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瑰夏烘焙后没有花香？精品瑰夏咖啡深度烘培味道会不会像曼特宁

发表于：2025-01-03 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2025年01月03日，咖啡的烘培程度一般分为以上的几个烘培程度，从极浅烘培到极度烘培，烘培度越浅，咖啡的口感风味就越算，随着烘培程度的加深，酸度逐渐减弱，而咖啡的苦味开始慢慢加深，深度烘培以后的咖啡口味苦味加重，咖啡里边的油脂也被烘了出来，所以如果是要做意式咖

　　咖啡的烘培程度一般分为以上的几个烘培程度，从极浅烘培到极度烘培，烘培度越浅，咖啡的口感风味就越算，随着烘培程度的加深，酸度逐渐减弱，而咖啡的苦味开始慢慢加深，深度烘培以后的咖啡口味苦味加重，咖啡里边的油脂也被烘了出来，所以如果是要做意式咖啡，一般都是中深度或者更深度的烘培。

　　烘焙过程

　　干燥

　　咖啡生豆含有7-11%的水分，当温度到达135℃左右生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。

　　转黄

　　多余的水分蒸发后，褐化反应的第一阶段就开始了，并散发出烘面包的香气。很快，咖啡豆就会开始膨胀，表层银皮开始脱落。持续加热，豆子会变成浅褐色。

　　划重点：前两个步骤很重要，如果咖啡豆的水分没有恰到好处地去除，之后的烘焙阶段就无法达到均匀的烘焙，容易熟不透，这样的豆子冲出来的风味十分不讨喜，通常会夹杂着尖锐的酸味和青草味。

　　一爆

　　褐化反应开始加速，咖啡豆内部受热膨胀，当内部压力过大时，咖啡豆开始爆裂，发出清脆的声音，同时膨胀将近2倍左右，这就是一爆。这时豆子内会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度和醇度，这个阶段也决定了咖啡最终的上色深度和烘焙的实际深度。

　　二爆

　　随着加热的进行，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，放出大量的热并伴随着细微且更密集的爆裂声。二爆结束后，生豆基本上已经变黑，表面出油，大部分酸味会消退并产生另一种新的风味，通常称之为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子种类不同而有差异，因为其产生的原因只是炭化或焦化的作用，与咖啡豆内部固有的风味成分无关。

　　停止烘焙

　　一般最迟是在二爆结束后的一分钟左右，当温度达到230℃时结束烘焙，这基本上就是咖啡界所说的法式或意式烘焙了，有典型的高浓郁度、高度苦味等特点，但大多数豆子本身的个性会消失。当温度高于230℃再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦，还有引发火灾的风险。

　　烘焙程度与特点

　　浅度烘焙

　　风味比较清爽，花香、果酸、某些茶味都是浅度烘焙豆的风味表现，非常丰富。

　　中度烘焙

　　表现比较均衡，既有清爽的风味又带有厚重的口感。

　　深度烘培

　　多表现豆子的厚重口感，风味通常比较浓厚，如烟熏、巧克力、木香等。

　　这三种烘焙程度只是一个比较笼统的划分方式，实际上豆子产地、品种，以及烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。从咖啡豆本身的特性来看，苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都比较适合选用中度较浅的烘焙程度。咖啡师通常会根据每一支豆子的特征去调整烘焙曲线，差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~

　　最轻度的烘焙无香味及浓度可言，豆还未熟有生豆的青味，不适合研磨饮用，一般用作试验。如果你想了解不同产地高品质咖啡的风味和个性，建议不要选择重度烘焙的豆子。

　　因为生豆的状态比熟豆稳定，所以咖啡在售卖前才会烘焙，于是越来越多咖啡店直接将烘豆机搬到店里，顾客可以一边喝着咖啡，一边看几乎没有香味的生豆从烘豆机里走一遭，出来就满身的香气，还能买到最新鲜的咖啡豆，这样的模式，着实能吸引不少客人。对咖啡烘焙感兴趣的朋友不妨去体验一下，近距离感受一下咖啡烘焙的魔法。

2020-08-11 11:11:43

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