咖啡焙火前糖类与胺基酸之调控对咖啡香气成分之影响

　　本实验主要探讨咖啡豆进行香气前驱物糖与胺基酸的浸泡对咖啡香气成分生成之影响。咖啡豆香气之生成受焙炒时间之影响甚大，本部分实验进行不同时间之焙炒及官能品评分析，得到咖啡豆于219℃焙炒时之最受喜爱的最适焙炒时间为16.5分钟。在浸泡蔗糖部分，以香气化合物的总量来看，由浸泡5 % 的蔗糖溶液之烘烤咖啡豆所收集到的香气化合物含量最多，且随着浸泡蔗糖浓度的增加，香气化合物的总量有逐渐减少的趋势。

　　在咖啡豆香气成分中含量较多的成分是Furans类、Nitrogen-containing类，及Ketones类化合物。此等香气化合物的含量，也是随着浸泡蔗糖浓度的增加而逐渐减少。因此浸泡高浓度之蔗糖处理，并不会使烘烤咖啡豆之香气成分含量增加，这是因为浸泡处理使咖啡豆中具催化糖类裂解环化产生香气化合物之胺类化合物流失的缘故。在浸泡胺基酸部分，浸泡不同浓度Serine及Threonine液后之焙炒咖啡豆中之挥发性化合物含量，随浸泡浓度的增加而有增加的趋势。浸泡不同浓度Cysteine液后之焙炒咖啡豆中之挥发性化合物含量，并没有呈现规则的变化趋势。

　　整体来说，浸泡不同浓度的Serine及Threonine之焙炒咖啡豆中之香气化合物的总量，差异性不会很大，而浸泡后所得香气化合物中，浸泡Serine及Threonine之焙炒咖啡豆产生较多量的Pyrazine类的化合物，而浸泡Cysteine之焙炒咖啡豆产生较多量的Thiazole及Thiophene类的含硫化合物。就香气化合物之百分组成来看，Nitrogen-containing类的化合物的百分组成随浸泡胺基酸浓度的增加而有增加的趋势，而Furans及Ketones 类的化合物的百分组成则随浸泡浓度的增加而下降，所以说浸泡胺基酸液浓度的高低与焙炒咖啡豆之香气成分百分组成有显著的关联性。

　　在最适条件方面，以反应曲面实验设计法(RSM)所得之最适条件为Sucrose的最佳条件是浸泡浓度为21.80%，焙炒时间为16.61 min;Serine的最佳条件是浸泡浓度为3.22%，焙炒时间为16.17 min;Threonine的最佳条件是浸泡浓度为2.69%，焙炒时间为16.53 min;Cysteine的最佳条件是浸泡浓度为0.59%，焙炒时间为17.90 min。在探讨浸泡最适条件及利用最适焙炒时间进行焙炒之咖啡的受喜好性有无增加的实验中，可知咖啡豆浸泡蔗糖对咖啡的受喜好性有增加的趋势，而浸泡Serine、Threonine及混合浓度对咖啡的受喜好性并没有显著的增加或改变，但是浸泡Cysteine对咖啡的受喜好性有减少的情形。