浅谈咖啡豆烘焙程度，【深度烘培和中度烘培】的区别？不同烘焙度

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• 　　浅谈咖啡豆烘焙程度，【深度烘培和中度烘培】的区别？不同烘焙度的味道是怎样？

   

  　　大家知道什么是“法式烘焙”吗？如果不是咖啡爱好者，可能会以为这是面包烘焙的风格或用语吧？其实，咖啡都有分不同的烘焙程度。就似煎牛扒，也会有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道，但因应烘焙度的深浅，棕色的深浅都会有分别。甚至会出现啡中带黑、或近黑色的咖啡豆。本文会以Coffee Roasters Asia 的咖啡产品及基准为例，简单介绍几种咖啡烘焙程度，再借Coffee Roasters Asia万圣节的限量并配咖啡“AHH.?!”进入较深入的讨论，介绍法式烘焙如何帮助提升该并配咖啡的味道。

   

  　　轻度／中浅度烘焙／肉桂烘焙 Cinnamon roast

   

  　　咖啡烘焙的过程，以咖啡豆外表来说明，就是从绿色咖啡生豆变成棕色咖啡豆的过程。现时的咖啡文化中，中浅度烘焙很常用于对单品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化倾向追求品尝咖啡豆的原味，而这个烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈现的阶段。有看过Coffee Roasters Asia网志的朋友，也应该知道“一爆”这个程序。中浅度烘焙这阶段一般大约在一爆开始至密集之间出豆。由于烘焙出来的咖啡豆颜色呈肉桂色，因此这烘焙度又称肉桂烘焙。Coffee Roasters Asia的单品咖啡如多米尼加的巴拉宏那 A级、埃塞俄比亚的耶加雪菲浅焙就是属于这个烘焙程度。

   

  　　中度烘焙 Medium Roast

   

  　　这个阶段发生在一爆密集至结束间出豆。咖啡豆会呈栗子棕色状态，棕色带少许红色。以Coffee Roasters Asia来说，并配咖啡Premium Blue是个很好的例子。这个阶段能保留大部分的咖啡豆原味，既有一定酸度，同时也有清新的甜味，两者平衡。用以制作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴滤咖啡都有很高的味觉感受。

   

  　　中深度烘焙／城市烘焙 City  Roast

   

  　　中深度烘焙与前两者最不同的地方就是明显的烘焙风味与咖啡豆焦糖化带出的味道。这个阶段的豆子呈亮棕色，稠度丰富，酸度明显减低，甜味与烘焙风味平衡，是很结实的风味。这阶段会在一爆结束至二爆前（甚至二爆最初）的阶段。二爆？没错，除了一爆，咖啡烘焙还有二爆的阶段。在Coffee Roasters Asia来说，哥斯达黎加的塔拉珠多塔中深焙以及并配咖啡Classic Black就是采用这个程度烘焙而成。

   

  　　深度烘焙、微深度、Full City Roast

   

  　　喜爱品尝深焙咖啡的朋友，可能从这个阶段才开始感到满足。这阶段的咖啡豆已踏入了二爆阶段，在二爆密集前之间都能称为微深度烘焙。烘焙出的豆子为深褐色，表面带有少许油脂。烘焙风味明题，基本上去除了咖啡初期的酸味，换来是苦甜之间的饱满风味，同时有烟熏的烘焙风味。Coffee Roasters Asia的并配咖啡Roster’s Blend、单品咖啡Indonesia Queen Ketiara与Colombia Supremo是好好的代表。

   

  　　极深烘焙／法式烘焙 French Roast

   

  　　终于轮到介绍本文的主角了。法式烘焙下豆时间从二爆密集开始到结束之间。咖啡豆一般是深褐色带黑，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般浓稠。只喝黑咖啡的话是完全不会品尝到酸味，反而是一腔浓浓的甘甜，充够的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈现。

   

  　　这里可能要补充一些关于“梅纳反应”及焦糖化的说明。在之前的文章中曾提到，咖啡豆中的分子在烘焙过程与热力产生作用，释放出不同的风味化合物，以及进行褐化，这个就是所谓“梅纳反应”。“梅纳反应”不只出现在咖啡烘焙中，焗面包、煎牛扒、煮洋葱等烹饪过程都会出现，所以烹调中的食物，或是烘焙过的咖啡豆的香气与色泽变化，原因就在于“梅纳反应”。而焦糖化反应，简单说明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中经历脱水后的结果。咖啡豆含有丰富的蔗糖，当中的糖分一旦遇热，水分会分解，颜色会变，同时会释放很多复杂多变的分子，因此产生不同风味。

   

  　　这么来说，咖啡的颜色与风味建构，就取决于“梅纳反应”及焦糖化反应的表现。咖啡豆在不同温度领域会透过“梅纳反应”和焦糖化反应产生多达八百种有机化合物。因此烘焙时间越长，两种反应都会一直进行，而烘焙风味都会因此而增加，例如烟熏、麦、焦味等。法式烘焙的咖啡很常会发现这类风味。

   

  　　这次Coffee Roasters Asia万圣节推广的限量并配咖啡“AHH.?!”，将巴西山度士与印尼苏门答腊两个产地的咖啡配以法式烘焙，很大程度是因为这两支豆即使经历了深焙，风味仍然能保有自己原豆的一些特性，甚至在烘焙的帮助下，两支豆的风味能发挥到极致，又能与烘焙风味取得平衡。有些咖啡豆并不适合深焙，简单来说，就是它受不了长时间的烘焙，深焙后将咖啡很多原有风味去除，剩下很重的烘焙风味。

   

  　　千万不要以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高，其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚，很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好，令咖啡里的化合物，例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡，稠度也会更突出；相反，烘焙风味越重，苦涩味也会因而增加，整体风味不够平衡的话，喝起来只会有一腔烘焙风味，口感亦不见得提升。

   

  　　当然，要把法式烘焙运用得好，不是单单延长烘焙时间，其他因素也要一一考虑，例如：烘焙时火力的控制。就像这次Coffee Roasters Asia万圣节推广的限量并配咖啡“AHH.?!”，我们的烘豆师将生豆入炉时的炉温推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段发展“梅纳反应”及焦糖化反应就更丰富了。而延长烘焙时间能使脱水部分做得更好，完全去除了脱水不足的苦涩味，豆子的甜味就更清、更突出。

   

  　　众所皆知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下浅略介绍烘焙程度与风味：

   

  　　（1） Light Roast：极浅度烘焙，又称“浅烘焙”

   

  　　下豆时间：一爆开始前后

   

  　　风　　味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

   

  　　（2） Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称“肉桂烘焙”

   

  　　下豆时间：一爆开始至密集

   

  　　风　　味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

   

  　　（3） Medium Roast：中度烘焙，又称“微中烘焙”

   

  　　下豆时间：一爆密集至结束间

   

  　　风　　味：风　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

   

  　　（4） High Roast：中度微深烘焙，又称“浓度烘焙”

   

  　　下豆时间：第一次爆裂结束

   

  　　风　　味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。

   

  　　（5） City Roast：中深度烘焙，又称“城市烘焙”

   

  　　下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

   

  　　风　　味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

   

  　　（6） Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称“深城市烘焙”

   

  　　下豆时间：第二次爆裂

   

  　　风　　味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

   

  　　（7） French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称“法式烘焙”

   

  　　下豆时间：二爆密集到二爆结束

   

  　　风　　味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

   

  　　（8） Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称“义式烘焙”

   

  　　下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

   

  　　风　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做义式咖啡Espresso使用。