萃取的思维模式 精品咖啡的均匀萃取

　　我们大体讲述了口感和数据之间的一些联系。 最核心的思想即， 醇厚度和TDS浓度之间的关系，酸苦甜和萃取率之间的关系。

　　如果说在第一章我们阐述的是目标，那么我们所要达成的目标主要是以下两点:

　　1. 获得合理的萃取率， 即18-22%之间。因为这样可以达到酸苦平衡， 甚至甜味。

　　2. 获得应有的可溶解物浓度， Espresso在8-11%之间， 手冲咖啡在1.15-1.35% (SCAA标准)

　　当然， 这更多是有概念性的。因为我们假设的是咖啡豆， 烘焙本身没有任何明显瑕疵。 所需要获得的两个基本目标。 或许在这里， 有人会提问，" 难道水温不重要吗?" "用的器皿也关系到咖啡口感啊!” 这类问题， 我将会在后面阐述。因为他们不是目的， 他们依旧是为了达成以上两点的手段。

　　那么， 按照逻辑性辨析， 我们需要通过一个系统性的归类， 来找到对萃取率和浓度直接产生影响的参数。 通过一定时间整理， 我个人将其归类为三个模块：

　　a 均匀萃取

　　在萃取过程中， 咖啡粉在和水的接触中， 是否都给予了相同比例的可溶解物。

　　b 萃取时间

　　在萃取过程中， 咖啡粉和水的接触时间到底有多长

　　c 以及萃取效率

　　在萃取过程中， 外界参数或者咖啡本身是否改变了单位时间可溶解物的萃取。

　　在这里， 请大家仔细梳理一下， 我们暂且不谈是何种咖啡的制作。 只要是萃取，我们选择粉量也好，水温也好， 闷蒸也好， 等等都无外乎是这三个模块。 换句话说， 我们今天面对瞬息万变的咖啡潮流， 眼花缭乱的冲煮方式， 为了寻求合理的萃取率和浓度， 我们需要知道， 我们萃取的方法到底是改进了均匀萃取， 还是改变了萃取时间， 或者萃取效率。 如果梳理了这些概念， 我们就掌握了一个科学的学习方法。

　　今天， 我首先阐述均匀萃取。

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　　a 均匀萃取

　　在萃取过程中， 咖啡粉在和水的接触中， 是否都给予了相同比例的可溶解物。

　　从字面上理解不难。 但在现实生活中， 杯测， 或者品鉴萃取不均是有难度的。 因为如果我们喝到一杯偏酸的咖啡， 你可能会想到， 咖啡萃取不足。 如果在后段喝到杂味， 那可能是萃取过度。 可有时候，咖啡并无甜感， 而且酸苦失衡，偏酸， 同时又有杂味。 我们会比较困惑， 到底是豆子的问题， 烘焙的问题， 还是自己制作。 相信我，有时候， 即使是最优秀的烘焙师， 杯测师， 也未必信誓旦旦立即找到问题根源。 (题外话， 在网上隔空喊话争论咖啡口感意义不是很大)然而，和烘焙，重新审核生豆相比， 通过调整萃取方式， 来评估咖啡有效， 也是对咖啡豆本身拼配的必要第一步。(题外话2， 没有通过多次尝试萃取方式就对咖啡豆下定论是不成熟的。 这个话题豆叔的一篇关于咖啡的容错率日记可以参考http://site.douban.com/widget/notes/2050537/note/244363881/。 有些咖啡 ，的确非常不容易制作)

　　那么哪些会影响到萃取均匀呢， 比如压粉不均匀， 造成一边粉饼高， 一边粉饼低。 粉饼高的，如果水是均匀的往下渗透， 自然粉多的部分会偏向萃取不足， 粉少的部分会过度萃取。

　　再比如， 手冲时候， 手势造成一边水柱过多， 变水柱少， 或者只将水注入中间一小块。 那么可想而知， 水少的会萃取不足， 水注入多的会萃取过度。

　　很多朋友都知道， 手冲咖啡需要闷蒸。有趣的是， 我在培训的时候， 常常会问3-4个问题， 往往很多朋友在第三个问题上卡壳了：

　　1. 为什么要闷蒸?

　　因为咖啡很新鲜

　　2. 为什么很新鲜的咖啡需要闷蒸

　　因为要让它膨胀一会儿

　　3. 为什么会膨胀

　　因为在释放二氧化碳

　　4. 为什么有大量二氧化碳就要闷蒸。(这时候， 我会小心翼翼加一句， 并不是我抬杠;) )

　　很多朋友在这里被问倒了。 因为他们相当一部分人没有想到二氧化碳不易溶于水， 阻碍了水和咖啡的接触。

　　当然， 这只是一个例子， 是需要证明， 我们很多的制作方式的确和萃取均匀有关的。 更重要的是， 这类的案例不是靠背的， 而是需要思考。有时候不同咖啡制作的方式有了一个好的框架，甚至是可以发散性借鉴的。

　　再拿闷蒸作为案例， 我们就或多或少理解了：

　　1. E61的preinfusion (预嵌功能)实际上就起到了闷蒸的效果， 先细水长流， 让低压的水过粉， 散发二氧化碳。

　　2. 再接着， 预嵌对新鲜咖啡更有实际意义。

　　3. 现今的变压espresso， 我们至少可以模拟e61， 先低压再高压从而对新鲜咖啡达到萃取均匀的目的。