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如何使用咖啡风味轮-如何看懂咖啡风味轮

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，如何使用咖啡风味轮-如何看懂咖啡风味轮百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，占可溶物的39％，其次是苦味物264％，咸味以4％排第三，酸味占比最低，不超过54％，加总起来

如何使用咖啡风味轮-如何看懂咖啡风味轮

百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率

以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，占可溶物的39％，其次是苦味物264％，咸味以4％排第三，酸味占比最低，不超过54％，加总起来为848％，其余未表列的，应该是含量较少的滋味物。但林格并未说明取样的烘焙度，姑且以杯测惯用的中度烘焙Agtron＃55视之，烘焙度不同，这些数值还会有出入，但只要在适口范围内的烘焙度，上述滋味物占比的排序不致有变动。

请勿望文生义，以为甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的，“围剿”，脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。酸、甜、苦、咸四滋味在浅中焙皆可能出现，但进入深焙世界，有机酸已被裂解殆尽，味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。先从浅中焙“滋味谱”谈起，再重焙“滋味谱”

余韵：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低酸质：好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高　　醇厚度：评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高