咖啡豆烘焙常识 电热式烘焙技术

　　在十九世纪末“电”才开始被应用在驱动传统鼓式烘豆机的滚筒以及鼓风机、冷却风扇上，不过那时并无法有效地当做大规模烘焙热源的来源。任何一位厨师都知 道：电力转换成热力的速率，远远不及瓦斯转换成热力的速率;另外，瓦斯的价格也比电力还要便宜许多。光从这两方面来看，瓦斯火一直都是大型烘豆工厂或是咖 啡馆用烘豆机较倾向使用的热源。

　　不过，在二十世纪初时，出现了许多种电热式的小型咖啡馆用烘豆机，到了今天，电热式烘焙热源已被广泛应用在各式小规模烘豆装置上了。

　　红外线以及微波烘焙科学

　　使用电磁波或是辐射等等方式来烘焙咖啡豆目前已经有多方面证实是可行的。

　　红外线是一种辐射线，其波长长一般可见光要长，但比微波的波长短，红外线主要被应用在户外咖啡吧的加热器、家庭用可(??)式加热器，还有其他类似用途的装置上。

　　第一台应用红外线当做热源的烘豆机首先于1950年代问世，而目前其中一家在美国市场上居领导者地位的狄维克公司(Diedrich)就是专门制造红外线 热源的咖啡馆用烘豆机。这类烘豆机主要结构非常类似传统鼓式烘豆机，热源一样是在烘焙鼓外部，也有鼓风机吹送和缓的热气流进到烘焙鼓中，唯一最大的不同点 就是，其热源是以瓦斯火对一块陶瓷板加热后产生的辐射热为主，金属 制的热能转换器则把部分的辐射热能用来加热即将导入烘焙鼓的空气。狄维克烘豆机的主持人认为，这种设计可以更有效率地利用能源、空污率低，烘焙出的咖啡豆 口味也较清澈(Clean)

　　使用微波来当做烘焙热源是一项公认非常困难的技术，但是现在真的有个天才找到了利用微波来烘焙咖啡兜的方法了!当今世界上第一个利用微波有效烘焙咖啡兜的 系统称为“微波烘焙法”(Wave Roast)，大概在本书修订版出版的时间就会面市，这是一款专门用来小规模烘焙咖啡豆的装置，主要是为了让美国家庭中普遍的家电用品——微波炉，多一项 烘焙咖啡豆的用途。请见本书第168—170页的介绍。

　　无至尽地烘焙下去：连续烘焙机

　　对大型的烘焙公司来说，时间真的等于金钱。而在烘焙时，将烘好的咖啡豆卸出，并再重新壮锦咖啡生豆这两个程序是非常耗时的。基于“时间”这个经济因素的考 量，便出现了二十世纪的另一项烘焙科技——连续烘焙机(Continuous Roaster)。这种烘焙机只要没有关闭电源，就会自动滴重复“进豆—烘焙—下豆—进豆—烘豆—下豆……”的流程。

　　连续烘焙机的构造中，将传统鼓式烘豆机的烘焙鼓部分拉长了一些，并在其中曾经一组螺旋型的叶片组零件，当烘焙鼓转动时，这个像螺丝一样的叶片以一个缓慢 的、单向的搅拌方式，将咖啡豆由烘焙鼓的一段运送到另一短，在烘焙鼓前端有循环的热气流，在后端则是循环的冷空气，咖啡豆在烘焙鼓内部的行进时间是被计算 好的，因此当咖啡生豆一进豆，便会先接触到热气流的区块，烘焙完成后被传送到冷气流的区块，一个烘焙漏乘就到此为止。现在有许多以这种原理来设计的连续烘 焙机，主要被大型商业咖啡豆烘焙机构所采用。群见本书第58页的图片以及相关说明。

　　气流式烘焙的原理也被应用在连续烘焙机的设计上。在这些连续烘焙机中的热气流兼具烘焙以及搅动大量咖啡豆的作用，咖啡豆一烘焙好，即可凋落到冷却区块上，而烘焙区块马上可以进行下一批次的烘焙，周而复始，不需间断。

　　传统式的烘豆机在完成一批次的烘焙之后，都必须等待机身完全冷却下来才能继续烘焙下一批次，这种机器现在统称为“批次烘焙机”(Batch Roaster)，用以与连续烘焙机的设计区隔。大多数精品烘焙商仍然选择使用此批烘焙机来烘焙咖啡豆，因为如果您只是单纯地早上烘一把肯亚咖啡豆、中午 烘一把苏门答腊咖啡豆、下午烘一批意式浓缩用配方豆，那么使用连续烘焙机根本就是割鸡用牛刀，没有必要。但是对于大型的商业烘焙公司来说，他们只要加上一 个传送带在连续烘焙机上，就可以持续生产相近的配方咖啡豆，非常符合这类公司的经济考量。

　　银皮以及烘焙烟雾

　　在十九及二十世纪的某些烘焙科技与口味以及基础构造面没有什么关联，反倒是着眼于安全性以及环保的考量。

　　最早被拿出来探讨的便是烘焙产生的银皮问题。咖啡生豆进入烘豆机的时候，其表面或多或少都会黏附一些最内层的细小、干燥皮层，一般称之为“银皮” (Silver Skin)。一旦经过烘焙，这些银皮就会与咖啡豆表面脱离，并随着气流流动而被待到烘焙室外，不过这些银皮也有可能造成危险，万一飘落在火源附近，就容易 引起火灾;另外，飞来飞去的银皮也是颇令人头大的困扰。

　　还记得前面提到过，在十九世纪时抽风扇首先被应用到烘豆机里，用来吹送热空气进入烘焙鼓中。这项应用之后发展成“离尘机”(Cyclone)，这是一个大 型、中空、圆筒型的物体，通常被设置在烘焙室的后方，热气流从烘焙室中被抽出后，便带着银皮进入离尘机的位置，此时热气流会在离尘器中旋转，银皮也在这里 掉落下来，除去了银皮的热空气以及烘焙烟雾继续往上传送，而银皮则沉到离尘器的底部收集起来，便于清理。

　　到了二十世纪，烘焙时持续产生的烟雾气味以及其可能造成的污染变成主要探讨的议题。此时便发展出了“后置燃烟器”(Afterburner)以及“触媒转 换装置”(Catalytic Devices)，有效除去烘焙烟雾中的大部分污染源，处理过的热空气将会被回收到烘焙鼓的部分重复利用，因此可以减低小部分的燃料用量。

　　监测派烘焙者：靠鼻子和眼睛

　　使用手摇搅拌式烘豆器具一向都是小规模烘焙中的主流，这类烘焙器具的构造不外乎笔者在第一章介绍过的，由爱德瓦多·菲利浦描绘出的那不勒斯手摇式滚筒烘豆机。

　　传统派烘焙者在烘焙时所仰仗的就是目测(看咖啡豆着色度的变化)、听力(咖啡豆的爆裂声)，以及嗅觉(在不同的烘焙稳定电，会产生不同的烘焙气味)。他们 使用一个称作“取样棒”(Trier)的设备，来查验烘焙中的咖啡豆着色程度，通常是在烘焙机滚筒的前方，会打一个孔来放取样棒。借由判断取样咖啡豆的外 观着色度以决定停止烘焙的时机，判断着色度的程序必须在固定的光源下来进行，烘焙者本身也必须具备足够的经验。而调校烘焙室温度的工作也是一项必须仰赖经 验的工作，必须找出一套一般的烘焙模式，还有针对某些特定咖啡豆种的风味缺陷做烘焙上的调整。

　　对于传统派的烘焙者而言，他们对于咖啡烘焙总是抱持着一份古板的看法，认为烘焙是一门必须经过经验传授的艺术，透过记忆区块加上各种感官使得这项艺术得以日益纯属。