吧台的超人——意式半自动咖啡机是如何工作的

　　如果你确定要开一家espresso的咖啡店，你一定要让你的咖啡机有独立的电源和独立的水源！独立又足够的电源和水源是稳定帮浦和加热系统唯一的保障，才能够保障帮浦制造稳定的九大压力，这两个基础的问题获得解决其他问题才有意义，不然就算你粉磨的多均匀，填压的多仔细，忽高忽低的电压和水压，如何能够均匀的将水透过咖啡粉？

 

　　早期的espresso咖啡机，两孔、10升左右的机型，电力瓦数大约在3000W上下，但是最近的机型已经朝向大瓦数的设计了，同样两孔、10升的机型几乎都已经超过4000W！为什么？因为espresso已经不再单纯的只做煮咖啡的工作了！如果只要煮咖啡2500W就够了，何需用到4000W？

 

　　这得归咎到latte的流行！

 

　　在意大利Latte是牛奶，牛奶通常是常温或冰的，不加热，出了意大利Latte是咖啡，咖啡要加入牛奶，这牛奶就得是热的。在欧洲还好，牛奶通常是咖啡的2到3倍，但是到了美国，你知道牛奶是咖啡的几倍吗？至少是四倍！如果是用500CC的马克杯装的话你说要多少牛奶？这时候咖啡机已经不是咖啡机了，他的名称应该改为“espresso蒸气机”，专门制造蒸汽来打牛奶！所以有些人会认为某些机型蒸汽不够，某些机型加热慢，某些机型加热不稳定。其实是espresso咖啡机使用文化的不同所造成的！

 

　　你想想看，在那么一个espresso的祖国里，那个厂商胆敢违背人民的主流意见，做出不合规格的机器？

 

　　加了那么多的牛奶，咖啡怎么办，原先的浓度、口感还会存在吗？所以espresso

 

　　必然走向所谓的“重烘焙”，重烘焙者：就是将咖啡烤的黑黑焦焦的炭化，煮出一股重重的焦苦味，可奇怪，这焦苦味一点厚度都没有，夹杂者苦涩，可是谁管他？不这样，加了这么多的牛奶怎么喝得出咖啡味？意大利的espresso可没有这样的味道，至少我所接触过的意大利品牌，没有一个是看得到炭化的！

 

　　甚至许多意大利的品牌根本拒绝所谓的“重烘焙”，他们要的咖啡是“丰富的口感”，不是为了要去调牛奶！

 

　　这一、二十年来台湾许多早餐店用的豆子，早就是重烘焙了，不，是“超重烘焙”。奶精、糖用力的给他加下去，反正只要有咖啡味、喝得出来是咖啡就及格了。还有为数不少的咖啡店指定要这样的豆子做冰咖啡，因为这样的豆子才做得出够味的“特调冰咖啡”。哦！我不是批评“重烘焙”，我是说我们其实不必“挟洋以自重”，在“重烘焙”还没出现西雅图的时候，我们老早就已经使用这种烘焙法了！而且手法还高明许多，只是我们的咖啡市场实在是太小了，没有人去注意罢了！

 

　　蒸汽量不够，加大锅炉。锅炉大了，加热当然来不及，只有提高加热系统的瓦数，有些机型还会弄个“暂压”装置：暂时增压。有些干脆就调低储水量，加大蒸汽的空间。不过，加大瓦数是唯一可行的路子！因为我们不只要做latte而已，我们还要拿他来冲红茶、花茶，还要接热开水去煮汤，甚至用蒸汽把冷冻、冷藏的食品蒸热！

 

　　这时他是“espresso热水机”！

 

　　奇怪！买台开水机只要万把块钱，为什么要用一、二十万的机器来煮开水？

 

　　没办法！一台一、二十万的espresso咖啡机对早期的咖啡店来说，实在是一笔不小的数字，不把他吹嘘得像超人，你怎么舍得买！

 

　　好了，我们来煮咖啡吧，espresso是设计来煮咖啡的，他制造蒸汽产生的压力是用来煮咖啡的，当帮浦的压力取代了蒸汽的压力，这多出来的蒸汽才被用来打牛奶，所以煮espresso的时候要记得，不要同时煮咖啡又用蒸汽，以前不可以是因为蒸汽是压力的来源，蒸汽一泄，压力就没了。现在不可以是因为温度控制著蒸汽，使用蒸汽等于是在泄压，压力一泄，温度自然下降，温度下降，加热器必然动作，加热器一动作温度必然不稳定，温度不稳定，espresso就不稳定，这影响大不大就要看你如何看待你的espresso啰！

 

　　大部分的营业用espresso咖啡机，煮espresso的锅炉都是埋在大的热水锅炉里面，藉著大锅炉的热水来稳定小锅炉内的水温。当然小锅炉的水道和大锅炉的水道是分开的，而帮浦加压的对象是通常小锅炉，不是大锅炉，那么大锅炉的热水是怎样出来的？很简单！水加热，产生压力，打开阀门，热水自然就出来了，这也是蒸汽式espresso的基本构造。这种结构设计目前仅用在简易型的家用espresso机，等级较高的家用机和营业用机都已经是帮浦的设计了。

 

　　家用型的帮浦增压机，锅炉的容量大约都在300CC左右，加热的螺旋管子埋在这小小的锅炉里头，温度感应器黏在锅炉的炉壁上，这时候锅炉的材质是铝的或铜的影响就很大了，铜的保温和传热效果要较铝的来的优异许多，尤其在连续使用的状况下。当然制作成本也较高，所以采用铜制锅炉的厂商一定会在规格表上注明，表示他的温度控制较为准确、稳定。

 

　　帮浦作动产生九个以上的大气压力，将水从储水槽汲取上来，推进到锅炉里，再将锅炉里的热水推挤过滤器内的咖啡粉煮出咖啡。对家用机器来讲，这个路程实在是太短了，因为锅炉只有少少的300CC，容量实在是太小了！帮浦推进的冷水和锅炉内的热水一混合，温度就立即下降，水温无法保持在恒定的状态，所以你会发现差不多煮超过8-90CC的时候，加热的指示灯又亮了。如果煮的稍微大杯一点就变成温咖啡。这是家用机器的致命伤！所以千万不要用家用机器来煮大杯的咖啡，想喝淡咖啡最好是煮一杯3-40CC的espresso，再用热水稀释。

 

　　除了少数标榜采用营业机种的出水头外，几乎所有的家用帮浦机，所提供的帮浦压力值都超过10个大气压力，有的还可达到15个压力值。有关系吗？

 

　　严格来讲当然是有关系。基本上压力的大小和受力的面积和厚度是成反比的，受力面积大，粉层薄，所需施加压力相对较小，受力面积小、粉层厚，所需要的压力自然较大，当然粉的粗细、均匀，和填压的力度，都会影响帮浦的临场表现，但是在一定的条件下，这是不变的定律。较大的帮浦压力是厂商顾虑使用者的使用方便性而做的考量，并没有绝对的优劣。

 

　　家用帮浦机在体积、管路安排、造型和经济因素考量下，通常采用较小的出水头，所以帮浦的压力相对加大，如果你要说采用营业用的设备较好，我也只能说“一分钱一分货”，如果你硬要说“大出水头”煮出来的咖啡一定要比“小出水头”好，我是反对这样的说法的！

 

　　因为你可以坚持你要的，但是还没得到你要的之前，你要发挥你所有的！

 

　　是谁说krups的mini只能当奶泡机？

 

　　尤其是国产的蒸汽espresso机，大幅降低了享受espresso的门槛，只要了解他的运作原理，你一样可以做出crema，一样可以做出细致的奶泡。一千多元的价位实在是最佳的espresso入门机种！当然，一分钱一分货，你入了门来，知道得多一些，要求自然就提高了，等到他不能满足你的操控欲望的时候再决定要不要升级吧！

 

　　所以，重点不在机器本身，在于你对机器的熟悉度，完美的机器是因为有人使他完美，不是他自己完美！

 

　　最重要的是你！你可以使他完美！