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醇“造就深焙浓香

自从雷契斯坦与史托丁格两位诺贝尔桂冠于1962年的研究报告指出，喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮与是打造咖啡香的要角后，其实多年来，科学家在这方面的研究有了重大进展，全球知名的卡夫食品公司（Kraft Foods）化学家汤玛士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)与豪尔﹒史脱（Howard D.Stahl）以及英国牛津化学公司（Oxford Chenicals）的大卫*罗威（David Rowe）等学者研究报告，不约而同指出咖啡的迷人香，不论浅焙、中焙或重焙，只要来自硫醇化合物，也就是硫醇（Mercaptan或Thiol）与“喃”、“乙醇”、“酮类”或“醛类”衍生的浓香化合物。

但咖啡都并不含这类化合物，硫醇化合物实在烈火焠炼下的产物，会随着烘焙深度加深而增加，硫醇化合物的生成恰与怕火的酸香背道而驰，深焙都的硫醇浓度明显高于浅中焙，这就是为何进入二爆的熟豆会比一爆尚未结束的咖啡，更香醇迷人，且更为普罗大众接受。

打开咖啡袋或研磨成粉时，飘出令人陶醉的酒香，主要来自硫醇化物，作为判定咖啡是否符合新鲜的标准。

硫醇身世揭秘

根据《咖啡香味化学》收录帕勒曼与史脱的研究指出，硫醇化合物的前驱分为“阿拉伯半乳聚糖”（Arabinogalactan）以及“半胱氨酸”（Cysteine）就储藏在咖啡豆厚实细胞壁的纤维素（Cellulose）与木质素（Lignin）内。

而合成硫醇化合物原料之一“喃甲醛”（Furfuruyl）就是“阿拉伯半乳聚糖”的降解产物。而硫醇化合物的第二原“硫”来自“半胱氨酸”热解的产物。换言之。硫醇化合物是咖啡豆细胞壁纤维素。木质素和氨基酸降解与聚合反应的芳香产物，说穿了还是糖类与氨基酸的梅纳反应功劳，硫醇化物也可以说是“喃”以及“醛酮”类与“硫”的聚合物。

一般人看到“硫”这个字会联想到硫磺与臭鸡蛋的恶味，但硫与喃和醛酮类结合，会造出迷人香，此乃咖啡浓香的最高机密。

帕勒曼与史脱在美国化学协会（AmericanChemical Society）发表的《食品中的硫化物》（The Sulfur Compounds inFoods）指出，硫醇会随着咖啡烘焙度增加而增加，根据气相层析仪测得的结果，极浅焙咖啡（Agtrron#95）的硫醇单位不到一万中焙（Agtrron#55）的硫醇剧增到五万单位深焙（Agtrron#32）的硫醇标高到七万单位。

实验室中以“碳水化合物”以及“半胱氨酸”复制硫醇，皆需以较高的能量才能造出，这与硫醇在中深焙以上含量远高于浅中焙不谋而合，显示硫醇的产出需要较高的能量。

硫醇化物带有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香，甚至肉香，是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外，还有三个化合物与咖啡香密不可分，包括“4-乙基愈创木酚”（4-ethylguaiacol）、“烷基吡嗪”(Alkylpyrazines)以及“异戊烯基硫醇”三者又与（Prenyl mercaptan）咖啡厚实的细胞壁有关，咖啡豆的纤维素占豆重的40%，这使得咖啡细胞壁结构远比其它种子更为坚硬肥厚。

帕勒曼与史脱在《咖啡为什么会这么香？》（WhatMake That Coffee   Smell So Good?）的结论语中指出，先前的研究均显示，硫醇化合物的前驱成分，即可能就藏在咖啡厚实坚硬的细胞壁内，此一发现足为“咖啡为何比其它钟籽或豆类更为香醇迷人”的疑问，提供部分解答。

深焙切勿尝试

以滚筒式烘焙机，试烘黄豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，发现这些豆类或坚果，质地松软，不耐火候的缺点，虽然也有香味，但较之咖啡天差地远。过去，咖啡化学家聚焦于咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白质、葫芦巴碱等前驱芳香物，但近年已转向久遭疏忽的咖啡细胞壁与多糖类的构造问题。如何透过生化、栽植科技后后置处理，提高咖啡细胞壁的厚实度，进而提升烘焙后的风味，将是重要课题。

虽然以上研究指出，硫醇随着烘焙度加深而增加，但请勿曲解为咖啡愈烘焙愈香醇，要知道烘焙是千百种化合物极为复杂的降解与聚合反应，硫醇虽随着烘焙度而增加，但深焙所累积的“碳化焦呛粒子”以及“绿化酸”的剧苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其利先手其害。

如果深焙或重焙技术不过纯熟，切勿尝试，最好以二爆初或二爆中段的密集爆赶紧出炉，以免得不偿失，因为有能耐将二爆尾的碳化程度及焦呛味控制到最低的烘焙大师，相当罕见了。