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只是代磨也会有成本？咖啡师帮你磨豆的4大风险

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 最近在Facebook上的一篇贴文，在咖啡师的社群中，引起了热议与许多人的回响。 贴文的大意是，有一位咖啡师自己有经营店面，长久的经营之下，常常会碰到熟客拿来别人送的，或者是卖场买的豆子来要求免

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　最近在Facebook上的一篇贴文，在咖啡师的社群中，引起了热议与许多人的回响。
 
　　贴文的大意是，有一位咖啡师自己有经营店面，长久的经营之下，常常会碰到熟客拿来别人送的，或者是卖场买的豆子来要求免费代磨，这位咖啡师一开始觉得是小事一件，于是来者不拒。结果有一次，一位客人拿了5公斤的咖啡豆来请他代磨。
 
　　本著为客人服务的精神，这位咖啡师还是免费为客人磨豆，但5公斤的咖啡豆，磨了真的很久，磨完之后隔了许久，磨豆机依然十分的烫手。让这位咖啡师开始思考使用者付费的想法。
 
　　某天，又有一位客人要求代磨，咖啡师说要收取一公斤20块的代磨费用，不料客人却气愤地说：“啥！我是你们这里的会员耶！磨豆子也要钱喔？ 叫你头家来……”。咖啡师说：“头家不在 ，但这也是他要求的，一定要收啦！”。客人听了，转身离去。
 
　　咖啡师在文末说道：“1公斤的咖啡豆，用捣的超过两小时，用手摇磨豆机超过半小时，花你的20元， 40秒搞定 ，应该是粉合理的啦！”
 
　　咖啡师的原始贴文
 
　　网友们的回应
 
　　网友们的回应
 
　　所以，如果您是咖啡师，那向客人收取代磨费用，到底合不合理呢？收多少又算合适呢？反之，若您是一般的顾客，请咖啡厅帮您代磨咖啡豆时，被要求收费，又要不要接受呢？
 
　　磨豆的成本
 
　　“磨豆也会有成本？”
 
　　当然，磨豆是会有成本的，最主要是“刀盘”的耗损。刀盘是磨豆机的灵魂，功用就是将咖啡豆磨成粉，而在研磨的过程中，会产生热与摩擦，造成刀盘相当可观的耗损。一般来说，Espresso磨豆机的刀盘寿命，平均每磨600磅的豆子就要更换。
 
　　600磅相当于271公斤，而一个刀盘的售价随品牌、尺寸会有差异，平均在新台币1万元左右。因此，每一公斤的咖啡豆磨豆的成本，约为10,000（元） / 271（公斤） = 36.9元。所以贴文中的咖啡师，向顾客收取20元的代收费，是相当合理的。
 
　　但此处并未计入磨豆机本身的折旧费用，与帮客人磨豆可能产生的风险。
 
　　帮客人磨豆的风险
 
　　“磨豆也会有风险？不是把咖啡豆丢进去就好了吗？”，以言远矣！
 
　　代客磨豆有四大风险，是独立咖啡厅所无法承担的，轻则花钱更换零件，重则整台磨豆机就报废了。
 
　　风险一：磨到石头或杂物
 
　　磨豆机磨到石头、螺丝甚至铁片这些硬度高的杂物，绝对是咖啡师的噩梦。刀盘损坏花钱更换还算大幸，若造成磨豆机短路或其他电机方面的问题，就要花大钱更换新的磨豆机了，更别说咖啡厅营业也要停摆，损失惨重。
 
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　　自家的豆子可以精心挑豆，但外面的豆子有没有把杂物挑干净，就很难说了，只要有百分之一的机率，对咖啡厅而言都是难以承担的后果。
 
　　风险二：香料上身，阴魂不散
 
　　有一些业者，为了让品质普通的咖啡豆能顺利卖出，会在咖啡豆表面喷上化学香料，让咖啡豆闻起来香喷喷的，以吸引消费者购买。很难说有多少人这样子做，但当代磨时，只要遇上了一次，这些香料就会黏在你的刀盘和整个磨豆机上面，香料上身，阴魂不散，要清洗会相当麻烦。
 
　　风险三：风味变调
 
　　就算客人用的是挑豆精细、没有香料的精品豆，也会造成咖啡的风味变调。每一支咖啡豆都有其特殊的风味，而一般咖啡厅都会希望自己所冲煮的咖啡风味一致，但若是磨了别人的、不同风味的咖啡豆，再磨自己的豆子时，冲煮出的咖啡风味就会混杂、变调。
 
　　有一位咖啡师曾发表过1:1法则，认为当磨了一磅其他风味的咖啡豆，就要再磨一磅自家的咖啡豆之后，t出杯的风味才会再次稳定。
 
　　风险四：时间、人力成本
 
　　最后就是时间与人力成本了，在帮客人磨豆的同时，咖啡厅无法出杯，会损失营业额，也需要人力来操作磨豆机，增加咖啡厅员工的工作量。偶而一次还好，但若是每天都有人要求代磨，店家可能就不堪其扰了。
 
　　因此，许多咖啡厅都会拒绝帮客人磨豆，因为风险实在是太大了，一台专业的商用磨豆机，都是万元起跳，稍有不慎，就是巨大的损失。希望这篇文章能消弥顾客的误解，咖啡厅也是有许多苦衷的。
 
　　当然，如果是向咖啡厅购买的咖啡豆，请该家咖啡厅帮你磨豆，是绝对合理的。另外像是一些大卖场，如Costco、家乐福都有提供自助磨豆的设备。
 
　　但还是建议一般消费者，咖啡豆还是回家自己磨最好，因为一般来说，咖啡粉在与空气接触15分钟之后，就会开始走味，30分钟之后，咖啡特殊的风味与香气基本上就消失了。当然挂耳包是例外，但那是因为包装是使用真空或填充氮气。
 
　　若您要在家自己冲煮咖啡，诚心建议您自购磨豆机。现在市面上基础的小飞马600N磨豆机，价格大约在2500块新台币左右，虽然与商用磨豆机还是有差距，但现磨现冲的风味，还是最完美与最无可取代的。
 
　　另外若您是有经营店面的咖啡师，不妨明定代磨的标准，公告周知，如此能减少争议与冲突。而若是顾客质疑您的标准，就把这篇文章分享给他看吧！
2017-08-24 20:34:11
很赞哦！
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