咖啡瑕疵豆分类与原因 全黑豆SCAA级别 虫蛀豆

　　精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。

　　

瑕疵名称：全黑豆

SCAA 级别 :

全黑豆是一种一级瑕疵；

1颗明显的全黑豆＝1个完整瑕疵

瑕疵名称：局部黑豆

SCAA 级别 :

局部黑豆是一种二级瑕疵；

1颗豆中一半以下颜色为黑色，3颗豆＝1个完整瑕疵

成因:

1)农业: 变黑，是微生物过度发酵产生色素而导致的结果。

预防措施:

1) 农业。黑豆可在采摘时预防，只从树上采摘成熟的果实，而且避免在农场处理时过度发酵。

2) 处理。当咖啡豆内果皮去掉以后，黑豆非常明显。它们通常较小而且密度低，有些可以通过筛网和密度分级器移除。最有效挑选黑豆的方法是通过手选或颜色分级器。

瑕疵名称 :全酸豆

SCAA 级别 :

全酸豆是一种一级瑕疵；

一颗全酸豆＝一个完整瑕疵

瑕疵名称 :局部酸豆

SCAA 级别 :

局部酸豆是一种二级瑕疵；

一颗豆中一半以下是酸豆，3颗豆＝1个完整瑕疵

成因:

农业和处理。酸豆是发酵引起的，它是在采收和处理过程中多处被微生细菌污染所导致的结果。具体原因包括：采摘过度成熟的果实，采收已落下的果实，处理时水污染，或果实还依附在树上时由于潮湿环境过度发酵。

预防措施:

1) 农业: 只采摘成熟的果实（避免过度成熟的果实），不要采收已落下的果实，不在靠近江河湖海或水坝的低海拔地区种植咖啡，以避免过度发酵咖啡豆。

2) 处理: 酸豆可通过以下方法避免确保及时去除果肉（采摘后立即去除，避免拖延存储）。全水洗处理时，控制在发酵池的发酵时间。在水洗出来过程中避免污染或循环用水。干燥处理时应及时且持续完成。当咖啡豆去除内果皮后酸豆显而易见，颜色分级器和手选分级可去除多部分酸豆。

瑕疵名称 :霉菌豆

SCAA 级别 :

一级瑕疵。

1颗霉菌豆＝1个完整瑕疵

成因:

农业和处理。霉菌豆通常被曲霉和青霉真菌感染，从采摘到存储，不适宜的温度和湿度会使镰胞菌属对咖啡豆的传染无处不在。它将诱导霉菌增长。如果霉菌孢出现，真菌只会在这些条件下生长。

预防措施:

1)农业: 从咖啡必须种植在温度湿度适宜的产区，这种环境也适宜霉菌生长，必须尽力抑制从霉菌源中产生带菌物。包括采收来自地上或严重虫蛀的果实，以及遗留在采收篮和干燥槽内的咖啡豆。

2)处理: 良好的鲜果加工和脱壳加工的过程可以预防咖啡的感染。感染的原因包含去除果肉时咖啡豆断裂或破损而无法控制发酵，豆子遗留在发酵池内，延缓干燥，中断干燥过程，虫蛀，以及将带壳豆存储于高湿高温的条件下。

3)农艺: 只采摘成熟的果实（避免过度成熟的果实），不要采收已落下的果实，不在靠近江河湖海或水坝的低海拔地区种植咖啡，以避免过度发酵咖啡豆。霉菌豆在咖啡豆脱壳加工去除内果皮时显而易见。在这一阶段，颜色分级器会去除多部分重度霉菌感染咖啡豆，而轻微霉菌豆则只能通过手选去除。

瑕疵名称 :异物

SCAA 级别 :

一级瑕疵。

1个异物＝1个完整瑕疵

成因:

多种：异物会在任何过程中产生。

预防措施:

1)农业: 无。

2)处理:异物可通过以下方式移除或避免：

采摘时注意树枝和叶子。

在晒场晾晒时注意其他物质，如石头，木屑，钉子等

在脱壳加工厂，使用适当的设备，如去石机，磁体，有效移除异物。

瑕疵名称 :咖啡干果／干豆荚

SCAA 级别 :

一级瑕疵。

1个干果

或干豆荚＝1个完整瑕疵

成因:

1)农业: 干旱和疾病使果实在树上变干，甚至掉落在地上。

2)处理: 在水洗处理咖啡中，咖啡干果或干豆荚的存在是由于低端的去除果肉过程和在接收站用水初选漂浮豆（干果）失败的结果，设备缺乏保养或调整。在日晒处理的咖啡中，咖啡干果或干豆荚的存在是不适合的去壳处理和分级导致的结果。

预防措施:

1)农业: 避免从地上或树上采收干果实。

2)处理: 干果太多时，脱壳机不能有效去除。在接收站移除所有漂浮豆，保持去除果肉机正确校对和保养将会减少干果的产生。任何通过脱果肉机的干豆荚都可在脱壳加工时通过度分级器挑选移除。

瑕疵名称 : 虫蛀豆

SCAA 级别 :

严重虫蛀豆属于一级瑕疵，3或更多穿孔

5颗严重虫蛀豆＝1个完整瑕疵

SCAA 级别 :

轻微虫蛀豆属于二级瑕疵，少于3个穿孔

10颗轻微虫蛀豆＝1个完整瑕疵

成因:

1)农业: 浆果虫是一种咖啡种植中最严重的虫害。这种虫（咖啡果小蠹）在咖啡果和树中啄洞，在软的种子中挖掘通道并产卵。新生虫卵通常从另一端出现，使一颗咖啡豆中产生两个洞孔。一颗豆中有多条通道是不常见的。这种虫病的发病率往往随着海拔的增加和下降。