闭了。第一个倒闭的，是我们想做外带咖啡，只租了一个很小的门店，只有 4 平米，后来不能维持运转;第二家店是开在白领集中的小商业标配中，白领白天都在上班，下班了就去酒吧了，开在那些地方，选址是很有问题的。最惨的是一天内只卖出了一杯，后来我们对开店选址就有了更多的经验。
　　好奇心日报：为什么那么多外国人喜欢你们?他们怎么知道你们的?
　　Tom ：这个我们也很难回答……迄今我们几乎没在推广上花过任何钱。
　　蔡：我觉得还是几方面吧。第一方面是，我们的线上线下活动。在开店之前，我们的微博粉丝两就积累到了 2、3 千了，现在粉丝虽然只有 2、3 万，但是集聚到了许多行业内的人士，开店前就积累到了关注度;另外我们举办很多线下活动，比如拉花比赛，会请到国际上有名的咖啡师来，可能这是外国人认识我们的理由。另外就是，真的很多人会在 Instagram 上晒我们的照片;再者就是，最重要的，我们主打的是澳洲咖啡。在墨尔本，只有一家星巴克……澳洲人是很喜欢自己的咖啡的，许多澳洲人来了 Seesaw 说这味道有点勾起了他们的家乡味。
　　好奇心日报：如果让你回答“当时如果没有……这生意就做不成了”，你会怎么说?
　　蔡：我在这家公司工作了两年了，如果让我回答这个问题，就是“如果没有两位老板当时的云南旅行，也就没有 Seesaw 了。”那个时候他们两人去云南旅行，看到了生产咖啡豆种植园区，可以说是先接触到了整个链条的上游，决定开始做这件事。
　　好奇心日报：食客都是什么样的人?
　　蔡：来自各行各业的人，创意人员，自由职业者，管理人员居多。年龄集中在 20 - 35 岁吧。
　　好奇心日报：如果不做现在这个生意，你们大约会去干什么?
　　蔡：开店。吉他培训班，这是一直以来的梦想。
　　Tom：可能是建筑事务所吧! 在做咖啡店之前，我差点就去做了建筑事务所。
　　好奇心日报： 你觉得你所在的行业大约是个什么样子?有何特点?
　　蔡：咖啡行业目前还是处于很稚嫩的阶段，但是增长也是飞速的，真的是个非常年轻的行业。咖啡是一个门槛低、但是链条真的很长的行业，现在我们在不断整合整个链条，将它稳定下来。
　　好奇心日报：跟你提供同类服务的公司里，你最不喜欢他们的一点是什么?(可以是关于产品，可以是关于行业规则)
　　蔡：不喜欢的……可能就是有些同行业的人会对我们的咖啡口味比较 picky 吧。
　　好奇心日报：平时会关注上海的那些咖啡厅?
　　蔡：有，会关注的。比如明谦咖啡、麦隆咖啡等等，同行业嘛。
　　好奇心日报：Seesaw 这个名字的来历?
　　蔡：Seesaw 本身是跷跷板的意思，意味着在动态中寻求平衡，代表了我们对咖啡的认识。希望 Seesaw 可以巧妙地融合每一种来自不同产区的豆子的味道，真正实现酸甜苦香气醇度的平衡。
　　好奇心日报：在 Seesaw 的成长过程中，您觉得最难的事是什么?为什么?
　　Tom：管人，真的。Seesaw 的小孩们都十分有个性了，接下来我们也会专门招聘一个人事部的专员，负责薪资的计算等等，逐渐建立一个合理的系统。对于创业公司来说，人真的是很重要的。
　　好奇心日报：你推荐一个很酷炫的公司吧!
　　蔡：我个人推荐 bluebottle 。这是非常喜欢的一个咖啡厅，他们起源于旧金山，是一家精品咖啡馆，烘培新鲜的有机咖啡豆闻名。
　　好奇心日报：喜欢你的产品的人，他们会用什么品牌呢?
　　蔡：New balance，Nike……还是这些品牌吧。我个人比较喜欢无印良品。
　　Tom：我会关注一些独立设计师的品牌，北欧和日本的品牌比较多。
　　好奇心日报：如果你的公司最后非常成功，以至于会影响人们的生活方式，你觉得可能是哪方面?
　　蔡：真的希望喝咖啡能够成为人们的日常习惯。现在看到有人叫咖啡外卖，我们挺高兴的。希望大家能将喝咖啡视为像喝可乐一样寻常。在以前，人们总觉得咖啡应该找个地方坐下来、慢慢地喝，如果说带来什么改变，我想 Seesaw 想给人们普及更多的咖啡精神。
　　好奇心日报：说说跟 Evernote 的合作吧!
　　蔡：我们的同事在不同的地方工作，我们必须要有一个能够快速沟通和分享的渠道，印象笔记企业版的出现非常及时。为我们解决了很多实际的问题。还让大家更喜欢分享了，在一个叫 Seesaw Public 的企业笔记本里，大家积极地分享自己的咖啡类翻译文章、对咖啡工作的理解、包括提出希望大家一起思考的问题等。开会变得越来越少了，很多工作不需要开会就可以得到解决。
　　具体到跟 Evernote 的合作，是当时一个 Evernote 的员工很喜欢 Seesaw ，专程从北京赶过来，回去后就跟 Evernote 同事大力推荐我们，后来他们推出了企业版的共享 case，我们就参加了，在那个 case 中有很多截图，还是直接从我的手机里截出的呐。

　　Seesaw不同的店面及产品

　　(好奇心日报 石玉)