浅谈虹吸咖啡的诗意与现实

　　明明是虹吸壶，叫塞风（syphon）多么缺乏诗意！你看这个下壶，就像一个水晶球，在卤光灯照射下，悠悠向上升的水柱，散发着迷幻的光芒。我最喜欢下壶的水在沸腾时，上壶却平静如镜。这对比，有如暴风雨前的寂静。待咖啡煮好时，咖啡师用来冷却下壶的布，就像魔法师的手，将天上的甘露召唤到凡间。而在滤网上的咖啡粉沉淀成小山丘。它所散发的轻烟，在空气中画出了一道彩虹。”眼前的客人是一位编剧。他看上的，是冲制过程最悦目的虹吸式咖啡。

 

　　曾被碎玻璃伤手的同事答道：“虹吸壶有这么浪漫吗？从咖啡师的角度看，它既易碎，滤布又要经常替换，我宁可用手冲了。”

 

　　虹吸壶又称真空壶（vacuum pot），维基百科的资料显示是德国公司Loeff于1830年左右发明。现在最常见的款式，是由两个玻璃壶组成，上壶一般呈圆柱状，末端的喉管连接着由金属支架悬挂、呈球体状的下壶，加上紫色的酒精灯，很易令人想起化学实验。以前在家煮虹吸咖啡会用火力更稳定的露营登山炉或卤素灯（halogen beam heater）加热。冲煮时，下壶的水受热膨胀，沿着中央管道流向上壶；只要热能稳定，上壶内的水位会保持不变。此时可以将磨好的咖啡粉放进水中搅拌萃取。若干时间后熄火，下壶内的气压下降，形成“真空”，并将已泡好的咖啡吸入。咖啡粉则会在上壶出口位被滤网隔着。

 

　　“下壶沸腾、上面波平如镜；快速冷却、咖啡粉形成小山丘！你那仙境般的形容，道出了煮虹吸咖啡的难处和迷思呢。”当时我正在吧台底清理被咖啡碎淤塞的去水管。但听到客人有趣的描述，也不禁钻出来插嘴。“曾有人说过，虹吸是‘玩水’的学问。稳定萃取固然不易，但更难的是保持上壶的水平和水温。在下壶沸腾的水会不断将气泡排向上壶，令水位不平。把火力减少吗？又怕上推力不够导致水柱掉头跌下。所以落咖啡粉前的准备工夫才是关键。”

 

　　高难度“玩水”

 

　　我续道：“至于由剩下咖啡粉堆成的小山丘，是跟熄火前的搅拌次数有关：搅拌愈多，山丘愈高。虹吸咖啡是浸泡式萃取（immersion brew），比手冲容易萃取过度。所以搅拌的频率和手法便成为了发烧友钻研的课题。很多人追求的小山丘，其实跟味道没太大关系。说到以虹吸咖啡为主的店，不可不提位于台北中山北路的Coffee Sweet。他们清洁咖啡滤布的步骤繁复，所以每天限量供应。布用完，虹吸咖啡就停售了。”

 

　　冲厕也是同一效应

 

　　“你说了一大堆科学，将我的意境全破坏了！”编剧小姐面带不忿道。

 

　　“你以为虹吸壶的虹是形容色彩的吗？”我笑道，“虹吸效应（syphon effect）是流体力学的现象。见过人用一条软喉为鱼缸换水吗？这就是典型的虹吸效应。其实你每次冲厕所，污水被扯走的一下也是应用虹吸效应的”。