意式浓缩咖啡的饮用温度-温杯与不温杯的区别有多大？

 
 

　　在今天的激烈竞争中，咖啡店最应该考虑的，是如何为顾客提供一个良好的消费体验。正所谓，细节决定成败。细节是咖啡师能否为顾客提供优质产品与服务的关键。今天我们就来谈谈一个很小的细节。在Espresso的饮用体验中，温度是一个很关键的因素，但却往往得不到应有的重视。或者大多数的咖啡店一年也卖不了几杯意式浓缩，但我们其实是想通过这个实验，提醒大家，在冲煮好一杯美味的咖啡后，不要忘记了装咖啡的杯子。

 

 

　　今天，我们尝试通过使用双头手柄制作一杯double espresso来进行实验。如图所示，左边的杯子是放在咖啡机顶上预热过的（在接取咖啡之前，我们还使用咖啡机自带的热水冲洗过杯子），右边的杯子则是放在室温下摆放的。我们会在室温条件下进行实验，并且最后品尝两杯咖啡作对比。在冲煮过程中，我们使用红外摄像机拍照并储存信息以查看图像。

 

 

　　左侧颜色条现实图像中的温度范围。白色是最高温度点，渐变到黑色区域是温度最低点。

 

　　从图中可以看到，我们把温过的热杯放在左边，常温的杯子放在右边。咖啡液刚开始流出来的时候是74度，我们将Malla Dalla Corte咖啡机的冲煮水温设定为93度并且已经提前预热过冲煮头，但由于咖啡粉与手柄粉碗会吸热的缘故，咖啡液最开始流出来的时候只有74度。

 

 

 

　　当咖啡液持续流出的时候，温度会逐渐升高。（因为咖啡粉吸热会变少），请注意，左边杯子的咖啡液比右边杯子的咖啡液更明亮，表明温度更高。

 

 

　　咖啡萃取完毕后，我们分别拍了两杯咖啡。温度带显示，热杯中的咖啡最高点是67度，未温过的杯子咖啡温度是64度。从图中我们还可以看出，左边杯子的白色区域比右边杯子更宽广。

 

 

 

　　在静置大约10秒之后，我们再来观察一下两杯的温度变化。从图中可以看出，未温过杯子的咖啡温度迅速下降至约45度，并且完全变黑，而热杯中的咖啡依然维持在57度（有时温度读数点会跟着相机移动，不过我们可以通过颜色条来进行比较。）

 

　　品鉴

 

　　当我们品尝这两杯咖啡的时候，很明显地感到这两杯Espresso的风味完全不同。

 

 

 

　　就个人而言，我们更喜欢温度高的那杯咖啡，因为它具有更为复杂的风味，醇厚度更高，花香，巧克力余韵。而在低温的那杯浓缩中，我们只喝到了比较低沉的闷酸。尽管我们使用的是中度烘焙的咖啡豆，并且拼有相当高比例的非洲豆。

 

　　最后

 

 

　　温杯的方法有很多种。像意大利的咖啡店就是使用咖啡机自带的热水洗杯子，洗完之后杯子的温度刚好合适。在意大利南部的咖啡店，咖啡师们用热水温过杯子后接取咖啡，并配搭上木质的搅拌棒，用来搅拌砂糖，由于咖啡的温度够高，砂糖可以迅速溶解，这种做法使得当地添加罗布斯塔豆进行拼配制作出来的意式浓缩咖啡更加好喝。

 

 

　　而在泰国，有些咖啡店习惯把咖啡杯放在咖啡机顶上预热，并盖上一层布料保温。好处是，可以使得咖啡杯随时保持在一个合适的温度，缺点是，由于咖啡机的热量无法畅顺排出，容易缩短机壳内零件的使用寿命。另外，如果你的咖啡店内空调冷气够足，这种做法可能无法达到理想的效果。所以，我们的做法就是，在制作意式浓缩之前，用杯子盛接一些咖啡机的热水，然后研磨接粉压粉，在冲煮手柄扣上去前，把热水倒掉再进行接取咖啡液。

 

 

 

　　我们普遍认为，合适的杯温应该处于55-60℃之间。如果你没有红外摄像机，你可以利用你自己的手掌来测试。把杯子放在手掌并且握紧，如果杯子能够握紧，但2-3秒之后就会烫手不得不松开，这个温度就比较合适了。当然，温杯的温度也不是越高越好，如果装好的咖啡，一口下去会烫嘴，那就表明你的温度过高了。