手冲咖啡的萃取环境 手冲咖啡萃取均匀的两大要素

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 所以讲那么多我们就从手冲咖啡的萃取环境这件事谈起...
   
  前两天ptt有位啡民谈起滤杯的"肋条"，从表面张力、毛细现象...谈起一些微观的现象，当然上过流体力学、流体动力学、热流理论的马上拿出内聚力、附著力、科氏力...反正满街大学生，不小心干谯一个博士是常有的事XXD
   
  上面这个就是所谓的"肋骨"，也是滤杯与滤纸如何让萃取液顺利萃取出来的关键。我们用"导沟"这名词似乎更贴切它的作用。
   
  所以当傻爸咖啡滤架舍去封闭式萃取环境，采用开放性的萃取方式，这样一来滤架环形弹簧丝好像反而是橥蓄减缓咖啡液萃取速度喔!!!
   
  所以我们需要重新定义一件事——如果导沟是让咖啡液顺利萃取出来，就如五千年前大禹疏洪导洪治水方法。那现代夏大禹-傻爸的咖啡滤架——蓄洪、滞洪方式完成一个萃取的过程。
   
  这也就是傻爸以水涨船高(将滤纸内水迅速冲到最满最高)形成一个"蓄洪"的环境、在最高水位萃取环境时维持表面张力(维持满水状态)形成一个"滞洪"稳定的萃取过程。
   
  所以纵古贯今的水利工程就是防、蓄、分、导End
   
  而傻爸强调一杯完美咖啡的萃取需具备两大要素均匀、有效率
   
  1. 均匀是最基本的让通过每一份咖啡粉粹取水量是一致的，这个可以从冲泡后粉层来检视，当粉层愈均匀，则此咖啡萃取为更温顺平和展现这杯咖啡应表现的口感、酸甘醇等风味。这个在义式咖啡强调粉饼避免通道channel效应，也是同样道理避免萃取过翠或不足的原理一样。
   
  2.效率的萃取，乃指达到相同萃取浓度以最快速、最有效率的方式达成，在espresso乃以压制粉饼透过水压力去快速通过萃取咖啡，相同的我们期待手冲咖啡的有效率，乃将水位加到最满水位，以水位产生压力方式让水分子快速通过萃取粉层，这样咖啡口感会更加干净、明亮有层次感，也是我们想要的一杯美味咖啡。
   
  以上我们再回来检视，手冲开始注水由内而外以水涨船高拱起、撑开咖啡粉，推向滤纸壁，让它形成周围底部均匀的萃取粉层，这样均匀条件的塑造了。
   
  其次在注水过层如何让萃取粉层更紧实，乃刚注满水先期先绕最外圈，透过水柱填压粉层，若粉层填压不实，冲泡后粉层会有滑动塌陷现象。而注水末段尽量减少外圈注水避免冲刷破坏粉层，所以检视冲泡后粉层有无形成‘贝兹曲线’即可了解这杯咖啡是否达到均匀萃取环境。
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