卡布奇诺的SCAE国际标准及解惑-咖啡师必看

　　卡布其诺是意大利人发明的一款咖啡饮品。它的结构是意式浓缩(Espresso) + 牛奶 + 奶泡。

　　传统卡布其诺的做法是：意式浓缩/牛奶/奶泡的比例为1：1：1，咖啡味比较浓，而且奶泡比较粗糙干燥。

　　SCAE(欧洲精品咖啡协会)卡布其诺标准：

　　1.杯子容量为150-180ml

　　在这个范围内，咖啡和牛奶以及奶泡的味道可以最好的融合，体现牛奶的甜度和醇厚，同时体现咖啡的香醇(巧克力、坚果等风味)。

　　2.意式浓缩量：25-35ml

　　3.奶泡厚度：0.5-1.5cm

　　首先，如果奶泡太薄，我们很难从定义上称之为‘卡布其诺’;另外，奶泡太薄也无法让卡布其诺有细腻、绵密，如棉花糖一样柔软的口感。(很多电视剧里女演员喝完咖啡后嘴唇上粘着白色的泡沫，其实喝的就是卡布其诺。)

　　4.饮品温度：50-65℃

　　卡布其诺的最佳饮用温度为55-58℃，但是咖啡师也可以根据顾客具体要求，以及冬夏季节变更在某种程度上调整卡布的出品温度。

　　但 是如果温度低于50℃，可能造成牛奶味道过于突出，盖过咖啡的味道，过于甜腻;但相反，如果饮品温度超过65℃(打奶泡时应该超过了70℃)，那么由于牛 奶中蛋白质成分发生反应，会让牛奶失去甜度和醇厚度，卡布其诺的味道会偏苦，同时失去醇厚的质感，喝起来像水一样没有特征。

　　所以，当卡布温度在55-58℃时，既能体现牛奶的甜度，同时牛奶和咖啡的味道也会自然融合，体现了它最完美最迷人的特质。

　　有关卡布其诺的问题：

　　a.卡布杯子到底该多大?为什么有的很小，但是星巴克的杯子却那么大?

　　回答：

　　1.像星巴克这样的大型连锁咖啡店，它的饮品有自己的结构特征，同时会根据中国人的口味调整饮品配方，但是大家要知道，星巴克的杯子大，牛奶多，但同时用的意式浓缩的量也比较多，可能2-4shot的Espresso。

　　2.中国南北方城市的文化差异，也让卡布其诺在量上有一些差别。一般，南方城市的卡布其诺杯偏小，普遍在180-220ml之内;而北方城市的咖啡店里，卡布其诺的杯量一般在220-250ml左右。北方人比较豪爽，杯量也相对较大。

　　b.卡布其诺要不要拉花?要不要撒巧克力粉?要不要加奶油?

　　回答：

　　1.卡布其诺的做法有两种，一种是传统做法，把咖啡和牛奶倒入杯子，然后再铺上厚厚的奶泡，表面就是纯白色;另外一种就是现阶段中国比较流行的拉花方式。

　　2.卡布其诺在出品时，表面可以不撒任何粉，也可以撒巧克力粉，还有的会撒肉桂粉。

　　3. 其实卡布其诺是不需要加奶油的，但是一些咖啡店会有自己的配方和特色，在这种情况下是不是可以给这个饮品起个新名字呢?(比如青岛市南区闽江二路咖啡茶艺 街上的CaféKONA就有一款饮品的名字是‘KONA卡布其诺’，它的做法就是180ml的杯子，30ml意式浓缩+水+奶油。饮品味道怎么样，大家自 己做了尝尝就知道了^^)

　　c.卡布其诺和拿铁到底有什么区别?

　　回答：

　　咖啡拿铁里面的‘拿铁(Latte)’在意大利语里的意思就是牛奶，等同于milk。所以说，咖啡+牛奶其实就是拿铁。一般拿铁的牛奶量比卡布其诺多，但是奶泡要比卡布其诺薄，所以更突出牛奶味。换句话说就是：咖啡味的牛奶。

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