从咖啡豆的成分及构成来聊咖啡的酸 认识咖啡豆的结构生长物质

　　咖啡酸

　　【中文名称】 咖啡酸 【英文名称】 Caffeic acid

　　【成分分类】 有机酸及酚类

　　咖啡酸性也许在用来评价咖啡味道的术语里用得最不正确、误解最多的字眼是”酸性”。这是一个表示量的术语，指被评估的液体里的酸性成分的相对强度。尽管咖啡术语“酸味的”与描写味觉的术语“酸性的”是相关的，但这两个术语不能互换。实际上，被描述为“非常酸的”咖啡，其酸性却并不很高。

　　在化学里，“酸”被定义为：一种含有氢原子的化合物。这个氢原子能够释放质子(氢离子)。这种化合物是可以从数量上测量的。对于食品技术人员，几乎所有饮料都是酸的。它们的相对强度用PH值表示。PH值是用来表述液体中自由氢离子的数量。 咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸;石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸;脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味;石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味;而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

　　1、绿原酸 从浓度的角度来说，咖啡水里石碳酸系列所占的体积比例最大。在这个系列里所占成分最多的是绿原酸。咖啡里的绿原酸主要有三组：咖啡单宁酸、阿魏铣奎宁酸和双咖啡单宁酸。尽管很少有人研究绿原酸的感官特性，有研究结果表明，各种酸的数量(罗布斯塔豆种多于阿拉比卡豆种)和各种不同(某些酸在未成熟的豆与熟过头的豆中的浓度高于正常成熟的豆)的比例在人们对某种咖啡认同程度上起着主要作用。 绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸非常不稳定。咖啡壶里咖啡的绿原酸会分解为咖啡酸与奎宁酸，特别是当温度在80℃以下或85℃上时。分解以后，奎宁酸会立即显现出明显的苦味，咖啡酸则显现出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味。(记得35在手冲咖啡时使用温度计吗?这就是原因)

　　2、脂肪酸 另外一种很重要的酸是脂肪酸。尽管它的量不是最大，但它往往产生最大量的氢离子。由pH值测量出来的氢离子，与咖啡的酸味是有关的。从品尝的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感(brightness)和香味。这也是具有高酸度的咖啡(低PH值4.8~5.1)为什么通常卖价高的原因。 咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸。另外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。(这就是为什么悠啡要选择优质生豆的原因)

　　3、有机酸 与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程;而由于咖啡中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。

　　来源：新浪微博悠啡小馆